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Schulverpflegung_01_2013

Alles aus einer Hand! uns am wichtigsten? Nachdem lange Jahre der Preis das wesentliche Entscheidungskriterium war, setzt sich unter den Schulträgern inzwischen die Erkenntnis durch, dass das billigste Verpflegungsangebot nicht immer das wirtschaftlichste ist (vgl. Wir für Sie:  Individuelle Verpflegungskonzeptionen  Menüplanung mit regionalen Anbietern  Flexible Angebotsmodule mit frischer Zubereitung vor Ort  Modernes Bestell- und Abrechnungssystem  Fachliche Betreuung durch regionale Teamleiter  Attraktives Caféteriakonzept für Ober- und Berufsschulen LaSSen Sie Sich von unS beraten! DLS Dienstleistungs- und Service Gmbh Heidestraße 70 01454 Radeberg Telefon: Telefax: E-Mail: Internet: 03528 4626-12 03528 4626-19 info@dls-gmbh.biz www.dls-gmbh.biz „Wenn er die Speisen nur liefern muss, kommt er in der Regel auch mit knapperen Informationen zurecht. Schwieriger wird es, wenn er die komplette Bewirtschaftung der Mensa übernimmt.“ Dennoch rät die Fach-frau, die Ausschreibung nicht zu eng zu for-mulieren, um dem Caterer noch „Luft“ zu lassen: „Keine Geschmacksverstärker, keine Fertigprodukte, Fleisch zu 30 % aus ökolo-gischer Tierhaltung verwenden, nur Cook & Chill – wer zu viel fordert, bekommt am Ende nichts, weil niemand da ist, der es erfüllen könnte.“ Kriterien gewichten Um aus den Bewerbern den passenden Partner auswählen zu können, müssen die Zuschlagskriterien gewichtet wer-den. Es empfiehlt sich, die Produktqua-lität, das Speisenangebot, den Preis und die Kompetenz nach zuvor festge-legten Prozentpunkten zu bewerten. Auch hier stellt sich die Frage: Was ist (K)eine Frage des Preises Teures Schulessen ist nicht automatisch besser. Eine qualitativ hochwertige Verpflegung ist nicht nur eine Frage des Preises, sie hängt auch von der Lebensmittelauswahl, der Speisenplanung und -herstel-lung, den Rahmenbedingungen in Schulen sowie von Hygieneaspekten und von der Qualifikation des Personals ab. Zu lange Warmhaltezeiten der Gerichte führen nicht nur zu Vitaminverlusten und sensori-schen Einbußen, es steigt auch das Risiko für die Vermehrung von Mikroorganismen. Daher sind Warm-haltezeiten Caterer von über 3 Stunden inakzeptabel. Richtwerte für Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur betragen maximal 7°C für kalte und mindestens 65°C für warme Speisen. „Die Einhaltung der Hygiene-vorschriften muss selbstverständlich sein“, sagt Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Ernährungswissenschaftlerin von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg und Mitglied im Wissenschaft-lichen Präsidium der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE). Um Qualitätsverluste bei z. B. Zubereitung und Ausgabe zu verhindern, ist geschultes Personal von zentraler Bedeutung. Neben den rechtlich vorgeschriebenen Schulungen sind auch Fort- und Weiterbildungen zu ernährungsphysiologi-schen Themen für alle in der Küche Tätigen sinnvoll „Die Qualität der Schulverpflegung lässt sich nicht einzig auf den Preis reduzieren“, fasst Prof. Ulrike Arens-Azevêdo zusammen. „Dennoch dürfe man bei Schulessen, die zu 2 € und darunter angeboten werden, schon Zweifel an der Qualität haben, insbe-sondere im Hinblick auf eine ausgewogene Verpflegung und einer tariflichen Vergütung des Personals.“ L & D Neue Cook & Chill-Zentralküche Das Cateringunternehmen L & D mit Sitz in Bonn hat Ende 2012 in der rund 500 m² großen, stillgelegten Bundeswehrküche eine zweite Zentralküche in Mendig bei Koblenz eröffnet. Produziert wird nach dem Cook & Chill-Prinzip, d. h. die Speisen werden gegart, heruntergekühlt, verpackt, gekühlt geliefert und erst in den Einrichtungen vor Ort regene-riert. Durch dieses Verfahren wird eine hohe Qualität erreicht, denn die langen Warmhaltezeiten entfallen. Zudem wird nur die Speisenmenge geliefert und erhitzt, die tatsächlich benötigt wird, wodurch sich die Ver-schwendung von Speisen vermeiden lässt. Seit den Herbstferien werden schultäglich ca. 2.000 Kinder und Jugendliche sowie Lehrer in 26 Ein-richtungen mit Mahl-zeiten versorgt. Rund 600 Essen wurden nach Kundenwunsch noch nicht auf Cook & Chill umgestellt und daher weiterhin warm ausgeliefert. www.l-und-d.de Kann Berlin Schulessen? Die Schulverpflegung soll in Berlin künftig gesünder und schmack-hafter werden. Die Bildungssenatorin Sandra Scheeres will einen Einheitspreis von 3,25 E festlegen, um den Wettbewerb der Caterer über die Qualität und nicht den Preis zu lenken. Noch ist offen, wie die Mehrkosten von rund 20 Mio. E auf Eltern und das Land Berlin aufgeteilt werden sollen. Wie realistisch die Umsetzung ist, schätzt Rolf Hoppe, Geschäftsführer des Cateringunternehmers Luna, im Gespräch mit uns ein: www.gastroinfoportal.de/Berlin. Kasten Nutzwertanalyse, S. 17). Auch die Caterer entziehen sich zunehmend dem Preisdruck und steigen aus dem Wettbewerb aus, was es vielerorts inzwischen schwer macht, überhaupt genügend Be-werber zu finden. Cornelia Liederbach Foto: L & D 19 1/2013 Schulverpflegung


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