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Schulverpflegung_03_2013

Foto: foodpassion Schulleitung – positiv aufgenommen wird. „Nicht selten kommt ein Schüler zu uns und fragt: ‚Was gibt’s denn Leckeres? Es riecht so toll‘“, erzählen die Köche stolz und wollen auch ein Stück weit Ernährungsbil-dung leisten. „Seit Anfang an gibt es keine Fritteuse, keine Cola, keine Schokoriegel“, erklären sie. „Wir sind keine Heiligen, aber wir wollen die Schüler vom ‚Schlimmsten‘ fernhalten. Das klappt auch.“ Der Kontakt zu den Schülern sei generell gut, denn die Ausgabetheke grenzt direkt an die Küche an, wodurch die Köche „greifbar“ sind, jederzeit auf Schülerfragen reagieren und auch mal ein Rezept verraten können. Um die Akzeptanz zu erhöhen, haben die Schü-ler zudem ein Mitspracherecht, sowohl die Speisenauswahl betreffend – es gibt keinen festen, sich wiederholenden Speiseplan –, als auch bezüglich der Organisation: „Ak-tuell probieren die Schüler ein neues An-stellsystem aus, bei dem die Fleisch- und vegetarischen Gerichte separat ausgege-ben werden sollen, um die Wartezeit in der Mittagspause zu verkürzen.“ Preis mit Leistung Der saisonale Speiseplan wird erst kurzfris-tig eine Woche im Voraus erstellt, wobei die Qualität immer im Mittelpunkt steht. Die beiden Köche fahren z. B. zweimal die Woche nach München auf den Großmarkt, um sich u. a. den Salat selbst auszusuchen. Dressings, Suppen, Saucen oder Desserts werden frisch zubereitet, was sich im Preis niederschlägt: Das Fleisch- oder Fischgericht kostet 4,30 E. Daneben gibt es eine vegeta-rische Komplett gegart – Hoch veredelt – Tiefgekühlt Vossko ist der Spezialist für Convenienceprodukte aus Gefl ügel, Schweine- und Rindfl eisch. Sie sind komplett gegart, fettarm oder fettfrei und eignen sich für eine wellnessbewusste Ernährung. Vossko GmbH & Co. KG · Vossko-Allee 1 · 48346 Ostbevern Telefon 0 25 32. 96 02 - 0 · Fax 0 25 32. 96 02 - 911 service@vossko.de · www.vossko.de Aus der Praxis NUR NOCH ERHITZEN! PUTENBRUST IN STREIFEN - GEGART. CONVENIENCE NACH MASS Alternative sowie ein kostengünstiges Tagesgericht und einen Salatteller. „Der Anspruch der Schüler, Lehrer und Eltern hat sich verändert. Sie fordern Qualität, schätzen diese und sind auch bereit, dafür zu zahlen“, sagt Lukas Palowski. „Zufrieden-heit und gute Qualität zählen mehr, als ein Durchschnittsessen zum Dumping-Preis.“ Gezielt bieten die Köche „Erwachsenen- Essen“ an. Mit Erfolg: „Die Reaktion ist oft: Wenn das von euch kommt, wird es schon schmecken“, erzählt Frank Hintze von sei-nen Erfahrungen. „Es ist schön zu hören, dass hier das Vertrauen da ist.“ Schulmensa im Fokus Die Qualität schlägt sich auch in der Zwischenverpflegung nieder, die am angrenzenden Kiosk ausgegeben wird. frisch belegte Sandwiches werden u. a. ergänzt durch ein täglich wechselndes warmes Gericht, z. B. Leberkäse oder Putenschnitzel. „Dadurch können wir leichter kalkulieren“, verrät Lukas Palowski. „Zudem wissen wir, dass die Schüler nicht jeden Tag Leberkäsesemmel essen.“ Frank Hintze und Lukas Palowski haben ihr Restaurant in Landshut mittlerweile auf-gegeben und konzentrieren sich ganz auf die Schulmensa – nicht zuletzt aufgrund der Arbeitszeiten, die den Familienver-hältnissen entgegenkommen. Die Küche haben die beiden Köche entsprechend ihren Vorstellungen eingerichtet, u. a. mit Kippbratpfannen, Induktionsplatten und Kochgeschirr. „Ich denke, wir haben hier mit unserem Konzept und den bestehen-den Räumlichkeiten die optimale Lösung für die Schüler gefunden“, sagt Lukas Palowski. „Es gibt kein Patentrezept für die Schulverpflegung, aber ich denke, die drei Erfolgsfaktoren sind: Qualität, Service und Freundlichkeit. Man muss zwar knapp kal-kulieren, aber es funktioniert.“ lan 3/2013 Schulverpflegung 43


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