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geniessen_und_reisen_02_2016

Vegane Pancakes mit veganem Karamelleis (für 4 Personen) 180 g Vollkornmehl, ½ TL Back-pulver, 3 EL Zucker, ¼ TL Salz, ¼ TL Zimt, 1 TL gemahlener Lein-samen, 360 ml Reis- oder Mandel-milch, 1 TL Kokosöl plus Kokosöl zum Braten, Ahornsirup nach Geschmack Karamelleis: 100 g Zucker, 300 g Mandelmilch, ½ Vanille-schote, 1 ½ TL Vanillepudding-pulver Für das Eis Zucker mit einem Schluck Wasser in einem Topf kris-tallisieren lassen. Mit Mandelmilch aufgießen. Vanilleschote auskrat-zen, Mark und Schote in die Milch geben und einmal aufkochen. Vanillepuddingpulver in die ko-chende Milch geben, unter stän-digem Rühren einmal aufkochen. Etwa 5 Min. leicht köcheln lassen. Schote entfernen, Mischung in eine Eismaschine geben und frie-ren lassen. Für die Pfannkuchen Mehl sieben, mit Backpulver, Zu-cker, Salz, Zimt und Leinsamen ver-mengen. Reis- oder Mandelmilch und Öl dazugeben und langsam verrühren. Öl in einer Pfanne erhit-zen, Pancakes auf beiden Seiten leicht bräunlich anbraten. Die war-men Pancakes auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Ahornsirup beträufeln, Eis extra dazu reichen. Tipp: Fertiges, nicht benötigtes Eis in einem Edelstahlbehältnis einfrieren. Glaciertes Safrangemüse (für 4 Personen) 8 Karotten, 6 Staudensellerie, 200 g geschälte Schalotten, 1 Handvoll Blumenkohlröschen, 5 Kohlrabi, 10 Champignons, 5 Shiitake-Pilze, 60 g Butter, 2 Fäden Safran, Gemüsefond zum Untergießen, Meersalz, Pfeffer, Muskat, frische Kräuter zum Gar-nieren Ofen auf 180ºC vorheizen. Karotten waschen, der Länge nach halbie-ren. Stangensellerie schälen und die Fäden entfernen. Schalotten je nach Größe halbieren, vierteln oder ganz belassen. Blumenkohl-röschen je nach Größe zerteilen oder ganz belassen. Kohlrabi schälen, harte Teile entfernen und achteln. Pilze putzen. Butter in einer heißen, ofenfesten Pfanne aufschäumen lassen. Gemüse und Pilze kurz Farbe annehmen lassen, Safran hinzugeben. Mit etwas Fond untergießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im heißen Backofen etwa 45 Min. schmo-ren. Nach der Hälfte der Garzeit Kohlrabi hinzufügen. Während des Garens das Gemüse immer wie-der mit dem eigenen Schmorsaft übergießen. Sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen, immer wieder etwas Gemüsefond hinzugeben. Am Ende aber darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit in der Pfanne ist. Es sollte lieber etwas weniger sein, dafür gut eingekocht und intensiv im Geschmack. Ge-müse sofort mit Kräutern garniert servieren, den Schmorsaft als Sauce dazu reichen. Artischockenböden „Dalmatien“ (für 4 Personen) 6 unbehandelte Bio-Zitronen, 8 Artischocken, 2 Knoblauch-zehen, 3 EL gehackter Rosmarin und Zitronenthymian, 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 40 ml Gemüsefond Füllung: 100 g Semmelbrösel, 2 TL gehackte Petersilie, ½ TL Kapern, 1 TL unbehandelter Bio-Zitronenabrieb, 1 TL klein geschnittene Oliven, 3 klein ge-schnittene Limettenfilets, 2 EL Ofentomaten, 70 g mittelfester Schafskäse, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Tomatensauce, Basilikum zum Garnieren Fünf Zitronen auspressen. Saft der ausgepressten Zitronen in eine Schüssel mit Wasser geben. Ofen auf 200ºC vorheizen. Stiele der Artischocken abbrechen (damit reißt man die unangenehmen Fäden weg). Artischocken mit der restlichen Zitrone einreiben und in das vorbereitete Zitronenwasser legen. In einer großen Pfanne die zerdrückten Knoblauchzehen mit den Kräutern in Olivenöl andüns-ten. Abgetropfte Artischocken hin-zugeben und kurz anbraten. Salz, Pfeffer und Lorbeer hinzufügen und mit Gemüsefond untergießen. Abgedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen und ca. 10 Min. bissfest garen. Währenddessen in einer Schüssel Semmelbrösel, Petersilie, Kapern, Zitronenabrieb, Oliven, Limettenfilets, Ofentomaten und geriebenen Schafskäse mit et-was Olivenöl vermengen und wür-zen. Füllung auf den Artischocken verteilenim Ofen kurz gratinieren. Auf Tomatensauce anrichten, mit Basilikum garnieren. Tipp: Servieren Sie dieses Gericht mit mariniertem Kopfsalat oder Tomatenchutney. Zucchiniblüten – Amarant – Paprika (für 4 Personen) 4 Zucchiniblüten mit Stielansatz, 4 Babyzucchini, Olivenöl Füllung: 150 g Amarant, 750 ml Gemüsefond, 1 rote Paprika, 50 g Mozzarella, frische Petersilie, frischer Estragon, 1 TL Hanföl, Meersalz, Pfeffer Paprikasauce: 4 rote Paprikascho-ten, 1 TL Olivenöl, 200 g Kirschto-maten, 180 ml Gemüsefond, Meer-salz, Assampfeffer, 100 ml Sahne, 10 g Butter, 4 EL gekochte, ge-schälte Saubohnen, Kräuter Amarant mit Gemüsefond weich kochen. Abseihen und in eine Schüssel geben. Ofen auf 160°C vorheizen. Stielansatz von den Blüten trennen, klein schneiden und zur Seite stellen. Paprika und Mozzarella in feine Würfel schnei-den und zum Amarant geben. Kräuter schneiden und mit dem Hanföl hinzugeben. Abschmecken, Zucchiniblüten mit der Masse fül-len. Blüten mit Küchengarn leicht zusammenbinden und im Ofen 10 Min. erwärmen. Paprikasauce: Paprikaschoten halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl be-träufeln und bei starker Oberhitze im Ofen schwärzen (so gewinnen sie an Süße). Einen kleinen Teil beiseite stellen, Rest schälen und mit den Kirschtomaten entsaften. Gemüsefond um 1/3 einkochen, Saft, Salz, Pfeffer und Sahne hin-zufügen. Kurz aufkochen und mit kalter Butter mixen. Saubohnen hinzufügen. Babyzucchini und klein geschnit-tene Stiele in Olivenöl anbraten. Beiseite gestellte Paprika nach Wunsch zerkleinern oder ganz las-sen. Zucchiniblüten mit Babyzuc-chini und Paprika auf der Sauce anrichten. Mit Kräutern garnieren. Paul Ivic´ 56 2/2016 Fotos: Eisenhut & Mayer/Brandstaetter


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