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GVmanager_11_2015

Foto: Langnese Winterdesserts BIRNENCARPACCIO MIT WEISSER NOUGAT-EIS um Gästen bei der Wahl eines Desserts ent- gegenzukommen – zumal kleinere Portionen bei Desserts im Trend liegen, getreu dem Motto ,Klein, aber fein‘“, erklärt Thorsten Dammert. „Oft sind Desserts recht groß und eine andere Größe sogar gewünscht“, weiß Thomas Goll-now von Unilever Food Solutions und emp-fiehlt, zwei Dessertsgrößen parallel anzubieten. Noch mehr süße Rezeptideen gibt es unter: www.gastroinfoportal.de/rezepte „Einmal klassisch und einmal als 1-€-Dessert.“ Auch Eric Eiser, Leiter Marketing FrieslandCam-pina Foodservice, zeigt sich von kleinen Portio-nen überzeugt: „So kann der Gast bewusst zu Mini-Desserts greifen, um das Kalorienkonto nicht allzu sehr zu belasten.“ Insbesondere in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung sieht er einen Bedarf an individuell angepassten Des-serts. „Dies ist nicht nur dem Umsatz geschul- Carte D’Or Weißer Nougat, Birnen, Orangen-likör, Zucker, Marzipan, Rama Cremefine zum Schlagen, dunkle Kuvertüre, Kerbel Birnen in dünne Scheiben schneiden und mit Likör und Zucker marinieren, auf einem Teller anrichten und mit einer Sauce aus Marzipan, Rama Cremefine zum Schlagen und Kuvertüre nappieren. Mittig eine Kugel Carte D’Or Weißer Nougat aufsetzen. Mit Kerbel garnieren. Seit dem 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf!  Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung?  Checklisten  Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was?  Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG  Ridlerstr. 37  80339 München  muc@blmedien.de  www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic – Fotolia.com; © Les Cunliffe – Fotolia.com det, dass man auf seine Linie achtet, sondern es ist aus medizinischer Sicht wichtig.“ Laut ihm spiele die Bedeutung des Kaloriengehalts in Klini-ken eine wichtige Rolle. FrieslandCampina Foodservice hält daher auch kalorienredu-zierte Portionsdesserts bereit. Wahl fällen Als „krönenden Abschluss“ eines Essens, wie Süßspeisen oftmals bezeichnet werden, fällt die Entscheidung für den besonderen Genuss spontan. Deshalb sollte das Angebot sowohl ideen- als auch abwechslungsreich sein. Carsten Esser und Raimund Karg, küchenfachliche Be-rater von Nestlé Professional, liefern praxisnahe Tipps und trendige Rezepte, darunter zahlrei-che fruchtige und leichte Dessertideen. „Meiner Erfahrung nach, greifen Männer gern zu Desserts mit Schokolade, Frauen mögen es lieber frisch mit höherem Obstanteil“, erklärt Thomas Gollnow, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions. Der gelernte Kondi-tor Frank Scholz, Leiter des Gastronomie Fach-berater- Teams von Nestlé Schöller, bestätigt dies: „Es klingt wie ein Klischee, ist aber kei-nes: Frauen mögen es tatsächlich leichter, aber gleichzeitig stehen sie oft auf Süßes.“ Männer würden zugunsten einer größeren Portion des deftigen Hauptgerichts hingegen auch gern mal auf ein Dessert verzichten. „Gerade im süßen Bereich gibt es zwei absolut gegensätz-liche Strömungen“, weiß er. So gebe es zum einen den Trend zu leichten Desserts, zum an-deren den zum vollen Genuss. Denn egal, ob eher fruchtig oder weihnachtlich aromatisiert – bei vielen Gästen stehen Genuss, Belohnung und Wohlfühlen im Vordergrund. Die Kalorien sind dann Nebensache. sar TIPPS FÜR LEICHTE SÜSSSPEISEN Für einen lockeren Teig: Einfach einen Teil der Flüssigkeit durch Mineralwasser mit viel Kohlensäure ersetzen. Die Kohlensäure wirkt als natürliches, leichtes Backtrieb-mittel. Sie lässt z. B. Pfannkuchenteig aufgehen und macht ihn besonders locker. Als Sahneersatz: Quark, Joghurt oder Mousse werden mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser cremig zart. Leicht mineralisiertes Mineralwasser: Wird Mineralwasser als Zutat eingesetzt, dann eignet sich für Süßspeisen ein leicht mineralisiertes Mineralwasser am besten. Durch den sanften Geschmack überdeckt es nicht die feinen Geschmacksnoten. Zum Schluss dazugeben: Mineralwasser als Zutat von Kuchen und Desserts immer erst zum Schluss hinzugeben. So bleibt die Kohlensäure erhalten und sorgt für eine cremige oder fluffige Konsistenz. (Quelle: IDM)


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