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Schulverpflegung_01_2013

Fotos: Michael Herdlein/Bio für Kinder, Nubert Bio setzt sich durch „Bio für Kinder“, die Initiative von Tollwood und dem Referat für Gesundheit und Umwelt der Landeshauptstadt München, zieht eine positive Bilanz: Bio ist gewollt, machbar und finanzierbar. Mit dem Ziel, Münchens Nach-wuchs in Kindergärten und Schulen bei der Umstellung auf 100 % Bio-Kost zu unterstützen, war im Jahr 2006 das Projekt „Bio für Kinder“ ge-startet. „Wir zählten über 200 Bewerbun-gen – eine Anzahl, die unsere Erwartungen erfreulich übertroffen und die Kapazitäten unseres Pilotprojekts überstiegen hat“, sagt Joachim Lorenz, Referent für Gesundheit und Umwelt, München. „Die Anschub-finanzierung für die Umstellung auf Bio- Kost übernahmen mehr als 30 Münchner Unternehmen, die den Einrichtungen als Paten zur Seite standen und die Übernah- me der Bio-Mehrkosten für die zweijährige Projektlaufzeit zusicherten“, erläutert die Projektleiterin Stephanie Weigel von der Tollwood-Umweltabteilung das Konzept. Dass die Bio-Kost im großen wie im kleinen Maßstab machbar ist, zeigt die Bandbreite der 32 teilnehmenden Münchner Einrich-tungen: Sie reichte von der Kinderkrippe mit 15 Kindern bis zur Berufsschule mit 500 Schülern, von selbstkochenden Eltern bis zu professionellen Küchenteams. Ent-scheidend für den Erfolg waren u. a. die Optimierung der Küchenabläufe, eine sorgfältige Kostenkontrolle und eine Mischkalkulation auf der Grundlage von mehrwöchigen Speiseplänen. Auch die Umstel-lung auf saisonale und regionale Speisen sowie eine Reduzierung des Fleischanteils waren notwendig. Mit durchschnittlichen Bio-Mehrkosten pro Kind und Hauptmahl-zeit von 30 ct (16 %) im Vergleich zur konventionellen Verpflegung vor Projekt-start liegen die Kosten deutlich unter den Erwartungen der Projektleiter. Nachhaltiges Ergebnis „Alle 32 Einrichtungen behalten die Bio- Verpflegung auch nach Ende der finanziel-len Förderung bei und stellten damit nach-haltig auf Bio um“, bestätigt Projektleiterin Stephanie Weigel die Langfristigkeit des Konzepts. Die teilnehmenden Einrichtun-gen zeigen, dass eine erfolgreiche Bio-Um-stellung wesentlich in einem strukturierten, professionellen Küchenmanagement liegt, und überall gelingen kann. Das Projekt wird fortgesetzt mit einem Mentoren-Netzwerk, das die Erfahrungen der sechsjährigen Pro-jektlaufzeit weitergibt. Zusätzlich soll der Bio-Wareneinsatz in städtischen Kinderbe-treuungseinrichtungen künftig erhöht wer-den (s. S.23). www.bio-fuer-kinder.de Maßnahmen zur Kostenreduzierung: Optimierung des Küchenmanagements: ◗ Umstellung der Speisepläne: langfristige Speisepläne, Mischkalkulation, weniger Fleisch, Anpassung an saisonal verfügbare Zutaten, Optimierung der Speisemengen, Bio aus der Region, weniger vorverarbeitete Produkte ◗ Optimierung des Einkaufs: Preisvergleiche, Rabatte, Angebote nutzen, Groß- und Sam-melbestellungen „Die Anschubfinanzierung für die Umstellung auf Bio übernahmen mehr als 30 Münchner Unternehmen, die als Paten zur Seite standen.“ Joachim Lorenz, Referent für Gesundheit/Umwelt, München Bio 22 Schulverpflegung 1/2013


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