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Schulverpflegung_01_2013

der Round-Table-Gespräche, Vorplanungen und Überblickbeschaffung etwa ein Jahr zu kalkulieren. Leistungsverzeichnis als Basis Das Leistungsverzeichnis ist das Herzstück einer Ausschreibung (vgl. Kasten Leis-tungsverzeichnis S. 17). Auch das sollte der Schulträger noch einmal allen an der Schulverpflegung Beteiligten vorstellen, um etwaigem Ärger vorzubeugen. Folgen-de Punkte sind dabei wesentlich: ◗ Basisdaten und Rahmenbedingungen: Handelt es sich um eine Ganztagsschule mit einer festen Zahl verbindlich essender Schüler? Oder geht es um eine „offene“ Betreuungsvariante, die starken Schwan- kungen der Essensteilnehmer unterwor-fen „Kommunikation ist alles“ Tourenoptimierungs-System erreichen Herr Meyer, Sie sind vor zehn Jahren in die Kita- und Schulverpflegung eingestiegen. Wodurch grenzen Sie sich von Ihren Mitbewerbern ab? Wir liefern verzehrfertige, frische Menüs an unsere Kunden. Der Bereich Kita- und Schulverpflegung macht mittlerweile ca. 40 % aus. Zu unseren Anforderungen zählen u. a. hohe Quali-tätsansprüche – wir kochen ohne Geschmacks-verstärker oder genveränderte Ware – und ein kindgerechter Speiseplan, den wir zusammen mit einer Oecotrophologin entwickelten. Wie vereinbaren Sie den Qualitätsanspruch mit dem Preisdruck? Wir bieten dem Kunden Flexibilität. Es gibt das Basis-Paket ab 2,70 E, das die Anlieferung eines Menüs, bestehend aus Hauptgericht und Dessert bzw. Beilage, enthält. Zusätzlich kann der Kunde das Comfort-Paket inklusive Bestell- und Zahlungsabwicklung (ab 3 E) oder das All-Inclusive-Paket inklusive Servicekräfte (ab 3,40 E) wählen. Um Qualität zu diesem Preis bieten zu können, versuchen wir verschiedene Synergien zu bündeln und einkaufstechnische und logistische Vorteile zu nutzen. Sie produzieren täglich 28.000 Mahlzeiten für Kitas und Schulen – wie gelingen Ihnen kurze Lieferwege und konstante Warmhal-tezeiten? Wir verfügen über sechs Produktionsstätten in Bielefeld, Hamburg, Hannover, Büren, Hat-tingen und Neuenstadt. Durch ein ausgefeiltes Die Grundidee, frischgekochte Mittagsmenüs zum Sofortverzehr anzubieten, legte 1963 den Grundstein für Meyer Menü. Geschäftsführer Thomas Meyer erklärt die Erfolgsfaktoren der 50-jährigen Unternehmensgeschichte. wir alle Kunden in kurzer Zeit. Um die Spei-sentemperatur über zwei bis drei Stunden aufrecht zu halten, haben wir ein spezielles Pelletsystem für GN-Schalen entwickelt. Dabei werden sogenannte Wärmepellets bei uns vorgeheizt und dann zu den verpackten Menüs in die Transportbehälter gelegt. So wird der Wärmeverlust während des Trans-ports deutlich minimiert. Haben die Kinder bzw. deren Eltern einen Einfluss auf den Speiseplan? Wir stehen in engem Kontakt mit den Einrichtungen, hören, was sie wollen und ver- suchen das umzusetzen. Die Kritik von Kindern ist oft nicht aussagekräftig, weil es sich um eine Momentaufnahme handelt. Wichtiger ist mir, öfters vor Ort zu sein und eine breite Meinung einzuholen. Oft werde ich z. B. gefragt, wieso wir keine Pizza oder Pommes frites anbieten – das geht aufgrund der Anlieferung nicht. Aber wenn man mitei-nander spricht, funktioniert es. Kommunika-tion ist eben alles! Herr Meyer, herzlichen Dank für das Gespräch. lan ist? Wichtig ist, die Anzahl der jährlichen Verpflegungstage zu dokumen-tieren. Um den eigenen Personaleinsatz einschätzen zu können, muss der Caterer auch die Pausenzeiten kennen, dasselbe gilt für die Schulstruktur und das Alter der Schüler. ◗ Nutzungsbedingungen: Welche Küche steht zur Verfügung? Wie groß ist sie? Wie ist sie eingerichtet (Ausstatterliste)? Wer trägt die Betriebskosten? Wer über-nimmt die Müllentsorgung? ◗ Schnittstellendefinition: Wer ist für welchen Part zuständig? Welche Aufgaben übernimmt der Träger? Welche die Schule? ◗ Beschreibung der gewünschten Dienst-leistung: Welches Verpflegungssystem wäre mit den vorhandenen Möglichkeiten der Mensa umsetzbar? Wie soll-te das Speisenangebot sein? Wie das Getränkeangebot? ◗ Preisgestaltung: Wie hoch sollte der Abgabepreis maximal sein? Welcher Be-trag wird subventioniert? Wie sind die Preise im Vergleich zu „draußen“? „Der Caterer braucht Daten und Fakten, da-mit er kalkulieren kann“, sagt Sabine Chilla. „Wer sich unter Zeitdruck für ein Verpflegungs-system entscheidet, muss sich nicht wundern, wenn das Projekt dann scheitert.“ Sabine Chilla, Verpflegungsberaterin Fotos: menuandmore, privat Caterer 18 Schulverpflegung 1/2013


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