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geniessen_und_reisen_01_2017

Kloß mit Aprikosenfüllung, Milchsauerer Rotkohl, Pilzrahm, frische Kräuter, braune Butter (für 4 Personen) Kloß: 500 g Kartoffeln (gekocht, aufgedämpft, gepresst), 200 g Mehl Typ 405, Schweinebauch mit Spitzkohlgremolata auf Paprikacoulis (für 4 Personen) Schweinebauch: 1 kg gepökelter Schweinebauch mit Lorbeer, Piment, Salz, Olivenöl zum Anbraten Spitzkohlgremolata: 1 Spitzkohl (fein geschnitten), 1 Bund Petersilie (fein geschnitten), Abrieb von 3 Zitronen, 1 TL gestoßener Kümmel, vietnamesische Fischsoße, Salz, etwas Zucker, Olivenöl und Zitronensaft zum Abschmecken Paprikacoulis: 6 rote Paprika, Sherryessig, Salz, Paprika, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Pimenton, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, 1 Knoblauchzehe. Schweinebauch: Schweinebauch mit Lorbeer, Piment und Salz bei 63°C für 48 Stunden (alternativ im Ofen bei 180°C 2 Stunden) garen. Auskühlen lassen, in Würfel portionieren und in der Pfanne in Olivenöl knusprig nachbraten. Spitzkohlgremolata: Spitzkohl und Petersilie fein klein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken. Paprikacoulis: Paprika im Ofen bei 180°C weich garen, entkernen und pürieren. Knoblauchzehe fein hacken. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. 2 Eigelb, 2 EL Parmesan, 2 EL braune Butter Alle Zutaten schnell zu einem Teig verkneten, zu Klößchen formen und in siedendem Wasser gar kochen. Pilzrahm: 300 g Zwiebeln, 2 Sellerieknollen, 1 Staudensellerie, 1 Lauch, 300 g Karotten, 500 g Champignons Alle Zutaten in einem Topf anbraten. Dann 1 l Rotwein, 0,2 l Sojasoße (salzarm) und 50 g getrocknete Pil-ze (eingeweicht) dazugeben. Alle Zutaten im Topf einkochen und mit Wasser aufgefüllt 2 Stunden köcheln lassen. Alles passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Dazu gebratene Pilze der Saison und fein gehobelten Rotkohlsalat mit Sesamkernen servieren. Dutzend Varianten, vom einfachen klassischen mit Zwiebel und Speck bis zu einer Kombination mit Knochenmark und Flusskrebsen, auch vegetarische und süße. Sie alle sind wunderbar knusprig. Diese Flammkuchen erfüllen nicht nur formal die Anforderungen der altehrwürdigen Elsässer Institution, „Bruderschaft des echten elsässischen Flammkuchens“. Nach deren Reglement ist ein Flammkuchen nur echt, wenn er in Holzfeuer von Buche oder Rebstöcken gebacken wurde. Dazu muss der Teig im Haus gemacht sein und die sechs traditionellen Flammkuchen auf der Karte, darunter der mit Champignons oder der mit Speck und Zwiebeln. Im Rosa Lisbert serviert man ihn aber auch mal belegt mit Aal und Entenleber oder mit Flusskrebs und Rieslingtrauben. Natürlich gibt es auch ein Fine-Dining- Angebot, mit einem Menü von drei bis fünf Gängen und entsprechender Weinbegleitung, z. B. marinierte Kalbszunge – Senf, Schalotten, schwarzer Rettich – und dazu ein 2015 Gentil, Hugel aus dem Elsass. Flammend frankophil Hinter der Idee des Rosa Lisbert stehen Robert Havemann und Lisa Meyer. Das Paar hatte schon Fotos: Rosa Lisbert Berlin


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