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geniessen_und_reisen_02_2015_neu

Schlemmen im Sommer 49 Fotos: Ronny Pietzner Ronny Pietzner CuisinEvent/ ConVency Manufaktur/ Gastronomie Management Wilhelm-Pieck-Str. 7a 14532 Stahnsdorf OT Sputendorf Tel. (03329) 697 57 10 www.cuisinevent.de Pfifferlingsnudeln: 350 g Spaghetti, 250 g Pfifferlinge, 1,5 Karotten, 1 Zucchini, 2 EL Sellerie, gewürfelt, 2 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Tasse Brühe, 1 EL Schmand, 1/2 Bd. Petersilie, Öl, Pfeffer, Salz, frische Kräuter Fischfarce: 200 g Abschnitte von weißem Fisch (Zander, Hecht) ohne Haut und Gräten, 1 Eiweiß, 150 ml Sahne, 1 TL Salz, Pfeffer Zander-Lachsroulade: 250 g Zanderfilet ohne Haut, 250 g Lachsfilet ohne Haut, 50 g Mangoldblätter, 150 g Fischfarce Pfifferlingsnudeln: Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Karotten waschen, schälen, in Scheiben schneiden und diese halbieren. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, dann halbieren und evtl. vierteln. Tomaten vier-teln. Die Pfifferlinge putzen und waschen. Zwie-beln fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Sellerie da-zugeben. Nach ein paar Minuten die Karotten- und Zucchinischeiben sowie die Tomatenviertel hinzugeben. Währenddessen die Pfifferlinge mit etwas Öl in einer zweiten Pfanne anbraten. Die Brühe zum Gemüse geben und kurz aufko-chen lassen. Schmand unterrühren und nach Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen. Nudeln gut abtropfen lassen und Pfifferlinge sowie Gemüse unterheben. Mit Petersilie bestreut servieren. Fischfarce: Die auf 10°C gekühlten Fischab-schnitte im Mixer pürieren. Eiweiß, Salz und Sahne, ebenfalls auf 10°C gekühlt, hinzugeben und gut durchmischen (Salzdosis ist wichtig für die Bindung). Bindung mit Fingertest prüfen: Zwischen Daumen und Zeigefinger sollte die Farce mind. 1 cm lange Fäden ziehen. Farce abschmecken. Für die weitere Verwendung 2-7°C kühl halten, nicht wärmer als 10°C. Zander- Lachsroulade: Mangoldblätter blanchie-ren, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und auf Folie zu einer 40 x 30 cm großen Matte auf Klarsichtfolie auslegen. Lachs- und Zanderfi-lets würzen und mit der Farce einreiben. In die Mitte der Matte einen Streifen Farce (ca. 1 cm dick) auftragen, das Lachsfilet darauflegen und darauf das Zanderfilet. Rest der Farce oben aufstreichen. Nun die Mangoldblätter mit den Filets zu einer Roulade einrollen, gut verschlie-ßen und nochmals in Alufolie einwickeln, ca. 35 Min. pochieren. Aus dem Wasser nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. Anrichten: Pfifferlingsnudeln auf einen dekora-tiven Pastateller geben. Zander-Lachsroulade in schräge Scheiben schneiden und auf die Pfiffer-lingsnudeln auflegen. Mit Kräutern garnieren. Pfifferlingsnudeln mit gedünstetem Gemüse und Zander-Lachsroulade (für 4 Personen)


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