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geniessen_und_reisen_01_2017

Marco Rabensteiner Schwarzfederhuhn mit Petersilienwurzel und eingelegten Kirschen (für 4 Personen) 1 Huhn, Öl zum Braten, Klarsichtfolie Farce: 150 ml weißer Portwein, 150 ml Noilly Prat, etwas geklärte Butter, 2 Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer Petersilienwurzel: ca. 500 g Petersilienwur-zeln, Butter, Salz und etwas Sahne, grobes Meersalz Kirschgel: 500 ml Kirschsaft, 3,2 g Gellan Kirschen: 1 Glas Kirschen, etwas Zucker, 100 ml roter Portwein, 1 l Kirschsaft, Abrieb von je 1 Zitronen- und Orangenschale Filetkugeln: Das Bruststück von ungewünschtem Fett, Sehnen und Häuten befreien (parieren). Das Filetstück entfernen, vierteln und in Klarsichtfolie zu Kugeln einrollen. Farce: Aus den Parüren, also den Abschnitten, die beim Parieren übrigbleiben, eine Farce herstellen. Dazu die Parüren mit einer Reduktion aus weißem Portwein und Noilly Prat, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet bzw. in der Küchenmaschine mixen. Nun das Bruststück leicht plattieren, mit Farce bestreichen und ebenfalls in Klarsichtfolie einrollen. Die Filetkugeln und das Bruststück für 2 Min. bei 90°C dämpfen und danach sofort in Eiswasser geben. Gefüllte Brust: Das Bruststück auspacken, rundherum in Öl anbraten. Mit der Farce, wie oben beschrieben hergestellt, füllen. Bei 125°C für ca. 8 Min. in den Backofen geben. Petersiliencreme: Petersilienwurzeln schälen, klein schneiden und mit Butter, Salz und etwas Sahne vakuumieren. Im Ofen bei 90°C Dampf weich dünsten und dann mixen bis eine Creme entstanden ist. Petersilienstücke: Petersilienwurzel ungeschält auf ein mit grobem Meersalz bedecktes Blech geben und bei 160°C im Ofen weich schmoren. Danach schälen und in gewünschte Stücke schneiden. Kirschgel: Den Kirschsaft mit Gellan auf 90°C erhitzen und kaltstellen. Danach so lange mixen bis ein Gel entstanden ist. Kirschen: Etwas Zucker karamellisieren, mit 100 ml rotem Portwein ablöschen und mit dem Kirschsaft aufgießen. Etwas köcheln lassen und mit dem Abrieb der Zitronen- und Orangenschale abschmecken. Danach die Kirschen darin einlegen. Anrichten: Direkt vor dem Servieren Teller wie oben abgebildet anrichten. Mit frischen Kräutern und den eingelegten Kirschen garnieren. Die Götzlstube – Zwei-Hauben-Restaurant mit Charme 44 1/2017 Fotos: Karnerhof, Petr Blaha / Hotel Karnerhof


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