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geniessen_und_reisen_02_2016

Dieter Müller Schokoladencremeaux: 80 g Valrhona-Schokolade (54%), 40 g Nougat, 90 g Sahne, 80 g geschlagene Sahne, 2 cl Cognac Gewürzkirschen: 250 g Kirschen (TK), 1 dl Portwein (rot), 6 cl Rotwein, 2 dl Kirschsaft, 1 Nelke, ½ Zimtstange, 1 Sternanis, 2 cl Kirschwasser, ca. 5 g Mondamin Sahne-Vanilleschaum: 1 dl Sahne, Mark einer halben Vanilleschote, 1 EL Zucker (oder Vanillezucker), 1 EL Kirschwasser Eisparfait: 6 Stk. Halbkugeln (ca. 6 cm Durchmesser), 80 g Sahne, 1 TL Tonkabohne (gemahlen), 2 Eigelb, 40 g Zucker, 60 g Schokolade (54%-66%), ½ EL Kakaopulver, 80 g geschlagene Sahne, 1 cl Rum, 1 Blatt Blattgelatine Schokoladencremeaux: 90 g Sahne auf 60°C erwärmen, darin die Schokolade und das Nougat unter Rühren dickflüssig auflösen. Cognac unterrühren und die Masse auf ca. 20°C abkühlen. Danach die geschlagene Sahne unterrühren und sofort in kalte Gläser verteilen. Mindestens 4 Stunden durchkühlen. Gewürzkirschen: Portwein und Rotwein reduzieren. Kirschsaft und Gewürze dazugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, anschließend passieren. Mit angerührtem Mondamin dickflüssig binden. Die Kirschen zugeben und in dem Fond etwa 1 Minute köcheln, zum Schluss Kirschwasser hinzufügen und kalt stellen. Eisparfait: Sahne mit Tonkabohne aufkochen und 15 Min. ziehen lassen. 2 Eigelb mit 40 g Zucker verrühren und mit der erhitzten Tonkabohnen-Sahne zur Rose abziehen. Kalt eingeweichte Blattgelatine darin auflösen, Schokolade und Kakao darin rührend auflösen. Passieren und den Rum einrühren. Auf ca. 18°C abkühlen, die kalte geschlagene Sahne nach und nach einrühren, in die Halbkugeln verteilen und gefrieren. Am besten einen Tag vorher vorbereiten und gefrieren. Zum Servieren die Kugeln (mit der Metallseite) kurz in warmes Wasser halten und stürzen. Tipp: Ringformen ca. 5 cm Durchmesser und 6 cm hoch mit Folie am inneren Rand auslegen, die Parfaitmasse da hineinfüllen. Das gestürzte Parfait kann nochmals kurz gefroren mit flüssiger Schokolade besprüht werden. Anrichten: In die Gläser mit der Schokoladencremeaux die Gewürzkirschen verteilen. Sahneschaum aufspritzen und auf die Teller mit den zurückgelegten Gewürzkirschen und dem Eisparfait (5 Min. im Raum temperiert) platzieren. Mit Schokostab dekorieren und servieren. Impression „Schwarzwälder Kirsch“ im Glas mit Eisparfait von der Tonkabohne (für 4 Personen) 24 2/2016 Foto: Lingen Verlag/Dieter Müller


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