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geniessen_und_reisen_02_2016

Treue und seine Kochkunst schenkte ihm seine Fürstin zum 50. Geburtstag 1984 einen Scheck mit folgenden Zeilen: „Da Sie gern selbst schöne Sachen machen und daran Spaß haben, bitte ich Sie, sich Ihr Geburtstagsgeschenk selbst auszusu-chen. Ich füge einen Scheck von 5.000 DM bei; aber Sie können den Gegenwert in irgendeiner Währung haben und bei mir umwechseln.“ Fürstliche Erinnerungen Nach dem Generationswechsel auf Schloss Fried-richsruh starteten Fürst Ferdinand und Elisabeth von Bismarck einen Sparkurs. Einkaufen im Supermarkt war jetzt angesagt und das war Werner Thieles Welt nicht mehr. So verließ er Friedrichsruh. Er versuchte sich als Küchenchef bei einem arabischen Scheich sowie als Caterer. Getreu dem Motto „Bismarcks Leibkoch kommt in Ihre Küche“ servierte er ein fürstliches Menü. Noch heute kocht er gern in seiner Küche und probiert Rezepte aus. Seine Gäste sind neben der eigenen Familie, Freunde und Nachbarn, die sich gern von ihm zu einem fürstlichen Dinner einladen lassen. Viele Küchengeheimnisse sind in seinem Buch nachzulesen. Einer wichtigen Persönlichkeit der Gesellschaft im andalusischen Marbella, der Seele des Mar-bella Club Hotel, Golf Resort & Spa, dem über 80-jährigen Conde Rudi, Rudolf Graf von Schön-burg, ist es zu verdanken, dass die Geschichte des Leibkochs ans Licht kam. Hier im ehema- ligen Tummelplatz des internationalen Jetsets, erfunden und geprägt von Alfonso Prinz zu Hohenlohe-Langenburg, ging Werner Thie-le ein und aus. Für die zahlreichen VIP-Gäste des Clubs und der fürstlichen Familie und de-ren spektakuläre Partys stand er am Herd. Er erlebte viel Luxus und so ist es kein Zufall, dass im Jahr des 100. Geburtstages von Fürst Bismarck, eine zweite überarbeitete und um neue Rezepte ergänzte Ausgabe seines fürstlichen Kochbuches erscheint. dmp Das Fürstliche Kochbuch & andere Durchlauchtigkeiten Aus dem Leben eines Leibkochs – Kulinarisches, Vergnügliches & Nachdenkliches“ erzählt von den Marotten und Gepflogenheiten seiner adligen Arbeitgeber, ihrer Gäste und verrät deren Lieblingsrezepte. Buchge-staltung und Fotografie Michael Järnecke, Werkstatt für Buch und Kunst, Hamburg. Es ist bei Werner Thiele, (E-Mail: werner@t-wedel.de) erhältlich. 22 E zuzüglich Versandgebühr Schiffchen: 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühl-regal Füllung: 500 g Kalbsbries, (auch Kalbsmilch genannt oder Französisch “ris de veau”), 500 g frische weiße Champignons, ½ l Weißer Kalbsfond, 8 Eier, 1 Glas schwarze Trüffel, 50 g Kaviar Sauce Parisienne (für 1 Liter): 5 Eigelb, 1/5 l Champignonfond, ½ l weißer Kalbsfond, 1 Prise gefriergetrockneter grüner Pfeffer, etwas Muskat, 120 g frische Butter Schiffchen: Den Blätterteig ausrollen und in Größe der Formen ausstechen. Die Form mit Butter bestreichen, den Teig in die Form drü-cken und mit getrockneten Bohnen beschwe-ren; sie halten den Teig beim Backen unten. Die Schiffchen bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Die kleineren Pasteten für den Kaviar brauchen spezielle Ausstecher. Füllung: Das Kalbsbries muss frisch sein, am besten beim Schlachter des Vertrauens vorab bestellt. Das Bries in kaltes Wasser legen und einen Esslöffeln Essig dazu geben und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend das Bries mit frischem Wasser aufsetzen, aufkochen und ca. 5 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und von Haut und Äderchen befreien. Das Bries wieder in die Brühe geben und weitere 10 Min. köcheln lassen: anschließend vom Herd nehmen und in der Brühe abkühlen lassen. Abgekühlt aus der Brühe nehmen und in kleine Stück zerteilen. Champignons in kleine Würfel schneiden und Werner Thiele kurz blanchieren. Die Briesstückchen und die Champignons mit der Soße Parisienne vermi-schen und in die Schiffchen füllen. 6 Eier je nach Größe 5 – 6 Min. kochen, abpel-len, auf die gefüllten Schiffchen legen und mit etwas Soße drapieren. Die kleinen Trüffelstück-chen darauf garnieren. Die kleineren Pastet-chen mit Kaviar füllen, alles auf einer schönen Platte anrichten und noch warm servieren. Sauce Parisienne: Den weißen Kalbsfond kauft man am besten fertig. Den Champig-nonfond bereitet man selbst zu. 250 g weiße Champignons in Butter sautieren, dann durch ein Sieb geben und den Saft auffangen. In einer Sauteuse (Schmorpfanne mit dickem Boden) den Kalbs- und Champignonfond mit den Eigelben und gemörserten Pfefferkörnern und etwas geriebenem Muskat kalt anrühren, dann aufs Feuer setzen, langsam erhitzen, den restlichen Kalbsfond hinzugeben und unter ständigem Rühren auf 1/3 einkochen. Dann passiert man die Soße durch ein feines Sieb, hält sie in einem Wasserbad warm und bedeckt die Oberfläche mit feinen Scheiben von Butter, damit keine Haut entsteht. Kurz vor dem Servieren schlägt man noch 100 g frische Butter darunter. Info: Escoffier verfeinerte die von Antoine Carême kreierte Sauce Allemande und be-zeichnete sie zu Kriegszeiten – gewisser-maßen um sie zu „retten“ – als Sauce Blonde. Heute kennt man sie unter dem Namen Sauce Parisienne. Fotos: Michael Järnecke Blätterteigschiffchen à la Escoffier an Sauce Parisienne (für 4 Personen) 27


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