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Alexander Dressel Saiblingsfilet auf einen Teller, mit der Hautseite nach unten, ge-ben. Mit Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 50°C ca. 15 Min. garen. Die Schalotten in Butter farblos anschwitzen, Petersilienwurzeln dazugeben und leicht weiter dünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Die Sahne zugeben, aufkochen und alles sehr fein mixen. Abschmecken mit Créme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat. Essig und Wasser aufkochen. Gewürze zugeben und ca. 30 Min. ziehen lassen. Anschließend die Petersilienwurzeln darin bissfest kochen, in Weckgläser abfüllen und sterilisieren. Den Noilly Prat um die Hälfte einkochen und mit Fischfond aufgie-ßen. Den Fond mit Tapioka binden. Sahne zugeben und aufkochen. Seeigelrogen und Hummerbutter einmixen. Abschmecken mit Meersalz, Chiliöl und reduziertem Weißwein. Gurken schälen und Kerngehäuse entfernen. Die Schalen zusam-men mit dem Kerngehäuse entsaften. Gemüsefond aufkochen und Gewürze zugeben. Ca. 30 Min. ziehen lassen. Butter einmontieren. Den Fond abkühlen lassen und mit dem Gurkensaft verrühren. Gurken in ein Glas geben, Thymianzweig dazu und mit dem Fond übergießen. Anschließend das Glas verschließen und sterilisie-ren. Zur Weiterverarbeitung in kleine Würfel schneiden und im Fond erwärmen. Petersilie kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser ab-schrecken. Mit etwas Eiswasser und Traubenkernöl fein mixen. Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum Saiblingsfilet: 400 g Saiblingsfilet in 4 gleiche Stücke portioniert Petersilienwurzelpüree: 20 g Schalotten fein gewür-felt, 200 g Petersilienwurzeln geschält und in kleine Stücke geschnitten, 100 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne, 40 g Créme fraiche, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat Petersilienwurzel eingekocht: 35 ml Reisessig, 100 ml Wasser, 1 kg Petersilienwurzel geschält und in gewünschter Form geschnitten, Salz, Pfeffer, Senf-saat, Zucker Kaviarbutter: 20 g Saiblingskaviar, 50 g Nussbutter, Meersalz, Nussbutter leicht erwärmen, Kaviar einrüh-ren und mit Meersalz abschmecken Seeigelschaum: 200 ml Noilly Prat, 500 ml Fischfond, 1 EL Tapiokastärke, 100 g Seeigelrogen, 20 g Hummer-butter, 100 ml Sahne, Chiliöl, Meersalz, reduzierter Weißwein Gurkenbrunoise: 50 g Minigurken, 100 ml Gemüsefond, 1 Stk. Sternanis, 1 EL Senfsaat, 1 TL Zucker, 1 Zweig Thymian, 20 g Butter Petersilienöl: 60 ml Traubenkernöl, 1/2 Bund glatte Petersilie, Mundeis 19 Fotos: Polster


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