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geniessen_und_reisen_02_2016

(für 4 Personen) 20 halbe geröstete Macadamia nüsse, 2 EL reduzierter Kalbsjus, 2 EL braune Butter, 20 g gehobelter Parmigiano Reggiano, frittierte Krause Petersilie, Aniskraut, 26 Schnitt-lauchhalme (kurz blanchiert), 10 g Butter mit 2-3 EL Geflügelfond zum Glasieren der Bon-bons, Zaubersalz Traube Tonbach, 2 Eigelb Heller Geflügelfond: 5 kg Geflügelkarkasse, gewaschen, gehackt, 5 geschälte Karotten, 3 Zwiebeln mit Schale (gewaschen, halbiert), 2 Stangensellerie ohne Grün, 2 Lauchstange ohne Grün (gewaschen), 200 g kleine Champignons (geschlossen), 10 Petersilienstängel, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 5 g Pfefferkör-ner (schwarz), 15 g Meersalz, 15 g Kräutersalz Traube Tonbach Für die Fülle: 40 g frisch geriebener Parmesan, 60 g Mascarpone, 60 ml Geflügelfond Traube Tonbach Selektion, 0,2 g Agar-Agar Pulver, 3 Blatt Gelatine Für den Nudelteig: 250 g Semola (feiner, italie-nischer Hartweizengries für Nudeln), 170 g Ei-gelb, 1 EL Olivenöl, 1 g Safran, Wasser, 5 g Salz Für den Kräutersud: 3 Schalotten (fein geschnit-ten), 3 weiße Champignons (geschnitten), 20 g Butter, 2 dl Noilly Prat, 1 dl Riesling, 2 dl Geflügelfond, 50 g Kräuter wie Blattpeter-silie, Bärlauch, Basilikum und Spinatblätter, Zaubersalz Traube Tonbach Geflügelfond: Geflügelkarkasse in kochendem Wasser blanchieren und auf ein Sieb abgießen, kalt abspülen und in kaltem Wasser bedeckt erneut aufsetzen. Dies zum Kochen bringen und gelegentlich Eiweißschaum abschöpfen. Bouquet garni von Gemüse und Kräutern, Pfef-ferkörner in einem Säckchen sowie das Salz beigeben. 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Über ein Sieb mit Passiertuch ablaufen lassen und rasch abkühlen oder in Gläser einkochen. Fülle: Gelatine in Eiswasser einweichen und Geflügelfond, Parmesan, Agar-Agar und Mascarpone zusammen aufkochen. Die einge-weichte Gelatine beigeben und die Masse in Silikonformen abfüllen, das ganze 2 Stunden kalt stellen und gelieren lassen oder einfrieren. Wenn die Masse ausgekühlt ist, in die jeweilige Form bringen und in Nudelteig als Bonbon eindrehen. Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig dünn auf ca. 0,5 mm ausrollen und zugeschnittene Teigplatten mit Eigelb bestreichen, Fülle auflegen und zu einem Bonbon formen. Die Enden der Bonbons mit dem blanchierten Schnittlauch binden. In reichlich Salzwasser al dente blanchieren. Kräutersud: Die Schalotten, Champignons in Butter farblos anziehen und mit Noilly Prat, Riesling ablöschen. Dies auf 1 dl langsam reduzieren und den Geflügelfond beigeben. Wiederum auf 1 dl reduzieren, würzen und abkühlen lassen. Den reduzierten Sud mit den Kräutern im Thermomix fein pürieren und durch ein Microsieb streichen. Zum Servieren den Sud aufschäumen. Bonbon mit Mascarpone-Parmesanfülle im Kräutersud mit Macadamianüssen Küchenchef des Restaurants Köhlerstube und der Bauernstube. Seit 2012 ist Oskar Henry Fried stell-vertretender Küchendirektor der drei Restaurants und verantwortlich für die Kochschule des Hotels der Traube Tonbach. Er ist zuständig für die Fort-bildung und Prüfungsvorbereitung der Auszubil-denden. 2010 erhielt er die Auszeichnung „Menü des Jahres“ im Gault & Millau. Seine Mission jedoch ist es, Menschen mit Freude am Kochen das Kochen auf anspruchsvollem Ni-veau zu lehren. Er weiht in wöchentlichen Koch-kursen seine Kurs-Teilnehmer durch kulinarische und sinnliche Entdeckungsreisen in die Geheim-nisse des guten Kochens ein. Das Kursangebot umfasst die saisonale Küche und spezielle Themen wie z. B. die mediterrane Küche. Die Preise für die eintägigen Kurse beginnen für Hausgäste ab 140 € – je nachdem, welche Produkte verwen-det werden. Bei Trüffelmenüs liegt der Preis bei 500 € pro Person. Der Kurs beginnt um 10.00 Uhr mit der Begrüßung der Teilnehmer, gemeinschaftlich wird das abgedruckte Menü besprochen. Jeder Teil-nehmer erhält seine Traube-Tonbach-Schürze, die er mit nach Hause nehmen darf. Gemein-sam werden die Produkte vorbereitet, bis auf anspruchsvolle Soßen, die man nicht an einem Tag herstellen kann. Diese bereitet Henry Oskar Fried am Vortag zu. Sei es in einem Fisch-, Fleisch- oder Pasta-Koch-kurs, Henry Oskar Fried hat für seine Teilnehmer bei jedem Rezept noch einen raffinierten Extra- Tipp: Die Kursteilnehmer lernen ihren Vorkennt-nissen entsprechend. Hier trifft feinste Küche auf ambitionierte Hobbyköche. Manfred Wächter z. B. hat seit sei-ner Pensionierung mit 58 Jahren bereits den drei-ßigsten Kochkurs in der Traube Tonbach belegt. Für Silvia Raible ist es der erste Kochkurs, ein Geschenk ihrer Tochter zum Muttertag. Nach unterhaltsamen Stunden krönt Somme-lier Stéphane Gass das abschließende 4-Gang- Menü mit exzellenten Weinen. Und mit dem guten Gefühl, etwas gelernt zu haben, erhält abschließend jeder Kursteilnehmer gegen 16 Uhr seine verdiente Urkunde. Marion Büstorf 18 2/2016 Fotos: Büstorf, Traube Tonbach Traube Tonbach


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