Zertifizierung & Hygiene: Professioneller ist besser

Schulverpflegung_03_2013

Foto: Gesamtschule Espenstraße Zertifizierung & Hygiene Die Gesamtschule Espenstraße be-gann 1986 als erste Ganztags-schule Mönchengladbachs mit der Mittagsverpflegung. Bis Mitte der 90er Jahre wurde die Schule, die derzeit von 1.180 Schülern besucht wird, von wech-selnden Caterern beliefert. „Das Essen war zum Teil drei bis vier Stunden unterwegs, die Qualität nicht optimal“, erinnert sich Gerd Schaeben, didaktischer Leiter. Als die Essenszahlen immer mehr in den Keller gingen, gründeten engagierte Eltern einen Mensaverein mit dem Vorsatz, die Verpfle-gung selbst in die Hand zu nehmen. Es stellte sich jedoch rasch heraus, dass die Ka-pazitäten der kleinen Ausgabeküche nicht reichten, um das Essen für alle Schüler in einer Produktionsschicht zu kochen. „Das Team von Müttern hat wirklich sein Bestes gegeben. Doch der Aufwand für die bis zu 100 Essen an Spitzentagen war enorm.“ Auf der Suche nach einer Alternative nahm Gerd Schaeben vor dreieinhalb Jahren Kon-takt zur Hochschule Niederrhein und der AG Schulverpflegung (AGS) auf. Die Wis-senschaftler haben ein Zertifizierungskon-zept entwickelt, das Schulmensen und -caterern als Leitfaden auf dem Weg zu einer erfolgreichen Schulverpflegung un-terstützt. Im Fokus des „Kochmützen“- Gütesiegels stehen dabei nicht nur die Speisenqualität der Mittagsverpflegung, sondern auch Standards rund um Produk-tion, Transport, Hygiene, Ökologie, Spei-sesaalambiente, Reklamationsmanagement und Pausenkiosk (s. Kasten, S. 34). Das Team um Prof. Dr. Volker Peinelt hatte für die Gesamtschule Espenstraße die passen-de Lösung, um die Produktionsabläufe zu straffen und gleichzeitig die Qualität der Verpflegung zu verbessern: Weg von der Frischeküche, die im Grunde keine war, weil die knappen Küchenkapazitäten län-gere Warmhaltezeiten der ersten Produk-tions- Chargen und damit Qualitätsverluste zur Folge hatten; hin zu einer entkoppel-ten Speisenversorgung im Cook & Freeze-/ Cook & Chill-System, die zügige Abläufe und maximalen Nährwerterhalt garantiert. Zertifizierung bald erfolgreich abgeschlossen: Zwei „Kochmützen“ sollen in der Mensa der Gesamtschule Espenstraße, Mönchengladbach, für hohe Qualität, Kompetenz und einwandfreie Hygiene bürgen. Wir zeigen, was hinter den Mützen steckt.   Professioneller ist besser „Wir wollen für andere Schulen Vorbild sein und unser Verständnis von einer hochwertigen Schulverpflegung auch dokumentieren.“ Gerd Schaeben, didaktischer Leiter Ausgewählte Ausstatter: ◗◗Thermik: Convotherm, Küppersbusch ◗◗Gefriertechnik: Carrier, Quelle, Liebherr ◗◗Speisenausgabe: Rieber, Blanco Professional ◗◗Caterer: Hofmann Menü 32 Schulverpflegung 3/2013


Schulverpflegung_03_2013
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