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Schulverpflegung_03_2013

Fotos: AGS, Metsä Tissue, Igefa Zertifizierung & Hygiene Die „Kochmützen“-Zertifizierung: Anbieter: Arbeitsgemeinschaft Schulverpflegung (AGS) der Hochschule Niederrhein unter der Leitung von Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau Inhalte: Die von der AGS entwickelten Standards enthalten nicht nur Fragen zur Vollwertigkeit der Ernährung, sondern auch Themen wie Hygiene, Abwechslung, Nachhaltigkeit und Arbeitssicherheit, die für die Qualität eines Verpflegungsbetriebs wichtig sind. Eine Zertifizierung ist für die Speisenproduktion, das Handling der Speisen in der Schule oder Kita sowie für die Pausenverpflegung möglich. Zielgruppe: Schulverpflegungs-Produzenten, Schulen und Kitas sowie ganze Kommunen und freie Betreuungsträger, die die Möglichkeit der preisgünstigen „Gruppenzertifizierung“ nutzen können. Ablauf: Der operative Teil wird von S&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement durchgeführt, die Zertifizierung selbst von der Hochschule Niederrhein. Die Schulmensa oder der Caterer erhalten Checklisten mit verschieden gewich-teten Fragen, die von wünschenswerten Anforderungen bis hin zu Anforde-rungen, die zwingend erfüllt werden müssen, reichen. Sie werden selbst beantwortet und an S&F-Consulting gesandt. Dort erfolgt die Auswertung nach standardisierten Vorgaben der AGS. Ist die Prüfung bestanden, gibt es ein Zertifikat. Die Richtigkeit der Angaben wird in einem Audit überprüft. Nutzen: Je nach Leistungsfähigkeit gibt es ein, zwei oder drei Kochmützen. Die AGS weist ausdrücklich darauf hin, dass bereits das Erreichen von „nur“ einer Kochmütze ein weit überdurchschnittliches Ergebnis darstellt. Das Zertifikat ist auf drei Jahre befristet. www.ag-schulverpflegung.de „Es geht nicht nur darum, dass das Essen schmeckt und hochwertig ist. Auch alle anderen Bereiche müssen professionell geführt sein.“ Thomas Spengel, Mensaleiter hochwertige Verpflegung sei ein Profilie-rungsinstrument einer Schule: „Gutes Mit-tagessen schafft ein positives Lernklima.“ Auch den Eltern könne mit dem Gütesiegel leichter vermittelt werden, welche Bedeu-tung gesundes Essen für ihre Kinder habe.   Kampf gegen Vorurteile Die Umstellung auf das Cook & Freeze-/ Cook & Chill-Verpflegungssystem war den- noch kein leichter Prozess. Mit viel Kommu-nikationsarbeit und zahlreichen Elternaben-den mussten (und müssen) hartnäckige Vorurteile („Tiefkühlkost ist minderwertig“ etc.) ausgeräumt werden. Es galt auch das Mensapersonal davon zu überzeugen, dass der neue Weg der sinnvollere ist. „Die in-tensive Vorarbeit und Begleitung haben sich gelohnt“, zieht Gerd Schaeben Bilanz. „Die Bereitschaft der Eltern und der Mensamit-arbeiter, das Verpflegungssystem mitzutra-gen, ist da.“ In der Mensa sind nun neben Thomas Spengel sechs Teilzeitmitarbeiter auf 450-E-Basis beschäftigt, alle werden im Umgang in den einzelnen Zertifizierungs-teilbereichen regelmäßig geschult. „Wir bestellen die tiefgekühlten Speisenkom-ponenten etwa eine Woche im Voraus“, erläutert der Mensaleiter das Verpflegungs-konzept. „Hofmann Menü kommt einmal wöchentlich und bringt die Ware, die bis zur Regenerierung in der Tiefkühlung ge-lagert wird.“ Auf den Verpackungen der Speisen stehen genaue Regenerier-Anwei-sungen, damit im Kombidämpfer nichts schief gehen kann. Die Speisen werden unmittelbar vor der Ausgabe schonend endgegart und auf Verzehrtemperatur ge-bracht (regeneriert). Das Ergebnis: Nähr-stoffe und Vitamine bleiben weitgehend erhalten, Farbe und Konsistenz der Speisen wirken wie „à la minute“ gekocht.   Sicherheit durch Zertifizierung  Mit welchem Aufwand ist die Zertifizierung verbunden? „Es geht nicht nur darum, dass das Essen schmeckt und ernährungsphysiologisch hochwertig ist“, sagt der Mensaleiter. „Auch andere Bereiche rund um die Schulverpflegung müssen professionell geführt sein.“ Akribische Temperaturkontrolle und die sorgfältige Dokumentation des Ergeb-nisses sind in einem Lebensmittel verarbei-tenden Betrieb ebenso wichtig wie eine ein-wandfreie Personalhygiene. Der Anspruch für die Zukunft ist klar: „Wir wollen uns weiter verbessern und unsere Mensa weiter professionalisieren.“ Cornelia Liederbach Rund um Hygiene Anlässlich der „Deutschen Ak-tionswoche für Nachhaltigkeit“ engagierten sich Mitarbeiter der igefa zusammen mit dem Kinderschutzbund. Wie bereits 2012 gestaltete der Hygienespe-zialist sanitäre Räume einer Ber-liner Schultoilette neu. Parallel dazu fanden Workshops für die Schüler statt, die sich mit den Themen Hygiene und das richtige Händewaschen befassten. www.igefa.de Auf der sicheren Seite Wie wichtig richtige Händehygiene ist: Unberührt im Einsatz Mit der Markteinführung des elektro-nischen Papierhandtuchspenders hat Metsä Tissue seine Katrin Ease Serie komplettiert und eine vollkommen be-rührungsfreie Nutzung der zum Hände-waschen benötigten Spender (Seifen-, Handtuch-, Duftspender) verwirklicht. Der Spender gibt ein zweilagiges Papierhandtuch sensorgesteuert berührungsfrei ab. Die Verbrauchskapazität reicht je nach variabel einstellbarer Blattlänge für bis zu 600 Handtrocknungen aus. Eine neue Papierhandtuchrolle kann schon eingelegt werden, bevor die alte aufgebraucht ist, sodass eine Verbrauchsnutzung ohne Unter-brechung gewährleistet ist. www.katrin.com Sie wolllen mehr wissen? www.gastroinfoportal. de/ags ➘ 34 Schulverpflegung 3/2013


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