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geniessen_und_reisen_01_2017

Marco Rabensteiner Variation von der Erdbeere mit Nussbuttercrumbles und Estragonöl (für 4 Personen) Erdbeermousse: 500 g Erdbeeren, 100 g Zucker, ½ Stange Bourbon-Vanille, 5 Blätter Gelatine, 500 ml Schlagsahne Erdbeerleder: 1 kg Erdbeerboiron (Fruchtpüree), 15 g Pektin NH Nappage von Lois Francoise Estragonöl: 1 kg Estragon, 1 kg Traubenkernöl Erdbeergel: 1 kg Erdbeerboiron, 10 g Agar, Zitronensaft Nussbuttercrumbles: 1.250 g Butter, 400 g Vollmilchpulver, 270 g braune Butterseg-mente, 15 g Staubzucker, 1 Prise feines Salz Erdbeermousse: Erdbeeren mit Zucker und Vanille zu einer Creme mixen und passieren. Danach Gelatine und geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und kalt stellen. Erdbeerleder: Erdbeerboiron mit Pektin mixen und aufkochen, kalt stellen, nochmals glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dünn auf Silikonmatten aufstreichen und bei Raumtemperatur 1-2 Tage trocken lassen. Das fertige „Leder“ für die Lagerung zerreißen. Estragonöl: Estragon von den Stängeln zupfen und 1:1 mit Traubenkernöl 7 Minuten bei 70°C mixen. Öl in ein Passiersieb hängen und am nächsten Tag in einen Spritzbeutel hängen damit sich Öl von Wasser trennt. Portionsweise vakuumieren und einfrieren. Erdbeergel: Boiron mit Agar aufkochen und aushärten lassen. Im Thermomix glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen. Nussbuttercrumbles: Butter schmelzen und Milchpulver zugeben. So lange karamellisieren bis die Farbe bernsteinartig ist, dann abseihen und auf Küchenrolle im Ofen bei 80°C trocknen. Die getrockneten Brösel mit den braunen Buttersegmenten, dem Staubzucker und der Prise feinem Salz vermengen. 46 1/2017 Foto: Karnerhof


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