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geniessen_und_reisen_01_2017

Duett von der Gänseleber mit Hopfenspargel und Mini-Champignons (für 4 Personen) Spargelgel: 500 g grünen Spargel, 4 g Gellan Gänseleberpraline: 1 kg Gänse-leber, 8 g Salz, 4 g Pöckelsalz, 4 g Zucker, 20 g Portwein weiß, 20 g Noilly Prat, 10 g Weinbrand, Pfeffer aus der Mühle, Muskat Hopfenspargel: Hopfenspargel, Olivenöl, Salz, Champagneressig Mini-Champignons: 250 g kleine Champignons, 200 ml Wasser, 200 ml Apfelessig, 100 ml Zucker, etwas Butter, Sahne, Salz Rauchiges Spargelgel: Grünen Spargel in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, bis er leicht schwarz ist. Danach den Spargel mit dem Entsafter entsaften und pro 100 ml Spargelsaft 1 g Gellan dazugeben. Mit dem Thermomix auf 80°C erhitzen. Danach kalt stellen. Wenn es kalt und ausgehärtet ist, nochmals mixen bis ein schönes Gel entstanden ist. Gänseleberpraline: Gänseleber enthäuten und von den Adern befreien. Mit den oben angeführten Zutaten würzen und einmassieren. 24 Stunden licht- und luftgeschützt marinieren. Danach im Ofen bei 95°C Dampf fünf Minuten dämpfen. Dann sofort in Eiswasser geben und mit den Händen solange kneten, bis sich das Fett wieder mit der Masse verbunden hat. Gänseleberscheibe: Etwas Öl erhitzen und die Gänseleberscheibe ca. 2 Min. auf jeder Seite braten. Danach auf ein Tuch zum Abfetten geben, etwas salzen und anrichten. Hopfenspargel: Blanchieren (bissfest) und danach mit Olivenöl, Salz und Champagneressig marinieren. Mini-Champignons: Als erstes Champignons waschen, danach putzen und die restliche Erde entfernen. Daneben einen Einlegesud mit einem Teil Wasser, einem Teil Apfelessig und ½ Teil Zucker aufkochen, die Champignons zugeben und nochmal aufkochen. Danach einkochen. Champignoncreme: Champignons schneiden und mit etwas Butter, Sahne und Salz vakuumieren und im Ofen bei Dampf solange garen, bis sie komplett weich sind. Danach im Thermomix fein mixen bis eine cremige Masse einstanden ist. Fotos: Karnerhof Marco Rabensteiner 16 Punkte im Gault Millau, 2 Hauben Restaurant Götzlstube Familie Melcher, Hotel Karnerhof****s Karnerhofweg 10 9580 Egg am Faaker See • Austria Tel +43 (0)4254 21 88 hotel@karnerhof.com • www.karnerhof.com


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