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Metropole Kopenhagen fürFeinschmecker Kopenhagen, die dänische Hauptstadt, hat sich zum internationalen Hotspot für Feinschmecker entwickelt. Nur wenige Eindrücke, die man aus einem fremden Land mitnimmt, sind so nachhaltig wie die kulinarischen. Kopenhagens Stadtkern ist recht klein und lässt sich gut zu Fuß erkunden. Vom Ny-havn, einem Stichhafen aus dem 17. Jahr-hundert – eingerahmt von bunten Häusern – in denen sich heute ein Restaurant an das andere reiht, ist es nicht weit zum königlichen Schloss Amalienborg. Von dort kann man am Wasser ent-lang zur Kleinen Meerjungfrau spazieren. Nordische Esskultur Wer kulinarische Streifzüge durch Kopen-hagen unternimmt, begegnet Köchen von Weltgeltung, die die Topographie dieser Stadt prägen. Kopenhagen ist eine Fußgän-gerstadt geblieben, eine Stadt mit men-schenfreundlichen Dimensionen, die ihre Modernität gekonnt versteckt. Ein Besuch von Nordatlantens Brygge im Stadtteil Christianshavn ge-hört zum Muss. Hier in einem ehemaligen von 1766 bis 1767 erbauten Speicher befindet sich René Redzepis Noma. Nordisches Essen ist eine Alltagsküche und Noma ein Extrakt von Nordisk Mad (nordisches Essen). Die kreativen Visionen, die der charismatische Küchen-chef umsetzt, haben eine ganze Reihe an jungen Köchen zu neuen Kreatio-nen motiviert. Ehemalige Mitarbeiter des Teams haben inzwischen eigene Restaurants in der Stadt eröffnet, z. B. das Restau-rant Relæ, das Manfreds & Vin oder die Fiskebar. Sie alle fördern eine neue nordische Esskultur, die im internationalen Umfeld für einen nachhaltigen Einsatz von regionalen Produkten und für soziale Verantwortung steht. Nur heimische Ware soll in die Töpfe, wobei „heimisch“ ganz Skandinavien umfasst. Ein Jahrzehnt ist es her, dass zwölf skandinavische Köche in Kopenhagen das sogenannte Neue Nordi-sche Küchenmanifest veröffentlichten. Hauptmerk-mal der Neuen Nordischen Küche ist die Verwen-dung alter, fast vergessen geglaubter Zutaten aus lokalem und regionalem Anbau sowie der Neu-entdeckung klassischer Rezepte. Perfekt dazu passt die Verwendung von biologisch und nachhaltig produzierten Spezialitäten. Die Kombination aus alten Gemüsesorten, lange übersehenen Kräutern, Fleisch und Fisch aus ressourcenschonenden Quel-len trat von Dänemark aus einen Siegeszug um die ganze Welt an. Nicht zuletzt dem anhaltenden Erfolg des Neuen Nordi-schen Küchenmanifests ist es zu verdan-ken, dass Dänemarks Hauptstadt heu-te zu den weltbesten Reisezielen für Gourmets gehört. So wurde Kopen-hagen bereits zum dritten Mal zur le-benswertesten Stadt der Welt gekürt. Kopenhagen besitze die Fähigkeit, „sich mit den eigenen Ansprüchen zu ändern“, so die Begründung. 15 Kopenhagener Restaurants tragen gegenwärtig 17 Sterne, die als Weg-bereiter der hochdekorierten Neuen Nordischen Küche gelten. So steht auch immer Tradition neben Foto: Polster 67


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