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geniessen_und_reisen_02_2016

Hirschrücken mit weißer Schokolade, Kaffee, Preiselbeeren, Pastinaken und Schweineblut (für 8 Personen) Equipment: Gasgrill, direkte/ indirekte Hitze (200°C) Gratiniermasse: 75 g Pinien- kerne, 50 g weiße Schokolade, 250 g weiche Butter, 10 g geröstete, ge- mahlene Kaffeebohnen, 80 g Pankomehl, 5 g Salz, 2 g Piment d‘Espelette Toast: 8 Scheiben Toastbrot, 250 ml Schweineblut, 1 EL Kastanienhonig, 1 Msp. Lebkuchengewürz, Salz Fleisch: 10 Hirschrücken, 8 kleine Pastina-ken, 2 EL Apfelbalsamico, 2 EL Walnussöl, 4 EL Olivenöl, 120 g kalt gerührte Preisel-beeren, Blättchen von jungem roten Man-gold, Kalbsjus zum Anrichten, Salz, Salzflocken Gratiniermasse: Die Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, anschließend hacken, die weiße Schokolade reiben. Die Butter in einer Küchenmaschine aufschlagen und alle Zutaten für die Gratiniermasse unter-rühren. Die Masse dann auf ein Backpapier streichen, mit dem Nudelholz 2-5 mm dünn auswalzen, kalt stellen. Hirschrücken zu-schneiden und bis zur Verwendung erneut kalt stellen. Toast: Schweineblut, Kastanienhonig, Leb-kuchengewürz und Salz vermengen. Die Toastscheiben marinieren und einfrieren. Fleisch: Den Hirschrücken parieren und für ca. 4 Min. bei 200°C direkt angrillen, bis eine Kerntemperatur von 35-38°C erreicht ist. Anschließend etwa 5 Min. bei 150°C indirekt auf der Ruhezone bis zu einer Kerntempe-ratur von 45-48°C garen. Den Grill nun auf 220°C heizen. Die Pastinaken gründlich wa-schen und für 25-45 Min. indirekt mitbacken. Die vorbereitetem Stücke der Gratiniermasse aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Hirschrücken legen, das Backpapier abziehen und im Grill mit geschlossenem Deckel überbacken, bis der Rücken eine Zielkerntemperatur von 56°C erreicht hat. Die fertig gegarten Pastinaken schälen bzw. abschaben und mit Apfelessig, Wal-nuss- und Olivenöl sowie Salz marinieren. Die kalt gerührten Preiselbeeren temperie-ren, auf die Teller verteilen und die gegrillten Pastinaken obenauf geben. Die marinierten Toastscheiben aus der Küh-lung holen, kurz direkt angrillen und dann über den Pastinaken zerpflücken, den grati-nierten Hirschrücken anlegen, mit Mangold-blättchen garnieren und ggf. mit ein paar Salzflocken würzen oder mit etwas Kalbsjus verfeinern. © by Nils Jorra Grillen BBQ-Zwiebeln mit Brot, Speck und Kamille (für 10 Personen) Equipment: Holzkohlegrill, Holzkohle, indirekte Hitze (180-200°C), Grillplatte (alternativ Pfanne), nasses Zeitungspapier (alternativ: Alufolie) 5 kleine Zwiebeln, 50 ml Malzessig, 1 EL Zuckerrübensirup, 1 TL Salz, 2 EL brauner Zucker,1 TL Senfsamen, 2 EL frische Kamillen-blüten, 5 Scheiben Pumpernickel, 2 Thymianzweige, 100 g Lardo (vom Mangalitza-Woll-schwein), 1 sehr dünne Scheibe Roggenbrot vom Vortag, 1 EL Butter, Salzflocken (Murray Ri-ver Salz), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Die Zwiebeln einen Tag vorher zubereiten. Die Zwiebeln in feuchtes Zeitungspapier einwi-ckeln und neben der Glut im Grill 1 Stunde ba-cken. Währenddessen Malzessig, Rübensirup, Salz, Zucker, Senfsamen und 150 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen. Die Kamillenblüten säubern und etwa die Hälfte davon in die Marinade geben. Pumpernickel grob schneiden und zusammen mit den Thy- mianzweigen in die Marinade geben. Die geba-ckenen Zwiebeln aus dem Zeitungspapier wi-ckeln, halbieren und von der Schale befreien. In die Marinade geben und 24 Stunden ziehen lassen. Den Lardo in dünne Scheiben schneiden. Das Roggenbrot knusprig angrillen. Die restlichen Kamillenblüten auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne mit der Butter anbraten und an-schließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln in der Marinade erwärmen, auf Tellern anrichten und mit Speck, Brot, gebra-tenen Kamillenblüten und etwas Marinade servieren. © by Nils Jorra Wagyu Burger mit Spiegelei, Rote Bete, Spinat und Senfcreme (für 8 Personen) Equipment: Holzkohlegrill, Holzkohle, direkte/ indirekte Hitze (200°C), Zahnstocher Senfcreme: 25 g mittelscharfer Senf, je 1 Prise Salz und Zucker, 200 ml Traubenkernöl Rote Bete: 8 Scheiben gebackene Rote Bete, 1 EL alter Balsamico, 2 EL Olivenöl, 1 EL Wal-nussöl Fertigstellen: 8 kleine Brötchen (à 25 g), 8 Mini-Wagyu-Patties (à 50 g), 8 kleine Eier, 1 EL Öl, 50 g junger Spinat Senfcreme: Senf, Salz und Zucker verrühren, das Traubenkernöl nach und nach einrühren, bis zur Verwendung kalt stellen. Rote Bete: Die Rote-Bete-Scheiben mit etwas Balsamico, Oliven- und Walnussöl marinieren und 30 Min. ziehen lassen. Fertigstellen: Die Brötchen halbieren und mit der Schnittseite für 30 Sekunden auf die indi-rekte Zone legen, damit sie schön anrösten. Die Patties pro Seite 1-1 ½ Min. mit direkter Hitze angrillen und anschließend auf die indi-rekte Zone geben. Bei einer Kerntemperatur von 56°C sind die Patties gar. Die Eier mit wenig Öl zu Spiegeleiern braten. Die Burger wie folgt bauen: Einige Blätter jungen Spinat auf die untere Brötchenhälfte setzen, ca. 1 TL Senfcreme darüber verteilen, das Pattie draufsetzen, darüber die Rote-Bete-Scheibe, dann das Spie-gelei (ggf. an die Größe des Patties bzw. Brötchen anpassen) und mit der oberen Brötchenhälfte abschließen. Zum Fixieren einen Zahnstocher verwenden. © by Nils Jorra Pulpo mit Zitrone, Paprika, Radicchio und grünen Mandeln (für 8 Personen) Equipment: Kugelgrill, Holzkohle, direkte Hitze (280°C), 16 Holzspieße, in warmem Wasser eingeweicht Pulpo: 1 Pulpo (ca. 2,5 kg), 1 Knoblauchknolle , 4 rote Zwiebeln, Schale von einer ½ unbehan-delten Zitrone, 10 Sarawak-Pfefferkörner, 3 Nelken, 30 g grobes Meersalz Gemüse: je 2 rote, grüne und 2 orangene Paprika, 2 unbehandelte Zitronen, 1 kl. Bund Petersilie, 10 Knoblauchzehen, 150 ml Olivenöl, ½ kleiner Radicchio, Salz Anrichten: frische grüne Mandeln, Zitronen-confit Pulpo: Den frischen Pulpo straff in Klarsichtfolie einwickeln, einfrieren (1 Tag vorher!) und wieder auftauen. Denn: frischer Pulpo hat eine kaugummiartige Konsistenz. Durch das Einfrieren wird diese zarter. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Knoblauchknolle halbieren, Zwiebeln und Knoblauch in der Schale lassen und mit den restlichen Zutaten mitsamt dem Pulpo ins kochende Wasser geben und etwa 40 Min. köcheln lassen. Sind die Tentakel des Pulpos von zarter, weicher Konsistenz, ist der Pulpo fertig gegart. Diesen aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die Tentakel in mundgerechte Stücke schneiden, die Tube abtrennen und entsorgen. Gemüse: Paprika im Kugelgrill bei direkter Hitze grillen, bis die Haut dunkel wird. Dann vom Grill holen, kurz abkühlen lassen, vorsich-tig die verbrannte Schale entfernen und die Schoten mundgerecht zerteilen. Die Zitronen waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Dann abwechselnd mit den Pulpostücken auf die Holzspieße stecken und direkt über den heißen Kohlen grillen. Die Petersilie von den Stängeln zupfen, fein ha-cken und mit dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch und dem Olivenöl eine Marinade herstellen, mit Salz abschmecken. Den Radic-chio mundgerecht zupfen und zusammen mit den Paprikastücken in eine große Schüssel geben, mit der Marinade gut vermengen und ziehen lassen. Anrichten: Auf einem Teller die vom Spieß gezogenen Pulpostückchen mit den Zitronen-scheiben, Paprika und Radicchio arrangieren, mit Mandeln und einigen Zitronenresten aus-garnieren. © by Nils Jorra 90 2/2016 Foto: Thomas Ruhl – www.port-culinaire.de


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