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Schulverpflegung_01_2013

Fotos: © electriceye – Fotolia.com, privat Energiemanagement Kostenersparnis entdecken Ob Neubau oder bestehende Räume – im Küchen- und Gebäudebereich besteht stets Energiesparpotenzial. Dirk Bentrup, Architekt bei Edgar-Fuchs, zeigt, wie es geht. Herr Bentrup, in welchen Bereichen einer Schulküche und -mensa liegen die größten Energiesparpotenziale? Der Idealfall ist ein Neubau auf der grünen Wiese und eine frühzeitige Planung mit dem Architekten und den Fachplanern – in diesem Fall lässt sich die Energieeffizienz in der Küchen- als auch der Gebäudetechnik optimieren. Je flächenoptimierter der gesamte Grundriss und die Grundflächenplanung der gas-tronomischen Einrichtung sind, desto besser sind die Energiewer-te des gesamten Bauwerks und tragen zu einer ganzheitlichen, kostenoptimierten Ausführung bei. Mit dem Fachplaner können im zweiten Schritt gezielt die Küchenbereiche geplant und Energieoptimierungspotenziale be-achtet werden. Hier spielen z. B. die richtige Lüftungstechnik, die Wasserauf-bereitung, die Entsorgung und Reinigung, sowie die Koch-, Kühl- und Spültechnik eine Rolle. Ein wichtiges Stichwort ist da-bei immer die Wärmerückgewinnung, um bestehendes Potenzial sinnvoll zu nutzen. Nur selten wird neu gebaut – wie sieht es aus, wenn die Räumlichkeiten bereits bestehen? In 90 % aller Fälle ist das Gebäude schon da, oft gibt es bereits eine Versorgung, die mit „alter“ Technik bewerkstelligt wird. Doch auch hier lässt sich Energie einsparen. Wir von Edgar Fuchs führen in einem solchen Fall eine Grundlagenermittlung durch, um mögliches Optimierungspotenzial zu ana-lysieren. In der Küchentechnik sind in den Bereichen Koch-, Kühl- und Spültechnik oft Einsparungen möglich. Meist gibt es auch Einsparpotenziale im Bereich der Lüftungs-technik, Wasseraufbereitung und dem Ab-fallmanagement für Entwässerungs- und Entsorgungssysteme. Bei der alternativen Entsorgung in Bio-Gasanlagen z. B. können Speisereste zu Strom und Heizenergie ver-wertet werden. Nach dieser Bestandsanalyse ermitteln wir dann einen sogenannten „Masterplan“, in dem wir kurz-, mittel- und langfristige Maßnahmen aufzeigen, um Energie zu sparen – inklusive der Investitionskosten und der Amortisationsdauer. Hierzu ein Beispiel für eine „mittlere“ Großküche mit ca. 500 Tischgästen/Tag: Bei einer Küche mit konventioneller Tech-nik und täglicher Nutzung geht man von einer durchschnittlichen Lebenserwar-tung von ca. 15 Jahren aus; die Energie-/ Unterhaltskosten belaufen sich in diesem Zeitraum auf das ca. zwei- bis dreifache der Investitionskosten. Wird hingegen früh-zeitig geplant und kommen „intelligente“ Techniken zum Einsatz, lassen sich dadurch ca. 30 % der Energiekosten einsparen. Die durchschnittliche Amortisationszeit der anfallenden Mehrkosten differiert je nach Projektart, -größe und Bestandsobjektal-ter, sie sollte jedoch bei rund fünf Jahren liegen. Energiesparen beginnt bereits in kleinen Maßnahmen – Bewegungsmelder statt Lichtschalter in nicht dauerhaft ge-nutzten Räumen, wie Lager, Umkleiden, Sanitärräumen usw. Welche Stolperfallen gilt es bei einem Neu- bzw. Umbau zu vermeiden? Bevor es an die Küchen- bzw. Mensapla-nung im Detail geht, muss das Verpfle-gungskonzept feststehen, erst dann kann die Küchenausstattung mit den passenden Geräten erfolgen – je nachdem, ob frisch gekocht, regeneriert oder heiß angeliefert und nur ausgegeben wird. Das Problem in der Praxis: Meist fehlen die finanziellen Mittel und dann werden die vorhandenen Altbestände genutzt. Egal ob Neubau oder eine bereits bestehende Küche – ich empfehle jedem eine professionelle Beratung bzw. eine Bestandsanalyse durchzuführen, denn ein Energiespar-potenzial gibt es immer. Betreiber, die in der Regel unter hohem Kostendruck stehen und für die Betriebs-kosten verantwortlich sind, werden im-mer mehr für eine Energieeinsparung und Nachhaltigkeit sensibilisiert und wissen, dass dieser Bereich oft die einzige Stell-schraube darstellt, um kostendeckend zu Dirk Bentrup 36 Schulverpflegung 1/2013


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