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geniessen_und_reisen_01_2017

Asia-Hirschbällchen mit Sesam und Zuckerschotensalat (für 4 Portionen) 200 g Zuckerschoten (geputzt), Meersalz, 4 EL helle Sesamsamen, 2 EL Sesamöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 250 g Hirschrücken (ohne Knochen, Sehnen und Fett), 4 Zweige Petersilie, 2 Scheiben Toastbrot (entrindet), 1 EL Sojasauce, 2 wenig gefüllte TL Wasabipaste, Öl zum Braten Dip: 3 Stangen Frühlingslauch (geputzt und in Scheiben geschnitten), 2 rote und gelbe Peperoni (halbiert, entkernt und fein gewürfelt), 5-6 EL Sojasauce, 2 EL Maissirup oder Agavensirup, 3-4 EL Sushi-Essig, 1 EL Sesamöl Die Zuckerschoten in feine, dünne Streifen schneiden. In kochendes Salzwasser geben, 20-30 Sekunden angaren und sofort in Eiswas-ser abschrecken. Gut abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Sesamsamen, 1 EL Sesamöl, Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch würfeln. Fleisch und Petersilie durch den Fleischwolf (feine Scheibe) der Küchenma-schine direkt in die Rührschüssel drehen. Das Toastbrot ebenfalls durch den Fleischwolf in die Rührschüssel drehen. Mit 2 EL Sesamsamen, 1 EL Sesamöl, Sojasauce, Wasabi, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit dem Flach-rührer auf kleiner Stufe gut durcharbeiten. Mit feuchten Händen daraus 20 kleine Bällchen for-men und in einer Pfanne in Öl knusprig braten. Für den Dip alle Zutaten verrühren. Die noch warmen Fleischbällchen mit Dip und Zucker-schotensalat anrichten. Salat in der Sesam-Mohn-Brotschale (für 4 Portionen) Brotschalen: 200 g Weizenmehl Type 405 (am besten Instantmehl) plus etwas zum Bearbeiten, 50 g Hartweizengrieß, ½ Pck. Trockenhefe, 1 EL Mohn, 1 EL helle Sesamsamen, 10 g Salz, 1 Msp. Natron, 1 EL Olivenöl plus etwas zum Einfetten Salat: 1 Bund Radieschen (geputzt und gewaschen), 3 Minigurken (gewaschen), je eine rote und gelbe Paprikaschote (geputzt, gewaschen), 1 Zwiebel (geschält, halbiert), 1-2 EL milder Weißweinessig, 2 EL Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Römersalatherzen (gewaschen und trocken geschleudert), 4 Blätter Eichblattsalat (gewaschen und trocken geschleudert), ½ Brokkoli (geputzt und kurz blanchiert), ½ Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten) Für die Brotschale alle Zutaten mit 150 ml warmem Wasser in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe durchkneten. Dabei die Ma-schine mit einem Küchentuch abdecken. Dann 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Teig mit den Händen auf einer gut bemehlten Ar-beitsfläche kurz durchkneten. Zu einem großen Kreis ausrollen, dessen Umfang sich nach der Größe der in Schritt 2 verwendeten Edelstahl-schüssel richtet. Eine mittelgroße, hitzebestän-dige Edelstahlschüssel außen gut mit etwas Öl einreiben und mit der Öffnung nach unten auf die Arbeitsfläche stellen. Den Teig auf die Edel-stahlschüssel geben und abgedeckt weitere 15 Min. ruhen lassen. Backofen auf 220°C Um-luft vorheizen. Die Schüssel mit dem Teig auf ein Backblech oder Gitter auf der mittleren Schiene stellen. 12 Min. backen. Die Brotschale vorsich-tig von der Schüssel lösen und weitere 15-18 Min. zurück auf das Blech oder Gitter setzen. Die Brotschale sollte rundherum schön knusprig sein. Herausnehmen und auf einem Kuchengit-ter abkühlen lassen. Für den Salat Radieschen, Gurken, Paprika und Zwiebel mit der Scheibenschneidereibe bzw. dem Würfelschneider in Scheiben und Würfel schneiden. Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und würzig abschmecken. Den Salat damit anmachen. Die Brotschale mit dem Römer- und Eichblattsa-lat auskleiden. Darauf Salat und Brokkoli anrich-ten und mit Schnittlauch bestreuen. Löwenzahnsalat mit Pfirsich (für 2 Personen) 2 EL geriebener Parmesan, 1 handvoll junger Löwenzahn, 2 hauchdünne Scheiben Serranoschinken, 1 EL geschälte Mandeln, 2 weiße Pfirsiche, 1 kleine Limette, 1 Schuss flüssiger Honig, etwas Meersalz und Pfeffer, ein paar essbare Blüten (z. B. Löwenzahnblüten, Schnittlauchblüten, Borretschblüten) Ein Stück Backpapier so zurechtschneiden, dass es in die Mikrowelle passt. Darauf gleichmäßig zwei Kreise mit geriebenem Parmesan mit aus-reichend Abstand zueinander ausstreuen, da der Käse während des Erhitzens zerläuft. Den Par-mesan auf dem Backpapier 1-2 Min. in der Mik-rowelle erhitzen, bis er gleichmäßig goldbraun ist. Für den Salat den Löwenzahn verlesen, in reichlich Wasser waschen und trocken schleu-dern. Eventuell die Stielenden abschneiden und den Löwenzahn in mundgerechte Stücke zupfen bzw. schneiden. Die Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden. Eine Pfanne ohne Zu-gabe von Fett erhitzen und darin die Mandeln bei mäßiger Hitze wenige Sekunden rundherum an-rösten. Auf einen kleinen Teller geben, abkühlen lassen. Inzwischen die Pfirsiche schälen, halbie-ren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Den Limettensaft in eine Schüssel auspressen und mit dem flüssigen Honig verrühren. Das Dressing mit Meersalz und Pfeffer ab-schmecken. Die Mandeln grob hacken. Löwen-zahnblätter, Pfirsichspalten und Schinkenstrei-fen in einer Schüssel mit dem Dressing marinie-ren und den Salat auf zwei Tellern gleichmäßig verteilen. Mit Parmesankräckern, Mandelsplit-tern und essbaren Blüten garnieren. Tipp: Alle Nüsse und Nusskerne bekommen durch den Röstvorgang ein Vielfaches an Mehr-geschmack. Köttbullar (für 5-6 Personen) 1 Bund Schnittlauch, ½ Bund glatte Petersilie, 1 Bund Dill, gemischtes Hackfleisch (50 % Schwein, 50 % Rind) für ca. 60 Köttbullar, mit 3 cm Durchmesser, 1 Ei (Größe M), ¼ Becher Milch, ½ Handvoll Semmelbrösel, 1 TL gemahlener Piment, etwas Meersalz, etwas Pfeffer, 4 EL Rapsöl, ½ Becher Preiselbeerkonfitüre Kräuter waschen, trocken tupfen bzw. schüt-teln, Dillspitzen und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und beides grob hacken. Schnitt-lauch in feine Röllchen schneiden. Hackfleisch, Ei, Milch, Semmelbrösel, Piment und gehackte Kräuter in einer Schüssel mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Masse rund 60 Bällchen (Ø 3 cm) formen. Am besten lässt sich die Hackmasse mit leicht an-gefeuchteten Händen verarbeiten. Bällchen auf mit Frischhaltefolie belegte Teller geben und abgedeckt etwa 1 Stunde 30 Min. kalt stellen. Eine große Pfanne mit 1-2 EL Öl erhitzen und so viel Bällchen bei mittlerer Hitze rundum gold-braun braten, wie nebeneinander in die Pfanne passen. Auf diese Weise alle Bällchen braten. Die Preiselbeerkonfitüre als Dip reichen. Crème brûlée (für 2 Personen) ½ Tahiti-Vanilleschote, 2 Becher Sahne, 4 Eigelb, 1/3 Becher Zucker, 4 EL Rohrzucker zum Karamellisieren Den Backofen auf 160°C Umluft (180°C Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Vanilleschote längs halbieren und mit dem Messerrücken entlang der Schnittseite der Schote fahren, um das Mark auszukratzen. Mark und Schote in einen klei-nen Topf geben. Die Sahne hinzugeben und bei schwacher Hitze aufkochen. In einem Schlag-kessel Eigelb und Zucker mit einem Schneebe-sen gründlich vermengen. Die Eigelb-Zucker-Masse über ein heißes Wasserbad setzen und die heiße Vanillesahne unter ständigem Rühren hinzugeben. So lange über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Masse beginnt zu binden und eine saucenartige Konsistenz angenommen hat. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb in einen Mixbe-cher gießen, um die Schote und grobe Stücke zu entfernen. Die Masse fast bis zum Rand gleichmäßig in ofenfeste Auflaufförmchen füllen und diese auf ein tiefes Backblech setzen. Bevor das letzte Auflaufförmchen auf das Backblech kommt, so viel heißes Wasser auf das Backblech geben, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser ste-hen. Das letzte Förmchen draufsetzen und die Crème brûlée im Backofen etwa 40 Min. backen. Anschließend kurz bei Zimmertempe-ratur auskühlen lassen, dann 2-3 Stunden kalt stellen. Erst dann die Auflaufförmchen großzü-gig mit Rohrzucker bestreuen. Den überschüs-sigen Zucker vorsichtig abschütten und den Rand der Auflaufförmchen von dem überschüs-sigen Zucker befreien. Zum Schluss den Zucker mithilfe eines Bun-senbrenners us einer Entfernung von einigen Zentimetern gleichmäßig karamellisieren, bis sich eine goldbraune Oberfläche bildet. Guten Appetit! 103 Foto: Das jüngste Kochbuch (Becker Joest Volk Verlag) Kochen für alle


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