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geniessen_und_reisen_01_2017

Tipps Geheimnis Geschmack Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Aber was genau versteht man unter Geschmack? Wie entsteht er, und wie verändert er sich unter welchen Einflüssen? Süß, salzig, bitter und sauer gelten als die vier Geschmacksrichtungen, über die man sich schon lange einig ist. Heute geht man von der Existenz zweier weiterer biologischer Grundgeschmacksrichtungen aus, für die auch Rezeptoren auf der Zunge nachgewiesen werden konnten: umami und fettig. Während die Fettrezeptoren erst Anfang des 21. Jahrhunderts entdeckt wurden und der Erkennung von fettreicher Nahrung dienen, ist die biologische Funktion von umami die Identifikation besonders proteinreicher Lebensmittel. Der aus dem Japanischen stammende Begriff wird z. B. mit „herzhaft, intensiv, wohlschmeckend“ wiedergegeben. Grundsätzlich sind Geschmack und Geschmacksempfinden vorgegeben, werden erlernt, geprägt und verändern sich. Wissenschaftlich belegt ist dabei, dass bestimmte Geschmacksvorlieben bereits in unseren Genen angelegt sind, etwa jene für Süßes oder eine Salzpräferenz. Hinter der angeborenen Vorliebe für Süßes steckt ein evolutionsbiologischer Vorteil, denn die Muttermilch schmeckt süß, Geschmack entwickelt sich Im Allgemeinen nimmt man an, dass die Vererbung weniger Einfluss auf Geschmacksvorlieben und -abneigungen hat als spätere Lernvorgänge. „Geschmack ist sehr individuell, da er das Resultat einer für jeden Menschen einzigartigen Essbiografie darstellt“, erläutert der Ernährungsexperte PD Dr. Thomas Ellrott. „Diese wird zwar von der lokalen Esskultur grundlegend vorgegeben. Aber die persönlichen Präferenzen sind darüber hinaus erheblich von den eigenen Vorbildern und Lebenssituationen abhängig.“ Das heißt, die lokal verfügbaren Speisen bestimmen den groben Rahmen. Bei den Details spielt das Beobachtungslernen eine große Rolle, indem die Vorbilder imitiert werden. Daneben beeinflussen auch emotionale Erlebnisse und vieles, was im Leben parallel geschieht, Geschmackserlebnisse und -prägungen. „Wer z. B. eine bestimmte Speise kurz nach dem Gewinn eines Sportwettbewerbs gegessen hat, verbindet damit in aller Regel auch später Positives“, so Dr. Thomas Ellrott. Doch nicht nur der Geschmack des Einzelnen entwickelt sich. Auch über Generationen hinweg verändert sich der Geschmack bzw. seine Wahrnehmung. Das verfügbare Angebot an Speisen ist heute im Vergleich zu früher z. B. aufgrund von Transportmöglichkeiten, Mobilität und Durchmischung der Kulturen deutlich größer. Hinzu kommt, dass „auch die sprachliche Differenzierung des Geschmacks von Speisen und Getränken deutlich zugenommen hat, was bei der Beschreibung von Wein vielleicht am besten deutlich wird“, stellt Dr. Thomas Ellrott fest. „So können wir heute grundsätzlich wesentlich differenzierter schmecken als noch vor Jahrhunderten.“ Auch hier spielen das Lernen und Üben eine große Rolle. Ein bewusstes Essen und Schmecken helfen auf diese Weise wesentlich, die Wahrnehmung zu schulen. Foto: Bad Reichenhaller süße Pflanzen sind nicht giftig und Süße ist zudem ein Hinweis auf das Vorhandensein lebenswichtiger Kalorien. Salz hingegen ist ein für den Menschen und für alle Lebensprozesse unverzichtbarer Mineralstoff. Wissenschaftler vermuten, dass der Körper mit der Wahrnehmung von Salz versucht herauszufinden, wie viel Elektrolyte bzw. Mineralstoffe in einer Speise enthalten sind. „Kleine Mengen sind lebensnotwendig, darum mögen wir Salz und beurteilen Speisen als geschmacklich besser, wenn sie gewisse Anteile davon enthalten“, erklärt PD Dr. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsycholgie an der Uni Göttingen. Während aber gerade Kinder „zu süß“ nicht kennen, signalisiert der Körper unter Umständen eine Speise als versalzen. Institutionen wie die Deutschen Gesellschaft für Ernährung (www.dge.de) oder die Salzmarke Bad Reichenhaller (www.bad-reichenhaller.de) informieren über die pro Tag empfohlene Verzehrmenge. 14 1/2017


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