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Schulverpflegung_01_2013

Aus der Praxis Mit food@ucation ist Sternekoch Johann Lafer in die Schulverpflegung eingestiegen. Die Modell-Mensa wurde im Passivhausstandard konzipiert und zeichnet sich durch eine moderne Ausstattung aus. Mensa mal anders Fotos: Markus Hildebrand, Brita Ionox Mitte November 2012 eröffnete Johann Lafer die neue Modell- Mensa des Gymnasiums am Römerkastell in Bad Kreuznach (vgl. Schul-verpflegung 5/12, S. 26 ff), mit dem Ziel, das Essverhalten der Schüler durch ein entspre-chendes Speisenangebot sowie eine Ernäh-rungsbildung nachhaltig zu verbessern. In dem ganzheitlichen Verpflegungskonzept können die Schüler z. B. mitbestimmen, was auf den Tisch kommt oder in der neu-en Lehrküche erfahren, wie Gerichte aus frischen Zutaten zubereitet werden. Transparente Gebäudearchitektur Die architektonische Planung des Mensa-gebäudes war ebenfalls zukunftsorientiert und auf Nachhaltigkeit ausgerichtet. Um die Bauzeit vergleichsweise kurz zu halten, haben sich die federführenden Architek-ten Eberhard Strobel und Carsten Brendel für die Holzständerbauweise entschieden. Ökologische Gründe waren dabei glei-chermaßen ausschlaggebend, denn das Schulrestaurant erreicht so den energeti-schen Passivhausstandard. Der neue, gro-ße Speisesaal erstreckt sich über 437 m2, außerdem stehen zwei Aufenthaltsräume mit gemütlichen Lounge-Möbeln und lo-ckeren Bistro-Tischen für die Jungen und Mädchen bereit. Die Küche selbst ist mit 375 m2 angelegt und teilt sich in eine Ge-müse-, Produktions- und Spülküche, in Per-sonal- und Kühlräume sowie eine Ausgabe auf. Ihr Wunschmenü, das maximal 4 E kostet, ordern die Schüler per Computer. Moderne Ausstatter „Food@ucation ist ein Modellprojekt mit Vorbildcharakter. Deswegen war es mir wichtig, dass die neuen Mensa-Räumlich-keiten auf das Modernste ausgestattet wer-den“, sagt Johann Lafer. Als Partner stehen ihm z. B. der Armaturenhersteller KWC und Hansa zur Seite, auf deren Qualität er auch in seinem Stromberger Gourmet-Restaurant und in seiner Kochschule Table d’Or setzt. Die Armaturen zeichnen sich durch Robust-heit, eine hohe Leistungsfähigkeit und eine leichte Bedienbarkeit aus. Wasser gratis Für die Trinkwasserversorgung sorgt das Unternehmen Brita Ionox, das der Schul-mensa drei leitungsgebundene Trinkwas-serspender lieferte. Die Schüler können an den Wasserspendern jederzeit gefiltertes, gekühltes, gesprudeltes sowie stilles Trink-wasser kostenlos zapfen – und das beson-ders ressourcenschonend, denn Produktion, Abfüllung und der logistische Aufwand für den Transport des Flaschenwassers entfallen. Als Spezialist für die Trinkwas-serversorgung hat Brita Ionox bereits über 600 Schulen in Deutschland ausgestattet. „Qualität und der schonende Umgang mit Ressourcen spielen in der neuen Mensa am Römerkastell eine wichtige Rolle: Gekocht werden vor allem regionale und saisonale Produkte, abgestimmt auf die Bedürfnisse der Schüler“, erklärt Johann Lafer, der das volle wirtschaftliche Risiko trägt. Auch das Trinkwasser entspringt einer regionalen Quelle – der Leitung. „Das deutsche Trink-wasser ist erstklassig: Mit Brita Ionox ver-schaffen wir den Bad Kreuznacher Schülern einen unbegrenzten Zugang zu dieser Quelle“, führt er weiter aus. Oliver Roider (l.), Geschäftsführer Brita Ionox, und Johann Lafer bei der Mensaeröffnung. „Food@ucation hat Vorbildcharakter. Deswegen war es mir wichtig, dass die Räumlichkeiten auf das Modernste ausgestattet werden.“ Johann Lafer, TV-Koch und Mensabetreiber 1/2013 Schulverpflegung 35


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