Küchentechnik: Clever kochen mit Cook & Chill

Schulverpflegung_03_2013

Foto: © Monkey Business – Fotolia.com Clever kochen mit Cook & Chill Durch die Entkopplung von Produktion und bedarfsorientierter Regeneration werden beim Cook & Chill-Verfahren lange Standzeiten vermieden. Somit ist eine hygienisch einwandfreie und qualitativ hochwertige Ausgabe der Speisen garantiert. Mangelnde räumliche Kapazitäten und AM ANFANG WAR ES EIN KLEINES GEHEIMNIS. AM ENDE WAR ES EINE OFFENBARUNG. Der erste Neff Backofen mit SLIDE & HIDE® und VARIOSTEAM®. Per fekt zubereiten dank Feuchtigkeitszugabe. www.neff.de fehlendes Fachpersonal sind Proble-me, mit denen sich viele Schulen auseinan-dersetzen müssen. Um dennoch eine gute Versorgung der Schulkinder zu gewährleisten, macht es oftmals Sinn, nicht vor Ort zu kochen, sondern von einem Caterer z. B. aus einer großen Zentralküche, belie-fert zu werden. Damit die Warmhaltezeit dabei so gering wie möglich ist, eignet sich das Cook & Chill-Verfahren. Das steckt dahinter Kennzeichnend für das Cook & Chill- Verfahren ist die zeitliche und thermische Entkopplung von Produktion und Ausga-be. Die Komponenten werden nach dem Garprozess innerhalb von maximal 90 Min. nach den Vorgaben der DIN 18872-5 auf +3°C heruntergekühlt, bis zu 72 Stunden zwischengelagert und unmittelbar vor der Speisenausgabe auf mindestens 65°C Kern-temperatur regeneriert. Dieses Verfahren bietet Vorteile in puncto Frische und Qua-lität der Speisen, Faktoren die gerade in der Schulverpflegung wichtig sind. So weist ein 72 Stunden gelagertes Cook & Chill-Pro-dukt z. B. einen höheren Vitamin C-Gehalt auf, als ein drei Stunden warmgehaltenes vermeintliches Frischeprodukt. Durch das schnelle Herunterkühlen können zudem HACCP-Richtlinien problemlos eingehalten werden. So profitieren nicht nur die Schüler von frischen und vitaminrei-chen Speisen, auch der Wa-reneinsatz und die Produkti-vität im Küchenbetrieb lassen sich durch die zeitversetzte Produktion optimieren. Die Technik Eingesetzt werden bei diesem Verfahren neben generellen Kochlinien vor allem Schnellkühler, Schockfroster, Kombigeräte und Heißluftdämpfer. Letztere dienen dazu, die Gerichte nährstoffschonend wieder auf Serviertemperatur zu bringen, was sich in Frische und Qualität der Speisen äußert. Küchentechnik


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