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geniessen_und_reisen_01_2017

160° ca. 30 Minuten schmoren. Danach das Innere herausschaben und in einem Topf reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas dunklem Balsamicoessig abschmecken. Bunte Melanzani: In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten gut anbraten. Purple Haze Karotten: Etwas Zucker karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Etwa auf die Hälfte einreduzieren und mit einem Schuss weißem Balsamicoessig abrunden. Die Karotten schälen und der Länge nach in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Danach mit dem Orangensud vakuumieren und kalt stellen. Steinbutt – Melanzani – Karotte (für 4 Personen) Karottencreme: ca. 500 g Karotten, etwas Butter, 1 Schuss Orangensaft Steinbutt: 1 kg Steinbutt, 1 Aubergine Farce: 150 ml weißer Portwein, 150 ml Noilly Prat, etwas geklärte Butter, 2 Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer Melanzanikaviar: 1 Aubergine, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, etwas dunkler Balsamicoessig Bunte Melanzani: 1 Aubergine, etwas Olivenöl Purple Haze Karotten: ca. 300 g Karotten, etwas Zucker, weißer Portwein, Orangensaft, weißer Balsamicoessig Karottencreme: Karotten schälen, klein schneiden, mit etwas Butter und Orangensaft vakuumieren. Bei 90°C dämpfen bis die Karotten ganz weich sind. Danach mixen bis eine Creme entstanden ist. Steinbutt: Den Steinbutt putzen, portionieren und aus den Abschnitten eine Farce herstellen. Auberginen in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden, danach das Innere großzügig wegschneiden sodass fast nur die Schale übrig bleibt. Danach schichtweise versetzt übereinander legen, mit Farce bestreichen und den portionierten Steinbutt darin einwickeln. Farce: Die Parüren mit einer weißen Portwein- und Noilly-Prat-Reduktion, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet mixen. Melanzanikaviar: Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch leicht einritzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und im Ofen bei Marco Rabensteiner Foto: Karnerhof


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