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geniessen_und_reisen_02_2015_neu

Strip Loin vom Txogitxu mit Tomatensalat (für 4 Personen) Strip Loin vom Txogitxu Tomatensalat: 1 kg Tomaten verschiedener Sorten (z. B. Ochsenherz, Ananas, Chello, Mariannas Peace, Jujube Cherry, Purple Calabash oder Black Plum), 100 ml Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, geräucherter Rohrohrzucker Steak etwa 30 Min. vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 16°C erreicht. Für ein gleichmäßiges Grillmuster Steak direkt über die Glut oder größte Hitze legen und 1 Min. anbraten. Dann um 180° drehen und nochmals 1 Minute anbraten. Das Steak auf die andere Seite drehen und das Ganze wiederholen. Einen Kerntemperaturfühler quer in das Fleisch stecken, die Temperatur auf 52°C stellen und das Steak in die indirekte Grillzone legen oder im Backofen bei 90°C fertig garen. Vor dem Aufschneiden das Steak etwa 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Tomaten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zucker würzen. © by Ralf Frenzel Côte de Boeuf mit Gremolata und geschmorten Karotten (für 4 Personen) Côte de Boeuf Gremolata: 1 Bund glatte Petersilie, 1 unbehandelte Zitrone, 3 Knoblauchzehen Karotten: 1 Bund Karotten mit Grün, 2 EL Olivenöl, 1 EL Rohrohrzucker, 1 TL Rauchsalz Frühlingszwiebeln: 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 EL Rapsöl, Fleur de Sel Das Steak etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 16°C erreicht. Für ein gleichmäßiges Grillmuster das Steak direkt über die Glut oder größte Hitze legen und 1 Minute anbraten. Dann um 180° drehen und nochmals 1 Minute anbra-ten. Das Steak auf die andere Seite drehen und das Ganze wiederholen. Einen Kerntemperatur-fühler quer in das Fleisch stecken, die Tempera-tur auf 52°C stellen und das Steak in die indirekte Grillzone legen oder im Backofen bei 90°C fertig garen. Vor dem Aufschneiden das Côte de Boeuf etwa 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfef-fer aus der Mühle würzen. Gremolata: Die Petersilie waschen, trockentup-fen und sehr fein hacken. Die Zitrone heiß ab-waschen, mit einem Küchentuch trocken reiben und dünn abschälen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Alles miteinander vermischen und zum Fleisch servieren. Karotten: Backofen auf 150°C Ober- und Un-terhitze vorheizen. Karottengrün abschneiden, dabei 2-3 cm stehen lassen. Karotten mit einer Bürste unter fließendem Wasser waschen. Backblech mit Backpapier auslegen, Karotten auf das Blech legen und mit Olivenöl beträu-feln. Zucker und Rauchsalz darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Min. garen. Frühlingszwiebeln: Die Frühlingszwiebeln waschen, die Wurzelenden und einen Teil vom oberen Grün abschneiden. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Frühlingszwie-beln darin von beiden Seiten etwa 5 Minuten braten, bis sie weich sind. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen. © by Ralf Frenzel Tafelspitz mit sommerlichem Kartoffelsalat (für 4 Personen) Tafelspitz, Tellichery-Pfeffer, Meersalz, 500 g Kartoffeln, 400 g Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 200 g Schalotten, 100 ml Olivenöl, 6 EL Rot-weinessig, 250 ml Wasser, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 10 grüne Oliven mit Stein, 1 gehäufter EL Kapern, ½ Bd. Basilikum, 1 Zucchini Tafelspitz etwa 1 Stunde vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, bis er eine Kerntempera-tur von etwa 16°C erreicht. Mit frisch gemah-lenem Tellichery-Pfeffer und Meersalz würzen. Direkt über der Glut oder in der größten Hitze von beiden Seiten unter mehrmaligem Wenden etwa 4 Min. anbraten. Kerntemperaturfühler quer ins Fleisch stecken, die Temperatur auf 54°C stellen und das Steak unter Nutzung der indirekten Hitze auf dem Grill oder im Backofen bei 90°C fertig garen. Vor dem Aufschneiden den Tafelspitz etwa 5 Min. ruhen lassen. Kartoffelsalat: Kartoffeln waschen und in der Schale in reichlich Salzwasser kochen. Toma-ten überbrühen, kalt abschrecken, enthäuten, vierteln, in kleine Würfel schneiden und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Knoblauch und Schalotten schälen, fein hacken, in Oliven-öl anschwitzen, mit Rotweinessig ablöschen und das Wasser angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 5 Min. bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Kartoffeln abgie-ßen, heiß pellen und in feine Scheiben schnei-den. Die heiße Marinade über die Kartoffeln gießen. Oliven entkernen und in feine Stifte schneiden, Kapern grob hacken. Basilikum waschen, Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Zucchini waschen, in dünne Scheiben hobeln und alles dazu geben. Vorsichtig untermischen und vor dem Servieren etwa 5–10 Min. ziehen lassen. © by Ralf Frenzel Hüftsteak auf gerösteter Brioche, Portulak, Eggs Benedict und Sauce béarnaise (für 4 Personen) Hüftsteak, 1 Kopf Portulak Brioche: 1 Würfel Hefe (42 g), 250 ml lauwarme Milch, 750 g Weizenmehl, 60 g Zucker, 200 g weiche Butter, 2 gestrichene TL Salz, 1 Msp. Brotgewürz, 5 Eier, Butter für die Form, Mehl zum Bestäuben, 1 Eigelb zum Bestreichen Outdoorküche Sauce béarnaise: 220 g Butter, 50 ml Weiß-weinessig, 2 Schalotten, 50 ml Wasser, ½ TL zerstoßenen schwarzen Pfeffer, 3 Eigelb,½ Bd. Estragon, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft Eggs Benedict: 1 l Wasser, 4 EL Essig, 4 Eier Hüftsteak: Steak etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 16°C erreicht. Für ein gleichmäßiges Grillmuster Steaks direkt über die Glut oder größte Hitze legen und 30 Sekun-den anbraten. Dann um 180° drehen und noch-mals 30 Sekunden anbraten. Steak auf die an-dere Seite drehen und das Ganze wiederholen. Kerntemperaturfühler quer ins Fleisch stecken, die Temperatur auf 52°C stellen, Steak in die indirekte Grillzone legen oder im Backofen bei 90°C fertig garen. Vor dem Aufschneiden etwa 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Brioche: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl mit den anderen zimmer-warmen Zutaten mit den Knethaken des Hand-rührgerätes verrühren und etwa 10 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ver-doppelt hat. Danach den Teig ein weiteres Mal kräftig kneten. Eine Kastenform (30 cm) mit Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben, den Teig hineinlegen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Brioche mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen. Mit einem Holzspieß testen, ob die Brioche durchgebacken ist. Anschließend her-ausnehmen und auskühlen lassen. Die Brioche in dicke Scheiben schneiden, in einer heißen Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten goldgelb rösten. Sauce béarnaise: 200 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, in der restlichen Butter glasig andünsten. Mit Weißweinessig und Wasser ablöschen und einmal aufkochen lassen. Pfeffer zugeben und leicht abkühlen lassen. Mit Eigelb im Wasserbad zu homogener Masse aufschlagen, nicht zum Kochen brin-gen! Vom Herd nehmen und die Butter langsam unter ständigem Rühren vorsichtig in den Eier-schaum einfließen lassen. Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Zur Sauce geben und mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Eggs Benedict: Das Wasser mit dem Essig in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhit-zen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, das Eigelb dabei nicht beschädigen. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen, mit Ess-löffeln das Eiweiß über das Eigelb ziehen. Das Ei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren. Portulak waschen, trocken schleudern, auf Briochescheiben anrichten und mit Steakscheiben belegen. Eggs Benedict auf das Fleisch geben und Sauce béarnaise darüber gießen. © by Ralf Frenzel 83


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