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geniessen_und_reisen_01_2017

Norwegen Simon Hulstone, Großbritannien Skrei-Filet mit Pastinakenpüree und einer Buttersoße mit Verjus und Frühlingszwiebeln (für 4 Personen) Skrei: 4 Skrei-Filets à 110 g, 1 EL Olivenöl, 4 Scheiben Lardo Iberico, 2 TL Fenchelpollen, 2 EL geschrotete Zwiebeln, 2 EL fein gehackter frischer Schnittlauch, 2 EL frische Borretsch-blätter Pastinakenpüree: 100 g Butter, 300 g fein gehackte Pastinaken, 180 ml Doppelrahm Verjus-Butter: 100 ml Verjus du Perigord, 100 ml leichte Hühnerbrühe, 220 g gekühlte und gewürfelte Butter, 2 EL gehackte, goldene Sultaninen in 16 EL Verjus eingeweicht, 1 geschälte und fein gehackte Gurke, 6 fein geschnittene Frühlingszwiebeln, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Püree: Für das Pastinakenpüree die Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Pastinaken 1 Min. bei starker Hitze kochen. Den Rahm dazugeben und die Mischung zum Kochen brin-gen. Dann die Hitze reduzieren und 5 Min. kö-cheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Die Pastinakenmischung in einer Küchenmaschine mixen bis sie geschmeidig ist. Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Dann mit Salz und frisch gemahle-nem schwarzen Pfeffer abschmecken. Verjus-Butter: Den Verjus und die Hühnerbrühe in einen Kochtopf geben, kurz zum Kochen brin-gen und anschließend bei schwacher Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel ihres Volumens reduziert ist. Den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter mit einem Schneebesen untermischen, bis die Sauce geschmeidig und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sultaninen, Gurke und Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles warm halten. Skrei: Währenddessen die Skrei-Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in eine heiße Brat-pfanne gießen, den Skrei mit der Hautseite nach unten 2-3 Min., oder bis er goldbraun ist, braten. Den Fisch umdrehen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Fisch auf ein Brett oder einen Teller legen, dann eine Scheibe Lardo Iberico auf jedes Filet legen und vorsichtig die Fenchelpollen, die getrockneten Zwiebelflocken, den Schnittlauch und den Borretsch darüber streuen. Anrichten: Zum Servieren das Pastinakenpüree löffelweise in der Mitte der Servierplatte anrich-ten und den garnierten Skrei darauf legen. Zum Schluss die Sauce um den Fisch herum gießen und sofort servieren. Simon Hulstone: Der Ex-Stipendiat des Roux Diners Club und bis dato einzige britische Koch, der bei den Kochmeisterschaften in Frankreich Gold geholt hat, leitet heute das Sternerestaurant „The Elephant“ in Torquay. Das Ausnahmetalent nahm bereits an über 20 Wettbewerben teil und repräsentierte sein Land schon mehrfach beim „Bocuse d’Or“, dem „World Cooking Contest“ in Frankreich. www.elephantrestaurant.co.uk/ Fotos: Norwegian Seafood Council (NSC), © pico - www.fotolia.de


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