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Alexander Dressel Vier Fragen an den Chef dreieinhalb Jahre dauernde Zusammenarbeit mit dem 3-Sterne-Koch Heinz Beck im Rome Cavali-eri Hilton hat seine Entwicklung geprägt. Voraus-gegangen waren die Ausbildung zum Koch in Treschers Schwarzwaldhotel am Titisee, die erste Stelle als Chef de Partie im Sterne-Restaurant Har-lekin des Grand Hotel Esplanade in Berlin und ein Gastspiel im Restaurant Terrine in München. Nach seinem Rom-Aufenthalt ging es erst nach Gstaad, dann nach Frankfurt, später als Küchenchef ins Borchardt nach Berlin. Es folgten Kitzbühel, Rimini und Montalcino. Dann kam der Ruf zurück in die Brandenburger Heimatregion. Im Bayerischen Haus ist Alexander Dressel sesshaft geworden. Seit 2007 ist er auch Direktor des Fünf-Sterne-Hotels – idyllisch gelegen mitten auf einer Anhöhe des Potsdamer Wildparks. Preußens König Friedrich Wilhelm IV. schenkte das im bayerischen Blockhausstil erbaute Haus 1847 seiner heimwehkranken bayrischen Gemahlin Eli-sabeth. Als besondere Attraktion wurden sogar Gemsen aus Bayern nach Potsdam geschafft und in einem nahen Gehege untergebracht. Herr Dressel, Sie sind seit 2013 der gewählte Präsident des Verbandes junger Spitzen-köche in Deutschland. Was zeichnet einen Jeune Restaurateur aus? Unsere Betriebe können ganz unterschiedlich ausfallen, und doch haben wir viele Gemeinsam-keiten. Handwerkliches Können, die Passion für unseren Beruf und das persönliche Engagement bilden den Grundstein. Darüber hinaus ist die Gemeinschaft der Jeunes Restaurateurs geprägt von Freundschaft und Solidarität. Welche Aufgaben hat die Vereini-gung der Sektion Deutschland? Die Vereinigung versteht sich als Netzwerk der Gastronomie. Beruf-liches sowie soziales Engagement spielen dabei eine große Rolle. Ob es die Durchführung von Großveranstaltungen, die För-derung unseres Nachwuchses oder das gemeinsame Ko-chen, z. B. beim Genusslabor ist. Unsere Mitglieder neh-men aktiv am Verbandsleben teil. Der Austausch fördert und fordert jeden Einzelnen. Dabei wurde die Weiterentwicklung der modernen deutschen Küche von den Jeunes Restaurateurs entscheidend mit-geprägt. Wo sehen Sie die deutsche Spitzengastrono-mie im internationalen Vergleich? Wir brauchen uns nicht zu verstecken. Wir haben in Deutschland eine hervorragende Gastrono-mie, und das nicht nur im Spitzenbereich. Lei-der haben wir aber auch ein Missverhältnis der Wertschätzung. Der Stellenwert guten Essens ist längst nicht so hoch wie in anderen euro-päischen Staaten. Die Aufklärung über saubere Produkte, die Weitergabe von Kenntnissen über eine gesunde und ausgewogene Ernährung und die Vermittlung von Esskultur und Lebensfreude sind schwierige Aufgaben, denen auch wir uns stellen. Von Ihnen als Sternekoch stammt der Satz: „Wir wollen Spaß am Essen vermitteln“. Wie lustig geht es bei Ihnen im „Friedrich Wilhelm“ zu? Bei uns geht kein Clown von Tisch zu Tisch. Je-doch wollen wir keine Hemmschwellen aufbau-en, sondern eher abbauen. Die Gäste sollen sich wohlfühlen bei gutem Essen, guten Getränken und einem lockeren, aber erstklassigen Service. Passend zu Potsdam und frei nach Friedrich, dem II: „ Jeder soll nach seiner Façon selig werden“. Des Königs neue Köche... Im Netzwerk „Brandenburg unter Dampf” bündeln Köche, Restaurants und Hotels aus der Mark ihre Kreativität und Kompetenz. www.brandenburg-unter-dampf.de In seiner Küche verbindet Dressel gekonnt medi-terrane und regionale Küche, beweist dabei Expe-rimentierfreude und Mut zu außergewöhnlichen Kombinationen. Dabei setzt er konsequent auf fri-sche und saisonale Produkte aus dem Potsdamer Umland. Vielseitig und innovativ ist seine Küche. Verantwortlich zeichnet er auch für die am Rande des Wildparks gelegene und die zum Hotel gehö-rende „Alte Försterei“, 1842 ebenfalls im Auftrag Friedrich Wilhelms IV. von seinem Architekten Ferdinand Ludwig Persius erbaut. Hier betreibt Dressel eine großzügig gestaltete Kochschule mit neuester Technik. Den Gast erwartet eine bodenständige Land-hausküche, feine Spezialitäten und deftige Köst-lichkeiten. Im Obergeschoss befindet sich die Kochschule, in der unter Anleitung des Meisters schon aus manchem Hobbykoch ein ambitionier-ter Gourmet wurde. Dessen besondere Liebe und Aufmerksamkeit gilt aber weiterhin der Küche, denn dafür koche er einfach zu gern. Mit seinen 28 Zimmern und 13 Suiten, dem Gourmet-Res-taurant und einer Wellness-Oase, ist das kleine Chalet ein Hotel zum Entspannen und Wohlfühlen und sei an dieser Stelle allen Genießern empfoh-len. dmp www.bayrisches-haus.de 18 2/2015


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