Page 57

geniessen_und_reisen_02_2015_neu

Martin Köhl (2 Hauben im Gault Millau) Hotel Sonnalp Restaurant Gourmetstube Obereggen 28 39050 Nova Ponate (BZ) Tel: +39 04716 15842 info@sonnalp.com www.sonnalp.com Gebratenes Forellenfilet in der Speckwürze mit Latschenknoblauchtortellini auf Yuzu-Kartoffelcreme (für 4 Personen) 10 Speckscheiben (dünn und fettarm), 4 Forellenfilets à 120 g, 2 EL Butterfett, 1 Thymianzweig, 250 g Hartweizenmehl, 1 Ei, 100 g Eigelb, 1 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle, 100 g gekochte und passierte Kartoffel, 50 g fein geschnittener Latschenknoblauch, 1 EL Crème fraîche, 50 g geschälte La Ratte Kartoffel, 1 fein geschnittene Schalotte, 1 EL geschnittener Lauch, 1 EL Olivenöl, je 2 zerdrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner, 1 Blatt Lorbeer, 1 Thymianzweig, 30 ml Weißwein, 20 ml Noilly Prat, 350 ml Geflügelfond, 1 TL Yuzupulver, 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle Die Speckscheiben auf ein Backpapier legen und im Ofen bei 70°C 12 Stunden trocknen. Den Speck aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend in der Moulinette fein mixen. In ein Glas füllen und gut verschließen. Die Forellenfilets entgräten und parieren. Tortelliniteig: Das Hartweizenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Ei, Eigelb und Olivenöl sowie Salz vermischen und auf einem Tisch oder Nudelbrett zu einem geschmeidigen, aber doch relativ festen Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut einpacken und 1 Stunde ruhen lassen. Latschenknoblauchfüllung: Die gekochten Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit dem Latschenknoblauch und Crème fraîche vermen-gen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Yuzu-Kartoffelcreme: In einem Topf das Olivenöl leicht erhitzen, Schalotten, Lauch sowie die Kartoffeln zugeben und andünsten. Mit Weiß- wein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Den Geflügelfond, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig zufügen und leicht köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Nun den Fond abseihen und im Mixer mit Olivenöl, Yuzupulver und den Kartoffeln zu einer sämigen Creme aufmixen. Den Nudelteig dünn ausrollen und in runde, große Blätter (5 cm Durchmesser) ausstechen. Auf die Nudelblätter einen Löffel Latschenknob-lauchfüllung geben, den Teigrand mit Wasser bestreichen, verschließen und zu einem Tor-tellini formen. Die Tortellini in Salzwasser für 2 Minuten leicht kochen. Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Speckpul-ver würzen. In einer Pfanne Butterfett erhitzen, die Forellenfilets auf der Hautseite einlegen, den Thymianzweig dazugeben und fertig garen. Die gegarte Forelle mit den Tortellini und dem heißen Yuzu-Kartoffelfond anrichten. 57 Fotos: Genießerhotel Sonnalp


geniessen_und_reisen_02_2015_neu
To see the actual publication please follow the link above