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geniessen_und_reisen_02_2016

300 g Kabeljauloins Ochsenmaulvinaigrette: 100 g Schalotten, 200 g gepresstes, gepökeltes Ochsenmaul in Scheiben geschnitten, Salz, Pfeffer, weißer Balsamico, Schnittlauch Liebstöckelbohnen: 200 g grüne Bohnen (30 g pro Per-son), 2 Schalotten, 5 Stiele Liebstöckel, Salz, Pfeffer Liebstöckelöl: Liebstöckel, Traubenkernöl Den Kabeljau von der Haut nehmen, putzen und portio-nieren (pro Person ca. 60 g). Auf ein gebuttertes leicht gesalzenes und gepfeffertes Blech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Kabeljauhaut putzen, trocknen und dann bei mind. 180°C frittieren. Bei ca. 60°C etwa 10 Minuten – je nachdem wie kalt der Kabeljau ist eventuell länger – in den Ofen schieben. Ochsenmaulvinaigrette: Die Schalotten und das Och-senmaul in feine Streifen schneiden. Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen, die Ochsenmaulstreifen hinzufü-gen und mit den anderen Zutaten zu einer Vinaigrette abschmecken. Kurz vor dem Anrichten fein gehackten Schnittlauch in die Vinaigrette geben. Diese möglichst heiß auf den fertigen Fisch geben. Obenauf ein Stück krosse Fischhaut legen. Liebstöckelbohnen: Schalotten in feine Würfel schnei-den und in Butter anschwitzen. Die klein geschnittenen Bohnen hinzufügen mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen. Die Bohnen mit fein gehacktem Lieb-stöckel, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Liebstöckelöl: Für das Öl den Liebstöckel von den Stielen zupfen, blanchieren, kalt abschrecken und mit Trauben-kernöl fein mixen. Kabeljau, Ochsenmaulvinaigrette, Liebstöckelbohnen Sonja Frühsammer 1 Michelin-Stern 17 Punkte im Gault Millau Flinsberger Platz 8 (Nahe Hohenzollerndamm), 14193 Berlin Tel: (030) 89 73 86 28 fruehsammers-restaurant.jimdo.com info@fruehsammers-restaurant.de 21 Fotos: Frühsammers Restaurant


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