Marco Rabensteiner: Götzlstube, Hotel Karnerhof, Eggam Faaker See, Kärnten

geniessen_und_reisen_01_2017

Artischocke mit Petersilie und Tamarillo (für 4 Personen) lienwurzeln schälen und schneiden. 4 Wurzeln ungeschält aufheben für die Petersilienstücke. Mit Salz und Butter vakuumieren, im Ofen bei Dampf weichgaren und im Thermomix cremig mixen. Wenn nötig einen kleinen Schuss Sahne zugeben. Zum Einfärben die Petersilienpaste verwenden. Petersilienchips: Für die Schalenchips die Schalen der Petersilienwurzelschalen im Wasser weichkochen, danach trocknen und frittieren. Petersilienstücke: Die Petersilienwurzeln mit Schale auf ein mit grobem Meersalz bedecktes Blech legen und bei 140°C im Ofen garen bis sie weich sind, danach schälen und in Stücke brechen oder schneiden. Tamarillozungen: Die Tamarillos schälen, vierteln und das Innere herausschneiden. Die Schalen entsorgen und das Innere auf die Seite legen. Die Zungen auf ein Blech legen, mit Puderzucker bestäuben und im Ofen bei maximal 50°C leicht trocknen lassen. Gel: Für das Gel das Innere der Tamarillo in einen Topf geben und mit wenig Wasser aufkochen. Mit Zucker und Salz abschmecken danach abseihen und pro 100 g 1,2 g Gellan dazu geben, nochmals aufkochen und kaltstellen, bis es fest geworden ist. Danach mixen bis ein Gel entstanden ist. Artischocken: 4 Artischocken, Olivenöl, Salz, Saft von 1-2 Zitronen Artischockencreme: 4 Artischocken, etwas Sahne und Butter Petersilienpaste: 1 Bd. frische Blattpetersilie, etwas Sahne, Salz, 30 g Butter Petersilienwurzel (Creme, Chips und Stücke): ca. 500 g Petersilienwurzeln, Salz, etwas But-ter, evtl. etwas Sahne, grobes Meersalz (Peter-silienwurzelschalen für die Chips aufheben) Tamarillozungen: 4 Tamarillos, Puderzucker, etwas Zucker, Salz, Gellan Artischocken: Artischocken putzen und mit reichlich Olivenöl, Salz und Zitronensaft vakuumieren und im Ofen bei 90°C Dampf bissfest garen. Danach das Öl abseihen, die Artischocken abwaschen, in Spalten schneiden und in der Grillpfanne beidseitig grillen. Artischockencreme: Für die Creme gleich wie oben beschrieben garen. Die Artischocken aber dann solange im Ofen lassen bis sie komplett weich sind. Danach abseihen und im Thermomix mit wenig Sahne und Butter cremig mixen. Petersilienpaste: Blattpetersilie blanchieren und mit etwas Sahne, brauner Butter und Salz im Pacojet mixen. Petersiliencreme: Für die Creme die Petersinicht“, Marco Rabensteiner meint der Seniorchef, „ich kann sonst nicht ordentlich mischen.“ Den Blattsalat mariniert er persönlich nach individuellem Wunsch der Gäste. Diese Geste zeigt wie nah am Gast die Familie Mel-cher ist und was Gast-Freundschaft für sie bedeutet. Schmunzelnd erinnert er sich an seine erste Reise nach Modena vor rund 25 Jahren. „Wir sind in ganz Modena herumgefahren, von den rund 120 Familien, die Balsamico Tradizionale herstellen, verkau-fen nur 25 etwas davon.“ Fündig wurde er in der Casa Malpighi. Seither holt er zweimal pro Jahr rund 200 kg. „Aceto wird in Kilo gemessen, denn er hat ein sehr hohes Gewicht“, erklärt der Kärntner – einer der wenigen Balsamico-Spezialisten Österreichs. Bei ihm kommen die Glasballons auf den Balkon, um sie – in bester Modena-Tradition – Wind und Wetter auszusetzen. Hohe Temperaturschwankungen und die Möglichkeit zu verdunsten, machen aus einem Aceto Balsamico nach Jahren einen „Tradizionale“, dickflüssig und von der Farbe dunklen Nussholzes. „Manche Gäste decken sich bei mir für ein ganzes Jahr mit Essig ein“, lächelt er, „sogar Urlaube wur-den schon vorverlegt, weil die Bestände zu Hause zur Neige gingen.“ Aber natürlich habe man auch Essige für jene, die es saurer mögen. Alles eine Frage des Geschmacks. Und der Leidenschaft. vew 42 1/2017 Foto: Karnerhof, Petr Blaha / Hotel Karnerhof


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