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geniessen_und_reisen_02_2016

Ronny Pietzner CuisinEvent/ ConVency Manufaktur/ Gastronomie Management Wilhelm-Pieck-Str. 7a 14532 Stahnsdorf OT Sputendorf Tel. (03329) 697 57 10 www.cuisinevent.de Pochierte Hähnchenbrust im Rote-Bete-Mantel mit frittierter Kartoffelflamme (für 4 Personen) Hähnchen: 5 Hähnchenbrustfilets á 140 g, 100 g Früh-lingszwiebeln, 100 ml Sahne, Pfeffer, Salz, Kurkuma, Rote Bete-Pulver Kartoffelflamme: 1 ganze Backkartoffel (roh) Hähnchen: Vier Hähnchenbrüste unter einer Klar-sichtfolie plattieren. Aus der Sahne und der übrigen Hähnchenbrust eine Farce in der Küchenmaschine herstellen, salzen und pfeffern. Die Hähnchenbrüste auf eine Klarsichtfolie legen, würzen, gleichmäßig mit der Farce bestreichen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln einrollen. Die Rouladen mit der Klarsichtfolie in Alufolie einrollen, zu einem Bonbon drehen und bei 90°C im Wasserbad etwa 12-15 Min. garen. Das Rote Bete-Pulver auf einer Klarsichtfolie verteilen und die Hähnchenbrustfilets darin wälzen. Danach in gleich dicke Scheiben schneiden. Kartoffelflamme: Parallel dazu die Kartoffeln (roh ohne Schale) ganz dünn auf der Aufschnittmaschine schneiden und mit dem Messer feine Fäden schnei-den. Öl in einem Töpfchen auf etwa 120°C erhitzen und die Fäden (scheibenweise) leicht klebend frit-tieren, danach gut abtropfen. Anrichten: Die Scheiben in dafür vorgesehene Porzellanschälchen oder Teller drappieren und mit dem Kartoffelchip dekorieren. 101 Foto: Ronny Pietzner


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