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GVmanager_11_2015

Fotos: Harbeck, Seidl – dieser Frage widmete sich Melanie Lukas vom Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie. Für den ganzheitlichen Blick auf die Nachhaltigkeit gab sie die Empfehlung, die frei nutzbaren GRI-Indikatoren einzusehen, die u. a. die Wirtschaftlichkeit des Betriebes und gesellschaftliche und soziale Aspekte ab-decken. Das nachhaltige Verpflegungsmanagment bei der Allianz Betriebsgastronomie präsentierte Egmont Merté, der auch auf den Stellenwert des Mitarbeiterrestaurants für den gesamten Betrieb einging. Laut dem Leiter Gastronomie gebe es einen Bewerberanteil von 20 %, der sich nach einem Bewerbungsgespräch auch – oder gerade wegen – des Betriebscasinos für den Arbeitgeber entscheide. Jean-Georges Ploner von Ploner Hospitality Consulting stellte einen Vergleich zwischen der nationalen und internationalen Gemein-schaftsverpflegung an und blickte zudem in die Entstehungsgeschichte von Betriebsres-taurants. Dabei verwies er u. a. auf die ei-gentliche Bedeutung der Kantine (ein Mö-bel zum Lebensmitteltransport) und die in Frankreich ehemals gängigen, getrennten Betriebsrestaurants für Frauen und Männer. Anschließend referierten Madlena Komitova, Prozessmanagerin, und Arno Meier, Regio-nalleiter des Kuratoriums Wiener Pensionis-ten- Wohnhäuser, über den Wandel des ei-genen Gastronomiekonzeptes. Aufgrund der veränderten Ansprüche der Essensteilnehmer ist ein Konzept mit Restaurantcharakter ent-standen – weg von den Free Flow-Ausgaben, hin zu mehr Service am Gast. Alles im Blick Der zweite Symposiumstag startete mit ei-nem Beitrag von Dirk Lauscher von der Du-alen Hochschule Baden-Württemberg. In sei-nem Beitrag ging es um das Kostenmanage-ment und die Aufgabe von Controllern für das Verpflegungsmanagement. Zeljko Zufic, Geschäftsführer der Augustinum Service Gesellschaft, verdeutlichte in seinem Vortrag ebenfalls, dass der Anspruch der Senioren gestiegen sei. Dem begegne der Be-trieb mit einer „lebendigen Gastronomie, die mit allen Sinnen erlebbar“ sei und so einen Mehrwert für die zu verpflegenden Senioren biete. Diese Form der Geinschaftsgastronomie umzusetzen, sei ohne zusätzliche Mitarbeiter oder die Steigerung der Lebensmittelkosten möglich, allerdings habe der Schulungsauf-wand des Personals und der Aufklärungsbedarf zugenommen. Als täglicher Begleiter im Beruf der Küchen-verantwortlichen ist die Hygiene weit oben anzusiedeln: Prof. Dr. Ulrike Kleiner, Professo-rin für Haushaltshygiene, informierte deshalb über den Stellenwert von Lebensmittelsicher-heitskonzepten und der damit einhergehen-den Risikoanalyse. Sie gab wertvolle Tipps für die Umsetzung im Alltag. Thomas Voß von den LWL-Kliniken Münster und Lengerich (Bild l.o.) nahm den S&F-Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement entgegen. Das 12. S&F-Symposium bot ein buntes Programm aus Vorträgen, dem Austausch mit den Ausstellern sowie im Rahmen des Bilfinger Profimiet- Kommunikationsforums, das erstmalig stattfand (Bild u.).


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