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geniessen_und_reisen_02_2016

Gebratene Perlhuhnbrust an Süßkartoffeln, Romanesco, Babyspinat und Rösti (für 4 Personen) Süßkartoffeln schälen, vier schöne Scheiben schnei-den und in Wasser legen, den Rest klein schneiden, mit einer halben Zwiebel anrösten, mit 200 ml Brühe auffüllen und weichkochen lassen. Dann mit einem Stabmixer pürieren. Die Scheiben in Wasser mit etwas Salz bissfest kochen und abschütten. Romanesco putzen, waschen und kochen. Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben, etwas ausdrücken, zu Laibchen formen und mit Öl in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten bis sie kross sind. Perlhuhnbrüste putzen, würzen, in Öl von allen Seiten 1 Min. anbraten und auf ein Blech setzen. 4 Perlhuhnbrüste, 4 Süßkartoffeln, 1 Romanesco, ca. 500 g Babyspinat, 1 kg festkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, Salz, ca. 1 l Brühe, Pfeffer Für die Sauce: 1 Bund Wurzel-gemüse, Rotwein, Tomatenmark, Zucker, 250 ml Brühe, 250 ml Jus oder Bratensaft, 2 Zweige Rosmarin, 500 g Geflügelkarkassen Öl aus der Pfanne entfernen, Bratenrückstand mit Tomatenmark Zucker, Wurzelgemüse, Karkassen und Rosmarin anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Bei milder Hitze einreduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Jus aufgießen. Perl-huhnbrüste mit Butter bepinseln und bei 90°C Heißluft etwa 30 Min. ziehen lassen. Zum Schluss die Süßkar-toffelscheiben von beiden Seiten grillen und würzen. Perlhuhnbrüste aufschneiden. Romanesco in Butter anschwenken. Rösti nochmals kräftig anbraten. Püree abschmecken. Baby-spinat kurz in einer heißen Pfanne schwenken und alles auf Tellern anrichten. Andreas Schlegel


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