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Schulverpflegung_03_2013

Fotos: frischli, Hellma, Nestlé Professional Nuss-Nougat-Pudding mit Crunch-Müsli-Topping Zutaten (für 4 Portionen): 80 g 5-Kernemix (Sonnenblumenkerne, Buchweizen, Kürbiskerne, Sesam und Leinsaat), 100 g Basic-Müsli-Mischung (z. B. Hafer-, Weizen- und Roggenflocken, ersatzweise kernige Haferflocken), 1 TL Zimt, 100 g flüssiger Honig, 1 EL Traubenkernöl oder anderes Salatöl nach Wunsch, 400 g frischli Nuss-Nougat-Pudding, dünne Apfelscheiben zum Garnieren Zubereitung: Für das Topping den Backofen auf 175°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Kerne-Mix mit dem Müsli, Zimt, Honig sowie dem Öl in einer Schüssel mischen. Anschließend auf das Blech geben und unter gelegentlichem Rühren 25 Min. im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen, flach ausstreichen und vollständig auskühlen lassen, später zerbröseln. Den Nuss-Nougat-Pudding in Schälchen verteilen und mit dem Topping bestreuen. Nach Wunsch mit Apfelscheiben garnieren. Viele Zutaten lassen sich für den schnellen Abverkauf gut vorbereiten. Der Fachbera-ter rät, angesagte Themen wie „Frozen Joghurt“ aufzugreifen, denn das weckt Emotionen. „Ein Dessert in der Schulver-pflegung darf natürlich nicht zu teuer wer-den“, schränkt er ein. „Dennoch sollten die Verantwortlichen in der Mensa hin und wieder Akzente setzen, um sich als echter Gastgeber zu profilieren. Es lohnt sich für die Gesamtzufriedenheit.“ Lecker im Handumdrehen Die Industrie hält viele Produkte bereit, die die Zubereitung von kreativen Desserts erleichtern. Hier eine kleine Auswahl: Ob als Beilage zu Kai-serschmarren, Reibeku-chen oder als Begleiter von Joghurt und Pudding – das Apfel-mus in Portion von Hellma passt immer. Das Dessertprodukt ist als Portionspackung mit 100 g Inhalt erhältlich und ungekühlt haltbar. Neu ist die Variante „Apfelmus Erd-beere“ mit fruchtigem Erdbeergeschmack. Portionsgerecht verpackt und verzehrfertig gibt es auch den Milchreis von Landliebe aus dem Hause FrieslandCampina. Erhältlich ist der 150-g-Becher in den Sorten Zimt, Apfel, Schokolade oder als purer Genuss. Für Schokofans bietet sich die servierferti-ge Mousse au Chocolat der Marke Debic an – ebenfalls von Fries-landCampina. Im 2,5-l- Gebinde gibt es die Vari-anten Vollmilch, Zartbitter und weiße Schokolade. Hergestellt aus frischer Sahne und mit Belgischer Schokolade verfeinert, be-steht die Mousse aus einer luftig-leichten Struktur, kann mit dem Löffel oder auch Spritz-beutel portioniert werden und ist geöffnet vier Tage gekühlt haltbar. Desserts mit Tortengeschmack hält das Un-ternehmen Dr. Oetker Food-Service parat, z. B. die Sorten Käse- Sahne sowie „Nach Art Schwarzwälder Kirsch“ (ohne Alkohol). Die Zubereitung ist schnell und geling-sicher, da die Cremes spritz- und standfest sowie leicht portionierbar sind. Eine geschmackliche Alternative zu tradi-tionellen Schoko- und Vanille-Varianten, gelingt mit dem servierfertigen Nuss-Nou-gat- Pudding von frischli im 5-kg-Eimer. Mit Haselnusskrokant, Sahne, Vanillesauce oder in Kombination mit Früchten kann der Pudding unkompliziert variiert werden (s. Rezept oben). Dank spezieller Erhitzung ist er mehrere Wochen ungekühlt lagerfähig. Cornelia Liederbach gekrönt ist, kommt nun mal besser an, als ein langweiliger Pudding im Einheitslook“, sagt der Küchenchef. Akzente setzen Das Plus an Attraktivität muss nicht un-bedingt das Zeit- und Kostenbudget ei-ner Mensa sprengen. Gerade mit Speise-eis lassen sich mit wenigen Handgriffen kreative und dabei preisgünstige Desserts herstellen. Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie Out of Home bei Langnese, empfiehlt: „Wo es die Möglichkeit gibt, könnte unübersehbar eine Portioniereistru-he platziert und genutzt werden. Eine Eis-kugel in Kombination mit frischen Beeren, Saisonfrüchten, Müsli oder Joghurt, trend-gerecht serviert im Glas – das ist eine Des-sertidee, die schnell von der Hand geht, wenig Geld kostet und Schüler begeistert.“ Klassiker neu interpretiert Mit Kochpudding gelingt schnell und einfach ein kindgerechtes Dessert. Durch eine attraktive Portionierung und Dekoration sorgt er zudem für Variationsspielraum. „Aus meiner langjährigen Erfahrung und dem Austausch mit Kollegen weiß ich, dass neben Fruchtjoghurts, Quark- und Götterspeisen vor allem der klassische Pudding zu den absoluten Rennern bei den Kids zählt“, berichtet Carsten Esser, Leiter der Küchen-fachlichen Beratung von Nestlé Professional und Vater von zwei Kindern. In der Hitliste ganz oben stehen die Geschmacksrichtungen Schokolade und Vanille. Wer nach der klassischen Zubereitung des Kochpuddings, z. B. mit dem Grundprodukt Nestlé Koch-pudding Vanille, die unbeliebte Hautbildung vermeiden möchte, bedeckt die Oberfläche der auskühlenden Masse ganz einfach mit Frischhaltefolie. Zur Verfeinerung rät Carsten Esser, das Dessert mit aufgeschlagener Sahne oder einer Sauce zu kombinieren. Im Sor-timent von Nestlé Professional stehen dazu z. B. Des-sertsaucen in den Geschmacksrichtungen Erdbeere, Schoko, Vanille oder Karamell zur Wahl. Zusätzliche Abwechslungsmöglichkeiten bieten Toppings, z. B. Schokostreusel, Cookie-Brösel, Smarties, Nüsse, Krokant oder Früchte. Eine Anregung ganz anderer Art hat Carsten Esser außerdem noch auf Lager: „Der fruchtsäurestabile Nestlé Kochpudding Vanille lässt sich hervorragend durch die Zugabe von Fruchtpürees ableiten. So servieren Sie Ihren kleinen Gästen mit wenigen Handgriffen leckeren Erdbeer-, Mango-, oder Himbeerpudding.“ Desserts 22 Schulverpflegung 3/2013


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