Page 58

geniessen_und_reisen_02_2015_neu

Schnitte vom Pragser Ziegenfrischkäse mit Grillgemüse und salzigem Sesamkrokant (für 4 Personen) Schnitte: 200 g Ziegenfrischkäse, 30 g Topfen, 50 ml Geflügelfond, 2 Blatt Gelatine, 50 g geschlagene Sahne, 1 TL Zitronensaft, 5 dünne Scheiben Kartoffelbaumkuchen oder dünn geschnittenes Toastbrot, Olivenöl, Salz, Pfeffer weiß, Zucker Rotes Peperonigelee: 80 ml roter Peperonisaft, 1 Blatt Gelatine, 1 EL Noilly Prat, Salz Grillgemüse: 2 gelbe Minipeperoni, 2 rote Minipeperoni, 4 Minizucchini, 4 Miniauberginen, Basilikumöl, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch Olivenemulsion: 20 g Schalottenwürfel, 25 ml Weißwein, 50 ml Geflügelfond, 50 g schwarze Olivenpaste, 15 ml Balsamicoessig, 20 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer Sesamkrokant: 25 g Butter, 50 g brauner Zucker, 25 ml Orangensaft, 20 g Mehl, je 1 EL schwarzen und weißen Sesam, Fleur de Sel Schnitte: Gelatine in kaltem Wasser einwei-chen. Ziegenfrischkäse und Topfen mit dem Geflügelfond glatt mixen. Gelatine auflösen und unter die Käsemasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken, nun die Schlagsahne unterheben. Den Boden eines 10 x 15 cm großen Metallrahmens mit den Kar-toffelbaumkuchenscheiben auslegen und das Mousse 4 cm hoch einfüllen. Gut durchkühlen lassen. Rotes Peperonigelee: Gelatine in kaltem Was-ser einweichen. Den Peperonisaft mit Noilly Prat aufkochen, durch ein Mikrosieb sieben, die Gelatine darin auflösen und etwas salzen. Das lauwarme Gelee auf das gestockte Ziegen-käsemousse geben und gut durchkühlen. Die Schnitte in beliebige Stücke schneiden. Grillgemüse: Das Gemüse putzen, waschen und beliebig schneiden. Mit Salz und Pfeffer wür-zen, auf dem vorgeheizten Grill grillen. Mit et-was Knoblauch und Basilikumöl abschmecken. Olivenemulsion: Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit Geflügelfond auffül-len und aufkochen, nun die restlichen Zutaten zugeben und das Ganze im Mixer zu einer ho-mogenen Masse mixen und abschmecken. Krokant: Weiche Butter und den Zucker verrüh-ren. Orangensaft und Mehl zufügen. Die Masse an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen. Diese anschließend dünn auf eine Silikon- Backmatte aufstreichen und nach Geschmack mit Fleur de Sel sowie mit weißem und schwar-zem Sesam bestreuen. Bei 180°C etwa 4 Minuten backen bis das Kro-kant eine goldbraune Farbe hat, aus dem Ofen nehmen und beliebig schneiden oder brechen. Martin Köhl Fotos: Genießerhotel Sonnalp 58 2/2015


geniessen_und_reisen_02_2015_neu
To see the actual publication please follow the link above