Ernährung: Speiseplan nach Steinzeit

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Foto: © antimartina – Fotolia.com Ernährung Speiseplan nach Steinzeit Essen wie die Steinzeitmenschen? Dass das gar nicht so unüblich ist, zeigt der Trend der Paleo-Ernährung. Wir zeigen, was sich dahinter verbirgt. Küchenverantwortliche von GV-Betrie-ben sehen sich immer wieder neuen Herausforderungen in ihrem Alltag gegenüber gestellt, die von unterschied-licher Natur sein können – wie die Allergen-kennzeichnung im letzten Jahr oder der all-gegenwärtige Fachkräftemangel. Unter die Herausforderungen fallen allerdings auch die geänderten Ansprüche der Tischgäste bzw. Essensteilnehmer, die es zu beachten gilt. Denn wer diese nutzt, kann aus Herausforde-rungen Chancen machen. War ein geeignetes Speisenangebot für Ve-getarier und Veganer für viele GV-Betriebe in den letzten Jahren noch die größte He-rausforderung, findet diese Zielgruppe in den meisten GV-Betrieben mittlerweile ein vielfältiges und ansprechendes Speisenan-gebot vor. Küchenverantwortliche müssen derartige Entwicklungen und Trends im Blick haben, wenn sie mit ihrem Speisenangebot so viele Gäste wie möglich erreichen wollen. Seit einiger Zeit ist nun auch der Begriff der Paleo-Ernährung immer häufiger zu lesen oder zu hören. Was sich dahinter verbirgt? Nachfolgend geben wir einen kleinen Ein-blick. Was ist Paleo? Stark vereinfacht ausge-drückt, steckt hinter der Ernährungsform Paleo die Steinzeit-ernährung, denn sie beschreibt die vermu-tete Ernährungsweise der Menschen, die bis vor rund 10.000 Jahren gelebt haben. Zu dieser Zeit, der Zeit des namensgebenden Paläolithikums oder auch Altsteinzeit, seien die Menschen sowohl ohne Ackerbau als auch ohne Viehzucht ausge-kommen. Allerdings ist es schwierig, die eine Steinzeit-ernährung festzulegen, da sich das Paläolithi-kum über einen langen Zeitraum erstreckt. Die damalige Ernährung unterschied sich u. a. deutlich in Abhängigkeit von Ort, Jah-reszeit, Jagd- und Sammelfähigkeiten so-wie vorhandenen Werkzeugen. Außerdem spielten kulturelle und saisonale Unterschie-de eine Rolle. Dennoch gibt es bestimmte Grundmuster, die der Paleo-Ernährung zu grunde liegen. Jäger und Sammler Jegliche Erzeugnisse von Ackerbau und Vieh-zucht wurden nur in sehr geringen Men-gen verzehrt. Jegliche Weiterverarbeitung (z. B. Pasteurisierung oder Zugabe von Zu-satzstoffen) war nicht existent. Alle Lebens-mittel sind ohne Kunstdünger oder Pesti- zide gewachsen und die Tiere lebten in freier Wildbahn und kamen nicht mit u. a. Kraftfutter in Berührung. Die Steinzeiternährung setzt sich deshalb ausschließlich aus Nahrungsmitteln zusam-men, von denen angenommen wird, dass sie schon in der Altsteinzeit verfügbar wa-ren. Die Steinzeitmenschen, gerne auch mal als „Jäger und Sammler“ betitelt, bedienten sich bei der Nahrungsaufnahme der Natur. Da Getreide nicht angebaut wurde, stand dieses somit auch nicht auf dem Speise-plan der Altsteinzeit. Genauso wenig waren Milchprodukte darauf vertreten – sie gelten als schädlich. Ebenfalls wird auf Zucker, stark verarbeitete Fette und künstliche Zusatzstof-fe verzichtet. Außerdem standen Hülsen-früchte wie Linsen, Erbsen und Bohnen nicht auf dem Speiseplan der Steinzeitmenschen. Ebenso wie Getreide, Milch und stark verar-beitete Produkte gelten diese in der Paleo- Ernährung als schlecht verträglich, sodass auf den Verzehr verzichtet wird. Qualität entscheidet Erlaubte Nahrungsmittel sind hingegen Obst und Gemüse, Nüsse und Samen sowie Fleisch aus Weidehaltung oder Wildfleisch, Fisch aus Wildfang, Eier aus Freilandhaltung sowie ge-wisse Fette, z. B. Olivenöl und Butterschmalz. Im Vordergrund für „Anhänger“ der Paleo-Er-nährung stehe hierbei die Qualität der verzehrten Lebensmittel und nicht die Quantität. So wird insbesondere bei dem Konsum von tieri-schen Lebensmitteln auf Nachhaltigkeits- aspekte geachtet, wie auf die Weide- bzw. Freilandhal-tung sowie auf die Grasfütterung der Tiere. Ob sich dieser Ernäh-rungstrend auch in GV-Betrieben durch-setzen wird, bleibt offen? Mit diesem kurzen Über-blick sind Küchenverant-wortliche theoretisch schon einmal darauf vorbereitet. 14 GVmanager 11 /2015


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