An Stellschrauben drehen

GVmanager_11_2015

Fotos: © Mimi Potter – Fotolia.com, flaction Klinik & Heim An Stellschrauben drehen Es muss kein ganzer Umbau sein – mit kleinen, logistischen Änderungen sind große Verbesserungen möglich. Thomas B. Hertach, Anwendungsberater bei Hupfer, gibt Tipps für Klinik- und Krankenhausküchen. Es wird immer seltener in gro-ße Neubauten auf der Grünen Wiese investiert. Deshalb ist es wichtig, sinnvolle Über- legungen für die vielen, be-reits bestehenden Küchen in Kliniken und Krankenhäusern anzustellen, um punktuelle Verbesserungen zu er-zielen“, sagt Thomas B. Hertach, Anwendungs-berater bei Hupfer und Leiter des Netzwerks Cu-linaria. Mit durchdach-ten Prozessen und kleinen logistischen Veränderungen können Wunsch und Wirk-lichkeit auch ohne großes Budget auf einen Nenner ge-bracht werden. Tipps für die Praxis „Ein Beispiel sind die Teller. Müssen es immer runde sein? Eckige sind für die Logistik viel besser“, führt Thomas B. Hertach aus und ver-weist auf das Geschirr in der Porzellan-Norm (PN). „Man muss nicht alles rausschmeißen, sondern oft nur in kleine Veränderungen inves-tieren.“ Tellerstapler sind der nächste Punkt: Bei langen Warmhaltezeiten sind heiße Teller nötig. Hier muss die richtige Aufheizzeit und die Temperatur beachtet werden, sowie das Handling. „Zu volle Stapler haben nicht nur das Problem der Bruchgefahr, sondern halten auch nicht warm“, merkt der Küchenmeister an. Das Thema Temperatur spielt im ganzen Prozess eine bedeutende Rolle, die Heraus-forderung ist ja, das Essen heiß (oder kalt) bis vergleichen. Ob beheizter oder unbeheizter Speisen-transport-w a g e n , ohne Küh- lung, mit a k t i v e r oder pas-siver, oder Schleier-kühlung (wie es vor allem aus dem Einzelhandel bereits bekannt ist), muss ent-sprechend der jeweiligen Situ-ation vor Ort und der Transport-wege abgewogen werden. „Der An-spruch ist immer: so, wie das Gericht aus der Küche raus und in den Wagen rein geht, so sollte es auch beim Gast ankommen. Also der Fisch mit 65 bis 70°C und nicht kälter, und das Kompott mit ca. 7°C und nicht wärmer“, verdeutlicht der Küchen-meister. Damit die kalten Komponenten ihre Temperatur behalten, gibt er noch einen ein-fachen Tipp mit auf den Weg: „Überprüfen Sie den Ablauf der Portionierung: Die kalten Kom-ponenten sollten nicht zu früh auf das Tablett gelegt werden.“ Prozesse durchleuchten Die Prozesse zu überprüfen ist der Schlüssel für Veränderungen. „Oft arbeitet man mit Scheuklappen im Betrieb und kleine Fehler fallen einem gar nicht mehr auf. Da lohnt ein Blick von einem Außenstehenden“, empfiehlt Thomas B. Hertach. lan zum Patienten zu bringen. „Welche Geräte haben wir? Welche Geräte brauchen wir?“, diese Frage sollte sich jeder stellen. „Jedes Produktionssystem hat seine Schwie-rigkeiten“, gibt Thomas B. Hertach ehrlich „Man muss nicht alles raus-schmeißen, sondern oft nur in kleine Veränderungen investieren.“ Thomas B. Hertach zu. „Aber es gibt für alles eine Lösung.“ Hier gilt es die unterschiedlichen Transportwa-gen in puncto Warmhaltung und Kühlung zu 46 GVmanager 11 /2015


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