Page 95

geniessen_und_reisen_02_2016

Bratwurst selbst gemacht Es ist gar nicht schwer, Bratwurst selbst zu machen! Einen Fleischwolf mit Wursttülle be-kommt man für kleines Geld und für gelegent-liches Wursten reicht dieser aus. Für ambitio-nierte Griller lohnt sich die Investition auf jeden Fall, denn auch für andere Hackfleischgerichte wie Burger, Buletten, Aufläufe und Kufta empfiehlt es sich, das Fleisch selbst zu wolfen und frisch zu verarbeiten. Das vorliegende Rezept aus dem Kochbuch „Grillgut“ ist ein Grund-rezept für eine klassische grobe Bratwurst. Wichtig ist dabei ein Fettgehalt von rund 30 %. (für 18 dünne oder 10 dicke Würste) 750 g Schweineschulter, 250 g sehr fetter Schweinebauch, ca. 3 m Schafsdarm (18 dünnere Würste) oder 2 m Schweinedarm (10 dickere Würste), 18-20 g Meersalz, 5 g Pfeffer aus der Mühle, 1 g Kümmel, 1 g Muskatnuss, 3 g Majoran Zubehör: Kugelgrill, Gasgrill, Holzkohle, Holz-kohlebriketts, Fleischwolf mit feiner Scheibe, Wurstaufsatz mit ca. 20/26-mm-Wursttülle oder Wurstfüller, 2 Rührschüsseln aus Edelstahl, 1 kleine Schüssel oder Tasse für den Darm, Latexhandschuhe, Mörser, scharfe Schere, 1 Waage (0,1-g-genau) Beim Wursten sollten alle Zutaten und Utensilien so kalt wie möglich sein. Dafür die verarbeitenden Teile des Fleischwolfs (Füllwanne, Schnecke, Messer etc.) und die Edelstahlschüssel, die später zum Vermengen der gewolften Wurstmasse gebraucht wird, etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank legen. Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel schneiden und im Gefrierschrank 3-4 Stunden anfrieren lassen. Den Darm gründlich waschen und innen ausspülen. Dann sorgfältig in eine Schüssel oder Tasse mit kaltem Wasser legen, dabei den Anfang des Darms etwas über den Schüsselrand hängen lassen (so muss man nicht nach dem Anfang suchen, was verhee-rend enden kann; wenn der Darm erst mal verknotet ist, ist es sehr schwer, ihn wieder zu entwirren). Das angefrorene Fleisch in eine Schüssel geben. Die Gewürze abwiegen, zu-geben und mit dem Fleisch vermengen. Die Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfs in die kalte Rührschüssel drehen. Die Latexhandschuhe anziehen und die Masse intensiv durchmengen, bis ein relativ feines Wurstbrät entstanden ist. Den Fleischwolf zum Wurstfüller umbauen oder einen speziellen Wurstfüller aufstellen. Den Darmanfang über die Spitze der Wursttülle stülpen. Den Darm so weit auf die Wursttülle streifen, bis nichts mehr draufgeht. Ist der Darm länger, mit einer scharfen Schere abschneiden. Etwa 4 cm des Darmendes von der Wursttülle herunterhän-gen lassen. Nun den Fleischwolf oder den Wurstfüller dicht mit dem Brät befüllen, so-dass möglichst keine Lufteinschlüsse bleiben. Fleischwolf einschalten, das Brät in den Wolf pressen und so lange laufen lassen, bis das Brät den Ausgang der Tülle erreicht hat. Den Fleischwolf ausschalten und das Darmende so zuknoten, dass keine Luftblase entsteht. Den Fleischwolf wieder einschalten und den gan-zen Darm gleichmäßig mit dem Brät befüllen. Luftblasen vermeiden und darauf achten, dass kein Stau entsteht. Das braucht ein klein wenig Übung, aber man hat schnell den Bogen raus. Am besten geht das natürlich zu zweit: Der eine presst das Brät in den Wolf, der andere formt die Wurst. Mit dem Wurstfüller arbeitet man besser allein. Den Darm auf der Tülle eventuell hin und wieder mit Wasser befeuchten. Ist der ganze Darm verbraucht, das Ende zuknoten. Die jetzt entstandene Wurstschlange mit beiden Hän-den am Ende umfassen, etwa eine Handbreit abmessen und mit vier bis fünf Umdrehungen eine Wurst abdrehen. Mit dem Rest der Wurst-schlange genauso verfahren, dabei immer in die gleiche Richtung drehen. Würste einzeln, in Paaren oder nach Wunsch abschneiden und zeitnah grillen oder braten. Den Grill für mittlere Hitze vorbereiten und zwei Drittel des Kohlerostes mit glühenden Kohlen belegen. Bratwürste auf den Grillrost legen und direkt 12-15 Min. heiß grillen, dabei alle 2 Min. wenden. Nicht zu lange grillen. Die Würste sollen saftig sein und nicht aus-trocknen. Fertig gegrillte Würste auf die indi-rekte Seite ziehen. Hat man eine kleine Grilltonne, kann man die Würste dort warm halten und auch gleich zum Tisch transportieren. Mariniertes Lammfilet (für 8 Personen) 8 Lammfilets (à ca. 100 g), 4 EL gehackte Minz-blätter, 2-3 Rosmarinzweige, 1 TL schwarzer Pfeffer, 100 ml Olivenöl, Meersalz Zubehör: Kugelgrill, Holzkohle, Holzkohlebri-ketts, scharfes Messer, Schneidebrett, Schüs-sel oder Frischhaltebeutel mit Zipverschluss, Küchenpapier, evtl. Fleischthermometer, evtl. Zweitgrill oder Grilltonne Die Lammfilets mit einem scharfen Messer parieren, das heißt, von Silberhäutchen und Sehnen befreien. Minze, Rosmarin und Pfeffer mit dem Olivenöl verrühren und die Lammfilets darin 2 Stunden oder länger marinieren. Dabei gelegentlich wenden. (Alternativ kann man die Filets auch in einem Frischhaltebeutel mit Zip-verschluss marinieren.) Den Grill für indirekte, hohe Hitze (ca. 280°C) vorbereiten. Die Hälfte des Kohlerostes mit glühenden Kohlen belegen und 15 Min. aufheizen lassen. Grillen Die Filets aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Lammfilets salzen und je pro Seite 90 Sekunden heiß und direkt grillen. Anschließend die Filets auf die indirekte Seite ziehen und 7-10 Min. fertig garen. Ist die Kerntemperatur von 60°C erreicht, die Filets noch 5 Min. an einem war-men Ort (z. B. Zweitgrill oder Grilltonne) ruhen lassen. Das Filet in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden und sofort servieren. Wenn man eine Grilltonne zum Ruhen der Filets verwen-det, kann man diese auf den Esstisch stellen und die Filets direkt am Tisch heiß aufschnei-den und servieren. Dazu passt z. B. lauwarmer Kartoffelsalat. Rinderfilet mit gerösteten Cognacpflaumen (für 4 Personen) Cognacpflaumen: 250 g Pflaumen, ½ TL gemah-lener Zimt, 1 EL brauner Zucker, 100 ml Cognac Rinderfilet: 4 Rinderfiletsteaks (à ca. 200 g), Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, gehackte Petersilie zum Anrichten Zubehör: Kugelgrill/einfacher Gartengrill, Pfanne evtl. Grilltonne oder Zweitgrill, Holzkohle Cognacpflaumen: Pflaumen waschen, entker-nen und vierteln. Pflaumen, Zimt, Zucker und Cognac in eine flache Schüssel geben und 2 Stunden ziehen lassen. Währenddessen ab und zu umrühren. Rinderfilet: Den Grill für direkte, hohe Hitze vor-bereiten und auf 260-290°C vorheizen. Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Anschließend leicht einölen, gut salzen und pfeffern. Die Rinderfilets jeweils pro Seite 4 Min. direkt heiß grillen. Es soll eine leckere Kruste entstehen, ohne dass das Steak kom-plett durchgegart wird. Das geht aber nur mit hoher Hitze – deshalb, wann immer möglich den Grilldeckel schließen. Dann die Steaks an einem warmen Ort 5 Min. ruhen lassen (z. B. in der Grilltonne oder auf dem Zweitgrill). Eine Pfanne über der Glut aufheizen. Pflaumen ab-tropfen lassen, in die Pfanne geben, anrösten und flambieren. Die Steaks mit etwas Olivenöl beträufeln und mit gehackter Petersilie be-streuen. Die Pflaumen daneben anrichten. Tipp: Die Kerntemperatur für blutige Steaks liegt bei 50°C, für rosa gebraten bei 53°C und für medium durchgegarte bei 55-58°C. Die Grillschule Für ein halbes Jahr hat der Verlag dem Autor und Grillprofi Angelo Menta ein Haus auf einem großen Künstlerhof gemietet, damit er dort vor Ort mit hungrigen Testessern in aller Ruhe Grillrezepte und Zutaten für sein neues Buch perfektionieren kann. Dabei herausgekommen ist ein Grillbuch mit konsequentem Konzept: Gegrillt wird auf guter Holzkohle und nur mit Zutaten, die ohne großen Aufwand zu bekommen sind. So ist eine Grillschule entstanden, die auf handfestes Know-how setzt und das Prinzip hinter dem Rezept erklärt, sodass der Leser dieses abwandeln kann. Die Rezepte sind Schritt für Schritt in Szene gesetzt, plus Infos zum Produkt. Im Geschmack zeigt sich die Stärke des Buches, das belegt, dass Grillen weder maximalen Auf-wand noch beeindruckendes Drumherum braucht – bloß zum exakten Zeitpunkt das Richtige tun. A. Menta: Grillgut – Die besten Rezepte, Tipps und Techniken für den Holzkohlegrill. Hilden: Becker Joest Volk Verlag, 344 Seiten, 29,95 €. 95 Foto: Becker Joest Volk Verlag


geniessen_und_reisen_02_2016
To see the actual publication please follow the link above