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Schulverpflegung_01_2013

Wegen Verdacht auf Lebensmittelvergiftung kamen letzten November 17 Schüler in Hünfeld ins Krankenhaus. Sie hatten kurz zuvor gemeinsam mit ihrem Lehrer in der Schule Pizzabrötchen gebacken und verzehrt. Die Zutaten waren von zu Hause mitgebracht. Der Fall sorgte einmal mehr für bundesweite Negativ-Schlagzeilen und zeigt, wie riskant Mängel bei der Hygieneprävention sind – für die Gesundheit der Fotos: © RobertKneschke – Fotolia.com, Initial Schüler, aber auch das Image der Schule. „Noch immer ist die Schulverpflegung stark geprägt von Halbprofessionalität“, stellt Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin und Hygienespezialistin aus Hanau, fest. „Sogenannte Mutterköche, Ehrenamtliche, Schülerfirmen, Kochprojekt- Gruppen – sie alle leisten vorbildliche Arbeit, doch in puncto Hygiene gibt es Lücken, die vor allem aus Unkenntnis bestehen.“ Aber auch die Profis unter den Schulverpflegern machen ihrer Erfahrung nach nicht immer alles richtig. 20 Jahre nach Einführung des europäischen Hygienerechts (u. a. mit dem HACCP-Konzept) präsentieren sich die deutschen Schulmensen bei Sichtkontrollen zwar sauber und ordentlich, doch das Risiko steckt bisweilen woanders. „Vor allem bei der Umsetzung eines Hygienesystems sowie der Dokumentation der Eigenkontrolle hapert es“, sagt die Hygienefachfrau. „Sowohl, was die Schulung der Mitarbeiter angeht, als auch die Nachweise über die Einhaltung der Kühlkette und die vorschriftsmäßige Temperatur nach dem Erhitzen.“ Manchmal fehlt es schlichtweg an geeigneten Messinstrumenten wie einem kalibrierten Thermometer. Oder das Ausgabepersonal ist der Meinung, das Kühlprotokoll des Caterers sei ausreichend. „Das ist ein Irrtum“, betont Maria Revermann und fügt hinzu: „Für die Wareneingangskontrolle ist die Schule zuständig. Leider denken manche: Mit Küche haben wir nix zu tun. Hygienekontrollen werden leider viel zu häufig nur als Belastung gesehen.“ Wer Lebensmittel herstellt, behandelt und in Verkehr bringt – dazu zählt auch eine Schule – übernimmt Hygienepflichten. „Selbst wer sein Essen in Thermoporten von einem Caterer geliefert bekommt, sollte Rückstellproben vornehmen, um im Haftungsfall auf der sicheren Seite zu sein. Denn hier ist nicht die Anlieferung der Speisen durch einen Caterer der letzte Prozessschritt, sondern die Ausgabe, wo durchaus eine Gefahr der Kontamination besteht.“ Die Redaktion Schulverpflegung hat die wesentlichen Hygieneschwachstellen gesammelt, die in selbstgeführten Schulmensen, Hygiene Hygiene leicht gemacht Hygiene ist mehr als oberflächliche Sauberkeit. Wer sie professionell betreibt und lückenlos dokumentiert, ist im Ernstfall abgesichert. Wir zeigen häufige Hygieneschwachstellen auf. Das sind die häufigsten Fehler: w Lückenhafte Hygieneschulung w Mangelnde persönliche Hygiene w Unzureichende Wareneingangkontrolle w Mängel in der Dokumentationspflicht w Fehlende Zwischenreinigung w Falsche Lagerung der Lebensmittel w Fehlender Spuckschutz an der Speisenausgabe w Unsachgemäßer Umgang mit Abfällen w Unterbrechung der Kühlkette w Unsachgemäße Reinigung/Desinfektion Mehr Informationen: www.gastroinfoportal.de/Hygiene 42 Schulverpflegung 1/2013


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