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geniessen_und_reisen_02_2015_neu

Alexander Dressel Geschmortes Flankstück, BBQ Tapioka und Holzkohle Flankstück geschmort: 400 g Flankstück, 200 g Karotten gewürfelt, 100 g Staudensellerie gewürfelt, 2 weiße Zwiebeln gewürfelt, 1 EL Tomatenmark, 1 Fl. Rotwein, 1 Fl. roter Traubensaft, 250 ml Kalbsfond, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment d´espelette, Wacholder Kimchi: 100 g Weißkohl in feine Streifen geschnitten, 100 g Karotte geschält und in feine Streifen geschnitten, 100 g Sellerie geschält und in feine Streifen geschnitten, 1 Knoblauchzehe fein gehackt, 20 g Ingwer fein gehackt, 1 Msp. Chili-Paste, 100 ml Wasser, Zucker zum Abschmecken, Reisessig, thailändische Fischsauce, Cayennepfeffer, Chiliöl Holzkohlemayonnaise: 1 Eigelb,1 Msp. Senf, 60 ml Holzkohleöl, 20 ml Traubenkernöl, etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft  Holzkohleasche: 25 ml Holzkohleöl, 4 Msp. Maltodextrin, etwas Salz BBQ Tapioka: 30 g Tapiokaperlen, 90 ml BBQ Sauce Saurer Rettich: 500 ml Wasser, 120 ml Reisweinessig, 60 g Zucker, 1 EL Senfpulver, Salz, Pfeffer aus der Mühle Alle Zutaten vermengen und für ca. 12 h ma-rinieren lassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten. Gemüse farblos anrösten, tomatisieren. Dann abwechselnd mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und ein-reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen. Fleisch mit dem Fond bedecken und im vorgeheiztem Backofen in einem geschlos-senen Gefäß bei 160°C ca. 2 h schmoren. Holzkohlemayonnaise: Aus Eigelb, Senf und Öl eine Mayonnaise herstellen, mit etwas Zitro-nensaft, Pfeffer und Meersalz abschmecken. Holzkohleasche: Holzkohleöl mit Maltodextrin und Pflanzenasche verrühren und mit Salz ab-schmecken. BBQ Tapioka: Tapiokaperlen kalt abspülen und in siedendem Salzwasser glasig kochen. An-schließend abspülen und mit BBQ Sauce ver-rühren. BBQ Sauce dünn auf eine Backmatte streichen und bei 60°C ca. 8 Std. im Backofen trocknen. Saurer Rettich: Aus Reisessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfpulver eine Vinaigrette herstellen und den geschälten und dünn gehobelten Rettich darin ca. 2 h marinieren. Tempuracrumble: Tempuramehl mit Eiswasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren und Tröpfchenweise in heißem Fett ausbacken. Anschließend mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Alexander Dressel (1 Stern im Guide Michelin) Gourmetrestaurant Friedrich Wilhelm Hotel Bayrisches Haus Im Wildpark/Elisenweg 2 14471 Potsdam Tel. (0331) 55 05-0 info@bayrisches-haus.de www.bayrisches-haus.de 17 Foto: Polster


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