Interview: Ansprechende Ausgabe

Schulverpflegung_03_2013

Ansprechende Ausgabe Free Flow – freistehende Verpflegungsinseln mit Selbstbedienung – klingt nach Essen „wie im Urlaub“. Thorsten Kretzschmar von Hertwig + Kretzschmar AGK Planung von Großküchen Partnerschaft verriet uns, worauf zu achten ist. Herr Kretzschmar, welche Erfahrungen haben Sie in der Schulverpflegung gemacht? Das Wichtigste ist, zuerst alle Beteilig-ten ins Boot zu holen – vom Bauherren über den Rektor bis zu den Eltern – und sich gemeinsam auf ein grundlegendes Verpflegungssystem verständigt: Wollen wir anliefern lassen oder selbst kochen? Was ist mit verpflichtenden Essen? etc. Erst dann kann man entsprechend der Schülerzahl die Ausgabesituation planen, d. h. entweder eine sog. klassische Cafeteria- Line an der die Schüler bedient werden, oder freistehende Free Flow-Inseln zur Selbst-bedienung. Im Bereich der Grundschulen empfehle ich das Schüsselsystem. Free Flow-Inseln, an denen sich die Schüler selbstständig bedienen können, klingen nach flexibler Ausgabe ohne Wartezeiten. Welche Herausforderun-gen gilt es hier zu beachten? „Richtiges“ Free Flow findet man an Schulen kaum. Ein solches Konzept mit mehreren, großzügigen Selbstbedienungsanlagen, an denen jeder Gast seinen individuellen Weg beschreiten kann, braucht nämlich unheim-lich viel Platz – man sagt ca. 0,2 m² pro zu verpflegenden Gast – und dieser Platz ist in Schulen meist nicht gegeben. Zudem wird die Abrechnung häufig über elektronische Systeme abgewickelt, bei denen man das Essen vorbestellen muss – folglich hat der Schüler keine freie Wahl, sondern muss das nehmen, was er im Vorfeld gekauft hat. Der dritte Punkt ist, dass eine Free Flow-Anlage ungefähr das Doppelte kostet wie eine Cafeteria-Line, da man das Angebot – und auch die Geräte – nahezu immer doppelt haben muss; und man in der Schule ohne-hin meist so wenig Geld wie möglich aus-geben möchte. Eine weitere Problematik bei Free Flow ist die Versorgung der Inseln. Wenn in der Mittagspause mit einem Schlag 200 Schüler in dem Ausgabebereich stehen, gibt es keine Möglichkeit mehr, die (freiste-henden) Inseln zu versorgen, weil sonst zu viele Kundenwege kreuzen würden. Die In-seln müssten folglich eine so große Kapazi-tät haben, dass sie zumindest einen Platz-wechsel komplett in sich tragen. Ist eine Kombination aus Cafeteria- Line mit z. B. einer freistehenden Sa-latbar in der Mensa eine gute Lösung? In weiterführenden Schulen macht eine Selbstbedienung durchaus Sinn, weil die Schüler in einem Alter sind, in dem sie sich ein komplettes Menü zusammenstellen kön-nen. Allerdings klappt das nur, wenn die Schüler vernünftig sind. Auch die Entzer-rung des Kundenstroms funktioniert nicht immer, da z. B. Salattheken in der Nähe der Ausgabe stehen müssten, um diese zeitnah nachzubestücken. Generell sollte bei der Gestaltung der Speisenausgabe eine enge Zusammenarbeit zwischen dem Küchen-planer und dem (Innen-)Architekten statt-finden, denn es gibt keine allgemeingültige Lösung, sondern kommt auf die individu-ellen Anforderungen in jeder Schule an. Vielen Dank für das Gespräch. lan Verband der Fachplaner (VdF) Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaft-lichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. www.vdfnet.de Free Flow „In weiterführenden Schulen macht eine Selbstbedienung Sinn – allerdings klappt das nur, wenn die Schüler vernünftig sind.“ Thorsten Kretzschmar Foto: privat 3/2013 Schulverpflegung 29


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