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geniessen_und_reisen_01_2017

Strammer Max „Zum Rinhauen“ (für 4 Personen) 4 dicke Scheiben Graubrot, 2 EL Butter, 200 g roher Schinken (klein gewürfelt), 8 Eier, 1 EL Pflanzenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer Zum Garnieren: 1 EL gehackte Petersilie, 2 Tomaten, in Viertel geschnitten, Gewürzgurkenscheiben Gurkenstippe: 1 EL Petersilienblättchen, 1 geschälte Knoblauchzehe, 150 g klein geschnittene Gewürzgurken, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 TL eingelegte Kapern und 1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Die Brotscheiben mit etwas Butter bestreichen, auf vier Teller verteilen und gleichmäßig mit den Schinkenwürfeln belegen. Die Eier in der restlichen Butter und dem Öl zu Spiegeleiern braten und je 2 auf einer Brotscheibe plat-zieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie bestreuen. Mit Tomaten und Gurken garnieren. So schmeckt es auch: Aufgepeppt mit kross gebratenen Frühstücksspeckstreifen und einer schnell zubereiteten Gurkenstippe. Dazu alle Zutaten im Mixer grob zerkleinern. Mit Pfeffer, wenig Salz und nach Belieben etwas Cayenne- pfeffer würzen. Buletten sind die Lieblinge der Berliner. Ob warm oder kalt, mit saurer Gurke, mit Senf oder ohne, von der Hand in den Mund oder auf eine Schrippe gepackt – „ejal“, Hauptsache sie schmecken wie bei Muttern. Das kann in der Eckkneipe, am Stehimbiss oder zu Hause sein. Das Wort Bulette stammt aus dem Fran-zösischen: „Boule“ ist eine (Fleisch-)Kugel, die den Berlinern quasi als Souvenir hinterlassen wurde. „Ick fall jleich um vor Hunger“: Groß, üppig, die Brotscheiben vom Tellerrand hängend, große Spiegeleier – so lieben es die Berliner. Eben „zum Rinhauen“. Berliner Botschafter – Buletten mit Schmorgurkengemüse (für 4 Personen) Für die Buletten: 2 trockene Schrippen (Brötchen), 1 große Zwiebel, 500 g Schweinehack-fleisch, 1 Ei, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 5 EL Pflanzenöl, 1 EL Butter Für das Gemüse: 800 g Schmorgurken (etwa 3 Stück, typisch berlinerisch aus dem Spree-wald), 1 Zwiebel, 50 g durchwachsener Räucherspeck, 2 EL Pflanzenöl, 1 Prise Zucker, 1 Spritzer heller Essig, 100 g Sahne, ½ Bund Dill, gehackt Für die Buletten: Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Mit etwa 250 ml lauwarmem Wasser begießen und mit einem Küchentuch abdecken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Hackfleisch kräftig mit Ei, eingeweichten Brotscheiben und Zwiebel verkne-ten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen etwa acht Buletten formen. Kühl stellen. Für das Gemüse: Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Gurkenhälften quer in etwa fingerdicke Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und darin Zwiebel- und Speck-würfel andünsten. Die Gurken hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten im eigenen Saft schmoren (bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen). Inzwischen das Öl für die Buletten in einer großen Pfanne erhit-zen und die Buletten darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Buletten bei mittlerer Hitze unter Wenden in knapp 10 Minuten fertig braten. Dabei die Butter in die Pfanne gleiten lassen. Das Gurkengemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen und mit der Sahne verfeinern. Vor dem Servieren den Dill unter-rühren. Tipp: Je „matschiger“ die eingeweichten Schrippen sind, umso lockerer werden die Buletten. Je fester die Schrippen ausgedrückt werden, umso fester wird auch die Konsistenz der Buletten sein – wie es „richtig“ geht, ist in Berlin aber Ansichtssache. 20 1/2017 Photos: © Dorling Kindersley Verlag /Nicola Walsh; Rezepte Rose Marie Donhauser Berlin


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