Page 33

first_class_06_07_2016

Fotos: Bernhard Mogge, Open Blue keine Berührung mit anderen Fischen, die Kontrolle vom Ei bis zum schlachtreifen Fisch ist perfekt. Ökologisch korrekt Morgens um 5:30 Uhr kommen die LKWs, mit denen die Fische an die Pazifikküste transportiert werden. Hier gibt es die Infrastruktur zur Verarbeitung und zum welt-weiten Versand. Die Verarbeitung erfolgt in einem eigens errichteten, kleinen, aber sehr effizienten Betrieb in Juan Diaz bei Pa-nama City. Hier ist Handarbeit gefragt, und zwar fast ausschließlich von Frauen. Gut 20 Mitarbeiterinnen, alle aus Panama, sorgen dafür, dass die Fische in saubere Filets zer-legt werden. Aber auch als ganzer Fisch, ausgenommen und ohne Kopf, wird der Co-bia versandt. Der gesamte Prozess von der „Ernte“ bis zum Versand dauert nur weni-ge Stunden, anschließend geht der Fisch auf Reisen, vorrangig in die USA, aber auch nach Japan und Europa. Während eine Reihe von hoch ge-priesenen Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten Cobia von Open Blue schon seit eini-gen Jahren auf der Spei-sekarte hat, beginnen die Spitzenköche in Deutschland erst jetzt, sich für den Fisch zu interessieren. Christian Eckhardt, Zwei-Sterne- Koch in der Villa Roth-schild in Königstein, etwa schätzt die kraftvolle Textur des Fleisches, er gart den Cobia gern leicht sous-vide, während seine Lebensge-fährtin, die koreanisch-stämmige Starköchin Sarah Henke, die perfekte Eignung für Sashimi oder Sushi betont. Auch auf dem Grill macht sich der Cobia gut: Er behält seine feste Struktur und zerfällt nicht wie so viele andere Fische. Roh, gegrillt, kurz gebraten oder gedünstet – der Fisch ist ein echter Alleskönner. Aber auch das Konzept von Open Blue über-zeugt. Ein Fisch von bester Qualität, nach-haltig und nach höchsten ökologischen Standards vor Ort in seiner natürlichen Umge-bung produziert, dazu die sozialen Ambitionen der Firma, lokale Arbeitsplätze zu schaffen: So könnte die Zukunft einer Fischindustrie aussehen, die nicht auf Überfischung und min-derwertiger Produktion beruht. Und das ist ein bedenkenswerter Aspekt in der Diskussion um die Ernährung der Menschheit, die auch wegen der stetig wachsenden Bevölkerungszahl auf nachhaltig erzeugte, gesunde, proteinreiche Lebensmittel angewiesen ist. www.openblue.com Bernhard Mogge in dem etwa 10 km² großen Meeresschutz-gebiet, das auch fischereifreie Zone ist, aus der Luft auszumachen. Das karibische Meer ist hier 70 bis 80 Me-ter tief, eine konstante Strömung von ein bis drei Knoten sorgt für einen ständigen Wasseraustausch in den Netzstrukturen, sodass die Fische immer in frischem Was-ser schwimmen. Für kräftige Bewegung sorgt die geringe Besatzdichte in den Netz-strukturen. Und noch etwas unterscheidet den Cobia im offenen Meer von Fischen in anderen Aquakulturen: Er wird mit natürli-chem, hormon- und antibiotikafreiem, ohne Gentechnik produziertem Futter versorgt. Das Prinzip äußerste Sauberkeit und Hygi-ene setzt sich an Land fort. An der Karibik-küste befindet sich in der Nähe von Viento Frio die Aufzuchtstation. In großen Bassins, zunächst überdacht, später offen, verbrin-gen die Fische die ersten Wochen ihres Le-bens. Hier gibt es keine Verunreinigungen, DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE frisch gebacken. genuss. frühstücks- Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch. Das perfekte System mit dem besten Service. Ofenfrische Backwaren, Snacks und raffinierte Desserts rund um die Uhr. www.resch-frisch.com/gastro


first_class_06_07_2016
To see the actual publication please follow the link above