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geniessen_und_reisen_01_2017

Grüne Sauce Hollandaise (für 250 ml) 3 EL Reisessig, 1 TL Matcha-Pulver, 1 TL Dijon-Senf, 250 g Butter, 3 Eigelb (Größe L), ½ TL Zitronensaft (oder mehr), Salz (optional) Essig, Matcha-Pulver und Senf in einem kleinen Topf glatt rühren. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und warm stellen. Butter in einem zweiten Topf (möglichst mit Ausguss) bei geringer Hitze zerlassen. (Hat der Topf keinen Ausguss, die geschmolzene Butter vorsichtig in einen kleinen Krug mit Schnabel gießen, sodass die Milcheiweißstoffe am Topfboden zurückbleiben.) Die flüssige Butter warm halten. Eigelbe in der mit dem Multifunktionsmesser bestückten Küchenmaschine kurz gleichmäßig verquirlen. Die Rührgeschwindigkeit auf die kleinste Stufe einstellen. Die warme Matcha-Mischung langsam zum Eigelb gießen und untermixen. Unter ständigem Rühren die flüs-sige Butter tropfenwqeise – ohne den Bodensatz – dazugeben und gleichmäßig untermixen (die Eigelbmischung erscheint zunächst etwas dünnflüssig, bis schließlich die gesamte Butter eingearbei-tet ist). Das Gerät abschalten. Die Trübstoffe der flüssigen Butter entsorgen. Den Zitronensaft hinzufügen und kurz untermixen. Nach Geschmack weiteren Zitronensaft und Salz dazugeben. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, teelöffelweise heißes Wasser untermischen. Die Sauce in ein vorgewärmtes Serviergefäß füllen und servieren. Alternativ mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren warm halten. Grethas Tipps: Als Ersatz für Reisessig tut es auch Weißweinessig. Damit wird die Sauce aber ein wenig säuerlicher. Normalerweise sollte eine Sauce Hollandaise relativ zügig serviert werden. Allerdigns besitzt die hier vorgestellte im Gegensatz zur klassischen Version mehr Standfestigkeit und lässt sich bis zu 20 Min. warm halten, ohne dass sie ausflockt. Für ein einfaches, aber köstliches Gericht Spargelstangen grillen. Darauf pochierten Lachs anrichten, mit etwas grüner Sauce Hollan-daise beträufeln und zuletzt nach Belieben mit Lachskaviar garnieren. Pumpernickel mit Meerrettich, Matcha-Creme und Lachs (für 10 Stück) Matcha 4 Scheiben Pumpernickel, 100 g Meerrettich-Frischkäse, 2 Scheiben Räucherlachs, 1 TL Matcha for Cooking Fuku Eine Scheibe Pumpernickel mit der Hälfte des Frischkäses bestreichen. Eine zweite Scheibe Pumpernickel und den Lachs darauflegen. Matcha mit dem restlichen Frischkäse verrühren. Die dritte Scheibe Pumpernickel auf den Lachs legen, mit der Matcha-Creme bestreichen und mit der letzen Pumpernickelscheibe abschließen. Sandwich eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, mit einem scharfen Messer in gleich große Würfel schneiden und servieren. Fotos: © Patrycia Lukas, Claudia Gödke/AIYA


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