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geniessen_und_reisen_02_2016

Bäckchen und Filet vom Kalb „Sous Vide“ mit Lorbeersauce, Vanillekarotten und Erbsen-Minzpüree (für 4 Personen) Kalbsbäckchen: 2 Stk. Kalbsbäckchen, 2 EL Rapsöl, 500 g Röstgemüse (von Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie), 1 EL Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 1 l dunkler Kalbsfond, 1 Knoblauchzehe, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig, 10 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 100 cl Rotwein, 1 cl alter Balsamico Kalbsfilet: 300 g Kalbsfilet (küchenfertig pariert), Salz und Pfeffer aus der Mühle Vanillekarotten: 300 g mittelgroße Karotten, 1 EL Schalottenwürfel, ½ Vanillestange, 10 g Butter, 20 ml Mineralwasser, je eine Prise Salz und Zucker Erbsen-Minzpüree: 150 g feine Erbsen (TK-Ware), 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL geschnittene Minzblättchen, 10 g kalte Butterwürfel, je eine Prise Salz und Zucker Kalbsbäckchen: Die Kalbsbäckchen parieren und von Fett und Sehnen befreien. Danach im Bräter rundherum in Rapsöl anbraten und das Röstgemüse zugeben. Das Gemüse gut mit anrösten, Tomatenmark zufügen, nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und glacieren. Dann den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Die Kalbsbäckchen im Ofen bei 200°C zugedeckt ca. 80 Min. schmoren, bis das Fleisch saftig weich ist. Dann die Bäckchen in Alufolie wickeln und warm stellen. Rotwein in einem Topf mit den Lorbeerblättern auf ein Drittel einkochen, den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und dazugeben, je nach Konsistenz noch etwas einkochen, eventuell mit Speisestärke etwas binden und mit altem Balsamico abschmecken. Kalbsfilet: Das sauber parierte Kalbsfilet mit Olivenöl einreiben. Zunächst in Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie. Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 75°C 12-15 Min. pochieren bei einer Kerntemperatur ca. 54°C. Danach etwa 5 Minuten gut warm gestellt ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte zum Servieren 58°C nicht überschreiten. Zum Servieren mit Salz und Pfeffer würzen, in heißer Butter mit Rosmarin- und Thymianzweig nochmals hellbraun gut heiß schwenken (Bratgeschmack!) und nochmals würzen. Vanillekarotten: Karotten schälen, in ca. 1,5 mm dicke Scheiben hobeln und in heißer Butter mit den Schalotten schwenken, Wasser (oder Karottensaft) und Vanillemark zugeben, ca. 3 Min. abgedeckt bissfest garen und mit Zucker und Salz verfeinern. Den Fond abgießen, mit Butter sämig bindend einköcheln, wieder zu den Karotten geben, eventuell nochmals abschmecken und warm halten. Erbsen-Minzpüree: Aufgetaute Erbsen auf ein gelochtes Backblech verteilen und im auf 100°C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten erwärmen. Danach in einem Küchentuch gut auswringen und noch gut warm im Mixer mit den weiteren Zutaten fein pürieren. Würzen, in einen Spritzsack füllen und warm halten. Anrichten: Portionierte Bäckchen und eine Scheibe Kalbsfilet auf heiße Teller nach Wunsch mit gebratener Polentaschnitte oder Kartoffelpüree platzieren. Vanillekarotten und Minzpüree auflegen und mit Sauce servieren. Dieter Müller (3 Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte im Gault Millau) Kochschule Dieter Müller Am Hagen 13, 51519 Odenthal Tel: (02174) 4 91 72 dieter.mueller@mac.com www.dietermueller.de Fotos: Lingen Verlag/Dieter Müller 23


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