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José Fernando de Rêgo Cordeiro: Der in Angola gebürtige Portugiese war als Chef de Cuisine in den besten Res-taurants Portugals tätig, z. B. zählen das „Le Meridien Park Atlantic Hotel“ in Porto oder das „Montebelo Hotel“ in Viseu zu seinen Stationen. 2001 erhielt er gemein-sam mit dem Restaurant Feitoria, Lissa-bon, seinen ersten Michelin-Stern. Seit 2013 ist er Gastgeber und Chef de Cuisine im eigenen Restaurant „Chefe Cordeiro“ in Lissabon. www.chefecordeiro.com José Fernando do Rêgo Cordeiro, Portugal Skrei-Taco-Confit in Olivenöl, Knoblauch und Lorbeerblättern mit Kirchererbsenpüree und Gemüse der Saison (für 4 Personen) 6 entgrätete Skrei-Loins (à 160 g), 30 g Meer-salz, 100 g Knoblauch, 300 g Zitrone, 700 g Kichererbsen, 10 g feines Salz, 150 g Karotten, 6 Lorbeerblätter, 150 g rote Zwiebeln, 4 l portugiesisches Olivenöl, 100 g portugiesischer Räucherschinken, 200 g frischer Blumenkohl, 150 g Karotten, 200 g frischer Brokkoli, 400 g Roma-Tomaten, 30 g Senf, 40 ml Rotweinessig, 20 g frische Petersilie, 30 g frischer Koriander, 8 g Erbsensprossen, 8 g Rote Bete-Sprossen, 6 g Koriandersprossen, 12 g essbare Blüten-blätter (Flockenblume, Ringelblume, Kapuziner-kresse, Ysop, Schnittknoblauch und Fenchel), Milch Den Skrei in Stücke von je ca. 160 g schneiden und mit Salz, Knoblauch und Zitrone würzen. Die Marinade zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Kichererbsen mit Salz, den Karotten, Lor-beerblättern und roten Zwiebeln kochen. In eine Bratpfanne etwas Olivenöl, den in feine Würfel geschnittenen Räucherschinken und ei-ne Knoblauchzehe geben und die Kichererbsen darin kurz anbraten. Mit Salz abschmecken, abgießen und in einer Küchenmaschine ganz fein pürieren. Zitronensaft hinzufügen und warm stellen. Erst den Blumenkohl in Milch, Salz und Wasser kochen. Dann die Karotten in Wasser kochen und danach den Brokkoli. Das Gemüse warm stellen. 3 l Olivenöl in eine große Pfanne mit den Lor-beerblättern und den Knoblauchzehen geben. Bis auf 75°C erwärmen und den Skrei 10-15 Min. im eigenen Saft garen. Nach dem Garen den Skrei leicht in heißem Olivenöl bräunen. Die Tomaten in ganz feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Essig, Salz und Senf würzen und bereitstellen. Die Sprossen waschen und als Garnitur bereitstellen. Anrichten: Das Kichererbsenpüree auf einem schönen flachen Teller anrichten. Den Skrei- Taco hinzulegen. Die feinen Tomatenwürfel hinzufügen und mit dem heißen Saft vom Skrei beträufeln. Dazu das gekochte Gemüse reichen. Mit den Sprossen und feinen Blütenblättern garnieren und heiß servieren. Norwegen 68 1/2017 Fotos: Norwegian Seafood Council (NSC), © pico - www.fotolia.de


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