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Vitello Tonnato (für 4 bis 6 Personen) Ofen auf 150°C vorheizen. Den Kalbsrücken mit Küchengarn binden. Anschließend das Fleisch in 2 bis 3 EL heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Den angedrückten Knoblauch und die Kräuter zum Braten mit in die Pfanne geben. Das gebratene Fleisch mitsamt den Kräutern und dem Knoblauch auf ein Backblech geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Fleisch in den heißen Backofen schieben und etwa 35 Min. rosa garen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Danach den Kalbsrücken mit den Aromen in Alufolie wickeln und auskühlen lassen. Alle Zutaten für die Sauce bereitstellen. Den Thunfisch gut abtropfen lassen und mit Sardellen, Eigelb, den kleinen Kapern, Essig und etwas Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben. Mit einem Pürierstab fein mixen. Dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu gießen und untermixen. Die Sauce eventuell mit etwas Thunfischsud verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden. Fleisch auf einer Platte auslegen. Etwas Sauce darauf verteilen, mit feinen Schalenstreifen von einer Bio-Zitrone sowie Kapernäpfeln und Brunnenkresse garnieren. Die restliche Sauce dazu reichen. © by Johann Lafer ca. 1 kg Kalbsrücken ohne Haut und Sehnen 200 ml Olivenöl 3-4 angedrückte Knoblauchzehen 4-5 Thymianzweige 2-3 Rosmarinzweige Salz Pfeffer aus der Gewürzmühle 185 g abgetropfter Thunfisch in eigenem Saft 3 Sardellenfilets (in Öl) 2 Eigelb 2 EL kleine Kapern 2 EL Weißweinessig 1 Bio-Zitrone ca. 100 g große Kapernäpfel nach Belieben Brunnenkresse zum Garnieren 37 Foto: Johann Lafer Johann Lafer


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