Page 25

Schulverpflegung_01_2013

„Kinder brauchen bestmögliche Qualität“ Welche Herausforderungen birgt Bio in der Praxis? Wir haben bei Münchner Bio-Caterern nachgefragt. Wieso legen Sie Wert auf Bio? Astrid Penn, Kindermenü König: In der Kinderernährung sollten hauptsächlich un-behandelte Rohwaren eingesetzt werden, um den Kindern einen gesunden Start in ihr Leben zu ermöglichen. Da Bio-Produkte diese Kriterien für mich am ehesten erfül-len, verwende ich bei den Kindermenüs ca. 40 bis 50 % Bio-Rohstoffe. Welche Herausforderungen gibt es, Bio umzusetzen? Stefan Berchtold, Öko & Fair: Die Herausforderung liegt in der Kalkulation und in der Speisenplanung. Wer, wie wir, über-wiegend frisch und handwerklich kocht, wird alles hervorragend in Bio-Qualität produzieren können. Tipp: mehr saisonal planen, die Verwendung von Convenience- Produkten einschränken und vorausschau-end bestellen, da die Ersatzbeschaffungen oft schwierig sind. Ernst Joachim Voit, Voit Catering: Der Preis ist noch immer ein Spagat. Vor allem das Fleisch ist in Bio-Qualität drei- bis viermal so teuer, je nachdem, ob wir Geflügel-, Schweine- oder Rindfleisch verwenden. Sinnvoll wäre z. B., den Fleisch-tag Foto: Michael Herdlein/Bio für Kinder 1/2013 Schulverpflegung 25 teurer zu machen, doch da spielen die Eltern nicht mit und auch die Abrechnung ist schwierig. Wir bieten deshalb die vege-tarische Menülinie in Bio an und die Fleisch-gerichte regional und Bio. Wie gelingt es Ihnen, trotz Bio wirtschaftlich zu kalkulieren? Stefan Berchtold, Öko & Fair: Mischkal-kulation und Margenverzicht sind wichtig: weniger Fleisch, weniger teure Fertigpro-dukte, mehr persönlicher Einsatz, höhere Abgabepreise als konventionell. Das Anbie-ten von 100 % Bio öffnet auch Nischen im Markt für kleinere Anbieter. Timo Neumann, VC Vollwertkost Cate-ring: Die Bio-Gerichte sind selbstverständ-lich teurer. Bei unseren Mengen (ca. 1.300 Bio-Essen täglich) ist es aber möglich, ge-wisse Preisvorteile beim Einkauf zu erzielen. Welchen Tipp können Sie Caterern geben, sich an Bio „heranzutrauen“? Astrid Penn, Kindermenü König: Eine gute Möglichkeit für den Start mit Bio bie-ten Rohwaren, deren Preise sich nicht stark von den Preisen konventioneller Produkte unterscheiden, z. B. Milch, Molkereipro-dukte, Brot, Kartoffeln oder Getreide. Carola Petrone, Il Cielo: Es einfach tun – immer mit dem Bewusstsein, dass die Ziel-gruppe Kinder sind, die unsere besondere Aufmerksamkeit verdienen. Dann sind auch Hürden leichter zu meistern. Danke für das Gespräch. lan 2013_01_anzeige_schulverpflegung_59x254_endgültig.indd 2 11.01.2013 09:29:22 Ist Bio wirklich teurer? Wieviel die Mittagsmenüs im Durchschnitt kosten finden Sie auf: www.gastroinfoportal.de/Bio ➘


Schulverpflegung_01_2013
To see the actual publication please follow the link above