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Kalbsfilet mit Bärlauchkruste, Morchelsauce und gebratenem Spargelgemüse (für 4 Personen) Bärlauchkruste: Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. 30 g von der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren. Restliche Butter schaumig schlagen, mit dem Bärlauchpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel unterheben, die Masse in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 mm dick aus-rollen und für 1 Stunde kalt stellen. Spargel: Inzwischen den Spargel schälen. Die unteren holzigen Enden abschneiden. Die Stangen etwa 8 Min. in kochendem Salzwasser garen. Danach die Stangen herausheben und in 50 g zerlassener Butter in einer großen Pfan-ne rundum anbraten. Stangen warm halten. Kalbsfilet: Ofen auf 150°C vorheizen. Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwa 20 Min. in den Ofen geben. Inzwischen die Morcheln gründlich put-zen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Die Morcheln zufügen, kurz mitdünsten, dann aus der Pfanne nehmen. Bratansatz mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Sauce um die Hälfte einkochen lassen. Die restliche Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Morcheln un-termischen. Kalbsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-4 Min. gratinieren. Fleisch in Stücke schneiden und mit Morchelsauce und gebratenen Spar-gelstangen anrichten. Dazu passen am besten gekochte Salzkartoffeln. © by Johann Lafer Bärlauchkruste: 50 g Bärlauch 80 g weiche Butter Salz und Pfeffer 80 g Weißbrotbrösel Spargel: 1 kg weißer Spargel 100 g Butter Kalbsfilet: Johann Lafer 800 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen Salz und Pfeffer, 1 EL Butterschmalz 250 g frische Morcheln 2 Schalotten 2-3 EL Apfel-Balsamessig 200 ml kräftiger Kalbsfond 75 ml Sahne 38 2/2015


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